Thoionade (Gaudry)

Chips de chou-kale aux graines de sésame

• 1 botte de chou kale (ou 6-8 bellles feuilles)
• 1 à 2  à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillerées à soupe de graines de sésame (1)
• 1 cuillerée à café de sel
• poivre

Réalisation

• Lavez le chou kale, puis détachez les feuilles de la tige centrale. Découpez ces feuilles en morceaux de la taille d'une chips 
• Disposez les morceaux de kale sur une plaque de cuisson, ajoutez l’huile, le sel, le poivre, les graines de sésame  et mélangez le tout à la main pour bien enrober. N’hésitez pas à « presser » un peu le chou pour l’attendrir. Re-répartissez ensuite le tout de manière homogène sur la plaque.
• Enfournez pour 10 minutes à 170°C 
• Laissez refroidir puis servez à l’apéritif.

Chips de pain pita au zaatar

Ingredients:

2 pains pita

2 c.  à soupe d'huile d'olive

2 c. à soupe de zaatar

Découpez les pains pita en triangles taille chips mexicaines.  Mélangez avec huile et zaatar et un peu de poivre. Faire cuire dans lèchefrite tapissée de papier sulfurisé 1 dizaine de mn au four à 180 degres, en remuant à mi cuisson

Parfait pour accompagner houmous ou autre type de dip.

Tartinade: petits pois tahini et zaatar Ottolenghi

Mousse de betteraves de Patrick

Champagne de sureau à la rose sauvage

 

Ingrédients :

 

1 grand bocal transparent (2,5 à 3 l)

Environ 2,5 l d’eau de source

200-220 gr de miel ou 250 g de sucre blond ou roux

2 ou 3 citrons bio

Une quinzaine d’ombelles de fleurs de sureau noir (Sambucus nigra)

2 belles poignées de pétales de rose (églantine ou Rosa gallica)

Préparation :

Enlever toutes les tiges et tous les pédoncules du sureau, autant que possible pour ôter l’amertume, vérifier qu’il n’y a plus d’insectes et placer les fleurs dans le bocal. Couper les citrons en rondelles et ôter les pépins, les rajouter dans le bocal avec le sucre, et les pétales de rose. Mélanger, couvrir avec un tissu fin ou une compresse dépliée et fixée avec un élastique. Placer le bocal au soleil, pendant 3 à 7 jours le temps de la fermentation. Remuer tous les jours avec une cuillère en bois. Des bulles vont apparaître au bout de 3 à 4 jours. Quand cela pétille bien, filtrer le mélange et le verser avec un entonnoir dans des bouteilles en verre, en laissant quelques cm. On peut le consommer immédiatement ou le garder quelques semaines/mois. Il vaut mieux le garder au frais pour éviter l’explosion, ou dégazer régulièrement.

 

Mojito

Verrines betteraves et poivrons

Velouté glacé de petits pois à la menthe fraiche

Pour 24 verrines

1 kg de petits pois surgelés

2 ou 3 échalotes

½ l de bouillon de volaille

20 cl de crème épaisse

33 cl crème fleurette

1 chavroux

1 petit bouquet de menthe fraiche

Ciselez les échalotes, les faire revenir dans un peu de beurre dans une grande casserole. Verser le bouillon de volaille, porter à ébullition et ajouter les petits pois, une cuillerée de sucre et du sel.

Faire cuire à découvert jusqu’à ce que les petits pois soient cuits. En garder 2 c. à soupe pour le décor et mixer le reste dans un blender, avec la quasi-totalité des feuilles de menthe, du poivre, en ajoutant le jus de cuisson jusqu’à consistance désirée (si pas assez rajouter un peu eau chaude). Le velouté épaissit en refroidissant. Attention à la menthe, gouter en cours, il faut assez fort mais pas trop, que le gout ne couvre pas tout.

Répartir dans les verrines. Monter les deux crèmes fraiches en Chantilly et ajouter à la fourchette le chavroux. Mettre une c. à spe de cette crème sur chaque verrine, un peu de menthe ciselée, quelques petits pois entiers et une goutte d’huile d’olive. Se fait sans souci plusieurs heures à l’avance.

Tiradito de la passion

Pour 2 personnes :

2 filets de bar de ligne de 100 g désarêtés

Marinade :
2 fruits de la passion
3 tiges de cébette thaïe (ou oignon blanc)
2 tomates cocktail (type jouno)

1 piment amarillo (ou autre piment)
1 citron vert
1 petit oignon rouge
2 cuillères à café de miel d’acacia
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge bio
15 g de germes de betterave (j’en trouve chez monoprix - facultatif, c'est pour le coté esthétique)
1/2 de botte de coriandre hachée
Sel fin

Préparer le poisson. Tailler le filet de bar en fines lamelles (le congeler légèrement avant, ça facilite) et les repartir sur une grande assiette. Réserver au frais.
Préparer la marinade. Dans un cul-de-poule, vider la pulpe des fruits de la passion, tailler les tomates en quatre, ôter la pulpe et tailler la chair en dés,  ajouter les cébettes ciselées, l’oignon rouge et le piment en petits dés, le miel, râper le zeste du citron vert dans la marinade sans y incorporer le blanc, et presser le jus. Ajouter l'huile d'olive. Saler légèrement.
Dresser. Sortir le poisson, le saler. Napper généreusement les lamelles avec la marinade, recouvrir le tout avec la coriandre ciselée et les germes de betterave. Servir immédiatement.

