La Cuisine de Francizo

Soupe de châtaignes au lard ( velouté di castagne al lardon di colonnata)

Confiture de cynorhodons

Ingrédients :

Cynorhodons

Sucre

Jus de citron

Cueillir les baies de l'églantier en automne (mi-octobre pour moi en 2020) quand elles deviennent molles et que de la pulpe en sort quand on les presse (vous pouvez déjà la goûter et apprécier son goût délicieusement acidulé).

Laver les baies, oter les vestiges de fleur (bout noir), et de queue.

Mettre les baies entières dans une casserole ou une marmite, couvrer d'eau et les faire cuire environ 30 mn ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Les mouliner ensuite avec leur jus au moulin à légumes grille fine, en enlevant régulièrement les graines qui obstruent.

Passer la pulpe obtenue au chinois pour éliminer les poils irritants (si vous avez un chinois à moulinette c'est top, mais sans moulin ça marche aussi).

Remettre la pulpe dans le récipient, rajouter environ 420 à 450 gr de sucre par kg de pulpe, et un petit jus de citron. Faire cuire doucement environ 15 mn. Il est possible de rallonger avec un peu d'eau si la pulpe vous semble trop épaisse, ou épaissir avec 1g d'agar agar si c'est trop liquide.

En fin de cuisson verser la confiture dans des pots préalablement ébouillantés et visser hermétiquement.

Comme beaucoup de confitures, c'est meilleur quelques jours plus tard. Délicieux avec des yaourts ou du fromage blanc, ça fait ressortir son goût délicat et acidulé.

Marmelade de tomates vertes aux agrumes

J’ai fait deux essais :

1- Sans gingembre

Pour 1,6 kg de tomates vertes, 1 kg de sucre cristal, le zeste d’une grosse orange coupé en lamelles fines, le zeste d’un gros citron jaune en lamelles fines et le jus des deux agrumes :

Couper les tomates en morceaux, en enlevant les graines et le blanc dur
Il doit rester environ 1,150 kg de tomate (sinon adapter la quantité de sucre)
Réduire les tomates en purée au mixer
Ajouter le sucre, les zestes et le jus de l’orange et du citron
Cuire à feu moyen/doux environ 45 mn à 1 h
Mettre en pots quand le jus commence à épaissir

2- Avec gingembre :

j’ai rajouté environ 30 gr de gingembre rapé, et j’ai coupé les écorces en grosses lamelles. C’est selon le goût, moi j’ai préféré légèrement la première recette

Marmelade d’oranges amères, oranges douces et citron bergamote

Ingrédients :

J’ai fait deux recettes différentes :

1- Avec oranges amères, oranges douces et citron bergamote

Pour 800 gr d’oranges amères,
700 gr oranges douces,
270 gr (2 unités) de citrons bergamotes (1,7 kg au total),
plus 3,4 litre d’eau et
3,3 kg de sucre.

2 - Avec seulement des oranges amères et du citron bergamote

Pour 800 gr d’oranges amères
et 200 gr de citrons bergamotes,
2 litres d’eau et
2 kgs de sucre.

Préparation

- Laver les oranges et ôter le reste de la fleur.
- Eplucher les oranges, réserver les peaux entières avec toute leur épaisseur.
- Couper chaque quartier de chair en deux. Mettre les pépins dans un nouet de gaze.
- Couper fin (ou épais selon gout) les écorces entières (au couteau) pour obtenir des filaments pas plus épais que des carottes râpées.
- Mettre à macérer ensemble écorces, chair, eau, et pépins enfermés dans une gaze.
- Laisser tremper une nuit.

Le lendemain, bouillir ou plutôt bouilloter le tout 2 heures en couvrant à moitié, attention que ça ne déborde pas. Remuer uniquement à la cuillère en bois, ne pas écumer.
Si on a bouilli trop fort et qu'on croit devoir ajouter de l'eau pour compenser une évaporation, pas plus d'un demi-verre (format petit verre à moutarde).

- Ajouter tout le sucre d'un coup puis ramener à ébullition.
- Bouillir alors à découvert et à gros bouillons 15 minutes.
-Vérifier si la marmelade est prise en déposant une cuillerée sur une surface froide.
- La cuisson peut aller jusqu'à 20 min mais pas plus.
- Empoter et couvrir chaud.

On a environ 10 pots au kilo d'oranges, ils se gardent des années dans un placard

Cru-cuit de chou-fleur, grenade et pistache

Riz au four, parfumé à la menthe, grenade et olives vertes

Riz au four aux tomates confites et à l'ail

Taboulé à ma façon

Ratatouille

Sinon l'idée c'est : tu fais revenir dans l'huile disons 4 oignons coupés en lamelles fines. Quand ils commencent à dorer tu rajoutes 2 poivrons rouges coupés en cubes. Quand ils ont bien doré tu rajoutes deux trois aubergines coupées en gros cubes. Puis la même chose avec trois ou quatre petites

courgettes coupées en gros cubes. Tu finis par des tomates pelées et coupées en morceaux. Tu fais mijoter le tout environ une heure que les légumes soient tendres mais pas bouillis et tu auras rajouté dedans pas mal de gousses d'ail en chemise pour le goût, du thym, du laurier, de l'origan frais si tu as, un peu de piment d'Espelette, du sel et à la fin du poivre et tu peux rajouter du basilic c'est pas indispensable voilà la ratatouille assez simple qui suit pas forcément tous les préceptes de la vraie ratatouille mais si tu as de bons légumes ça donne un bon produit. Gros bisous.