N.B. : Mieux vaut napper le poisson avec la marinade juste avant de servir afin de préserver la texture et le goût du poisson frais.

Panino Tonno & Kren (Thon au raifort)

Tartelette tomate feta

Tartare de saumon, de mangue et de fenouil

Pour 2 personnes si c'est le plat principal, 4 s'il s'agit d'une entrée.

Couper en petits cubes :

• environ 300 g de filets de saumon
• 1/2 mangue (pas trop mure)
• 1 fenouil pas trop gros (enlever les premières feuilles si elles sont trop dures)
• 2 petites échalotes (ou oignons blancs)

Préparer la sauce avec :

• Le jus de 2 ou 3 citrons verts
• 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• du sel et poivre
• du piment d'Espelette ou du tabasco vert ou les deux
• (facultatif selon les goûts : un peu de gingembre rapé)

Tout mélanger, décorer avec de l'aneth ciselé et déguster bien frais (c’est mieux de préparer le mélange un peu l’avance (1 à 2h) et de rajouter la mangue au dernier moment).Servir avec une tranche de pain grillé.

Tartare de poissons

 Pour 6 personnes

Préparation : 30 mm

Marinade : 2h

·         200 g de saumon frais

·         200g de thon frais

·         6 noix de St Jacques sans corail

·         1 oignon rouge

·         1 morceau de piment (ou quelques gouttes de tabasco)

·         1 noix de gingembre frais

·         Le jus d’un citron vert (ou deux, selon taille)

·         4 c. à soupe d’huile d’olive

·         ½ bouquet de coriandre

·         sel, poivre

Ø  Couper l’oignon épluché en tout petits dés

Ø  Raper le gingembre épluché

Ø  Hacher le piment et presser le citron vert

Ø  Découper les poissons et st jacques en petits cubes

Ø  Mettre les cubes avec l’oignon, le gingembre, le citron dans un saladier

Ø  Saler et poivrer

Ø  Verser citron et huile

Ø  Ajouter coriandre ciselée

Ø  Mélanger, couvrir d’un film et au frais pendant 2h

Ø  Servir accompagné de pain tranché fin et grillé (et d’une salade si on veut)

Tartare aux deux saumons

Pour 6 personnes (et plus, ça fait une entrée copieuse)

Ingrédients :

• 700 g de filets de saumon sans la peau
• 300 g de saumon fumé en une tranche épaisse
• 1 petit pot d’œufs de saumon
• 2 citrons verts
• 6 petits oignons blancs avec le vert (on peut remplacer par de l’oignon rouge ou de l’échalote hors saison)
• 2 cm de racine de gingembre frais
• 1 bouquet de ciboulette
• 6 brins d’aneth
• 6 brins de persil plat
• Quelques gouttes de tabasco vert
• 1 c. à café de sauce Worcestershire
• 1 c. à café de moutarde
• 1 c. à soupe huile d’olive
• 1 jaune d’œuf, 1 c. à soupe de vinaigre de Xéres
• Fleur de sel, poivre

Détailler les deux saumons en petits dés, les mélanger soigneusement. Éplucher et hacher pas trop finement les oignons blancs avec une partie du vert. Effeuiller l’aneth et le persil, les hacher ainsi que la ciboulette. Exprimer le jus d’un citron vert et éplucher et détailler le second en petits éclats (si on a le temps !). Éplucher et émincer le gingembre en fins bâtonnets (ou le râper c’est plus rapide). Dans un bol, mélanger le jus de citron, la sauce W, le Tabasco, moutarde, vinaigre et huile d’olive, sel et poivre. Mélanger les deux saumons aux herbes hachées, oignons, éclats de citron, gingembre, saler, poivrer. Verser la sauce par-dessus, ajouter le jaune d’œuf et mélanger.

Servir dans un plat creux (ou dans des petites verrines) sur un lit de glace (si on veut). Disposer les œufs de saumon par-dessus, décorer d’aneth et de ciboulette.

On peut le préparer un peu à l’avance mais ne mettre la sauce qu’au dernier moment.

Margarita

Cosmopolitan

Soupe de champagne

Spritz

aperol,campari, prosecco

Sauce apéro Pascale

*sauce oignon:

- 2 yaourts nature (bulgare par ex)

- 1/2 sachet de soupe lyophilisée à l'oignon

mélanger et voila… (meilleure au bout d'une heure que la soupe s'hydrate..)

si trop fort ajouter du yaourt….

*sauce ciboulette/curry:

mélanger 1 yaourt grec + ciboulette coupée fin + 1cc de curry + sel+poivre

* sauce coriandre - citron vert:

dans le turbo TUP, mixer  1 petit bouquet de coriandre + 1 noix gingembre râpé+ 1 jus de citron vert + gg gouttes de tabasco, sel poivre.

puis ajouter un yaourt grec, mixer. et voila super fraiche et goûteuse

* sauce océane:

- crème fraiche ou yaourt grec (30cl ou plus)

- 1 pot d'œufs de lump noirs

- jus 1/2 citron ou plus

- petite boite de foie de morue égouté

mélanger, et  ajuster la quantité de crème à ton goût