Rouleaux de Printemps de Pascale

Ingrédients (8 rouleaux)

SAUCE

Dans un grand bol mélanger :

- 1 petite tasse à café d'eau

- 1 petite tasse à café d'huile de sésame

- 1 tasse à café de sauce soja ( ou plus)

- 1/2 jus de citron (ou plus)

- 1 gousse d'ail pressée

- 1 noix de gingembre râpée

Facultatif: graine de sésame ou de tournesol grillées

ROULEAUX ( 8 pieces)
- 8 Galettes de riz
- 100g de Vermicelles de haricots mungo ou de riz
- 1 gros blanc de poulet cuit au court bouillon assaisonné ( ail herbes épices sel poivre)10mn et tranché fin, ou 12 crevettes décortiquées coupées en 2 dans la longueur.
- 8 feuilles de salade,
- 1 petit concombre ou 1 courgette râpé gros ou en Julienne,
- 1 ou 2 carottes râpées gros ou en Julienne,

- 1/2 avocat en tranches fines,
- Herbes effeuillées: parmi menthe coriandre basilic ciboulette..

Autres idées de garniture: vert d'oignon frais, champignon de Paris émincé, graines de tournesol ou courge, bouts de gingembre confit rose...

Préparation:
- Préparer une assiette humide,
- Un plat avec un fond d'eau chaude (pas bouillante),
- Mettre tous les ingrédients des rouleaux sur la table,
- Tremper 1 galette de riz dans le plat pour bien la ramollir puis la déposer à plat sur l'assiette humide.
- Empiler les ingrédients sur le bas du disque en laissant 1cm de bord en bas et sur les côtés, former un tas allongé en commençant par feuille de salade, vermicelles, légumes, plein d' herbe parci par la, puis poulet ou crevette, ...
Puis rouler en étirant et relevant le fond de la galette, replier les bords sur les côtés, puis rouler serré jusqu'en haut. Quand tous les rouleaux sont prêts, les filmer et tenir au frais.
Déguster avec la sauce.

Ils se gardent bien 12h, au-delà ils peuvent devenir un peu caoutchouteux, dans ce cas les humidifier un peu.

Tarte tatin d' aubergines

Salade de saumon, aneth et pommes de terre

Super plat d'été très simple à faire!

Basé sur cette recette: https://food52.com/recipes/83368-cold-salmon-recipe-potatoes-dill-yogurt-paprika-oil

Ingrédients:
450g de petites patates
350g de filet de saumon (sans la peau)
1/2 cup de yaourt à la grecque
3/4 cup d'aneth
1/8 cup d'huile
1 gousse d'ail
3/4 c-à-s de paprika (fumée ou pas, nous on a fait un mix des deux)
150g pois gourmand
150g de pak-choï jeune (ou autres legumes verts d'été)

Recette:
1. Réchauffez votre four à 135 C. Faire cuire le saumon pendant environ 15-25 minutes, en le retournant à mi-temps. Le saumon cuit à basse température donc il reste très rose, quand il est cuit, il devrait s'écailler facilement avec une fourchette). Laissez refroidir.

2. Faire cuire les patates à l'eau jusqu'à qu'elles soient tendre. Laissez refroidir.

3. Faites réchauffer l'huile avec la gousse d'ail effilée, une fois l'ail bien tendre, rajouter le paprika hors du feu.

4. Mixez le yaourt et l'aneth jusqu'à complètement incorporé, salé et poivré.

5. Faites revenir les légumes jusqu'à cuit mais encore croquant.

6. Mélangez les légumes, le saumon et les patates. Servez sur/avec le yaourt et un filet de l'huile au paprika. On peut manger ça chaud, froid ou tiède !

Bohémienne d'aubergines de Julietta

Riz gluant et julienne croustillante comme en Asie Ottolenghi

Bar rôti au gingembre et au soja, cebettes de Ottolenghi

La légendaire salade de brocolis

Soupe pho de Mathilde

2kg os de bœuf à bouillon

1 carcasse poulet

Ailerons de poulet (si on en a)

1 oignon jaune

1 tête d'ail

2 morceaux de gingembre de 5 cm

4 étoiles d'anis

1 bâton de cannelle

1 gousse de cardamome

6 clous de girofle

1 cuillère à soupe de grains de fenouil

2 cuillères à soupe de grains de coriandre

2 cuillères à soupe de sel

200ml de fish sauce

1 cuillère à café de sucre

300g de nouilles de riz

Viande (faux filet par ex) en tranches fines

Menthe (plein)

Basilic thaï si possible (plein)

Pousses de soja

Oignons verts ou cives

Citrons verts

Sauce poisson/huître/siracha

Blanchir les os

Mettre dans un fait-tout, rempli d'eau et faire bouillir à gros bouillons pendant 10-15min, oter l'eau et rincer les os à l'eau froide.

Couper l'oignon en 2, ainsi que l'ail et le gingembre.

Mettre les os + ail/oignon/gingembre au four à 230 degrés pendant 30min puis retourner tout et remettre 30 mn de plus

Mettre toutes les épices dans une poêle à feu doux pendant 5 min jusqu'à que ce que les odeurs s'expriment.

Mettre les épices dans un sac à épices ou une mousseline.

Mettre les os/ail/gingembre/oignons dans le fait-tout avec tous les jus de la plaque + tous les bouts brunis, racler et ajouter de l'eau si nécessaire

Ajouter les épices, le sucre, le sel, le fish sauce et 8 bols d'eau.

Porter à ébullition puis faire cuire à feu doux pendant 6h minimum.

Faire cuire les pâtes selon les instructions indiquées sur le paquet.

Couper la viande en tranches fines, couper les oignons verts ou cives en fines lamelles.

Mettre les pâtes et la viande au fond du bol, ajouter le bouillon brûlant pour que la viande cuise dedans, présenter tout le reste (herbes ciselées, petits piments-oiseau tranché, cives, pousses de soja, sauces, quartiers de citrons verts..) pour que chacun accommode à son goût.