Le Soliste - nouilles aux aubergines fumées et miso épicé

 

de Mandy Lee

Pour 4 personnes

Ingrédients:

2 aubergines asiatiques moyennes (500 g)

¼ tasse (60 ml) d'huile de canola

2 petites échalotes, épluchées

3 gousses d'ail, pelées

¼ tasse (75 g) de pâte de miso moyenne/jaune (si vous en avez de la rouge, mettez en moins, car c'est plus fort en gout)

2 cuillères à soupe de gochujang (pâte de piment coréen)

¼ cuillère à café de cumin moulu

¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

2 cuillères à soupe de vin de riz

¼ tasse (60 ml) de bouillon de poulet emballé

1 cuillère à soupe de sauce de poisson

¾ cuillère à café de cassonade claire

Piments marinés, coupés en dés (optionnel)

En vrac ¼ tasse (38 g) de tomates séchées au soleil dans l'huile d'olive, égouttées

J'aime bien aussi rajouter des champignons émincés, que je fait sauter et rajoute dans la sauce avec les aubergines.

POUR FINIR

L'Ultimate Chili Oil

Onions verts finement coupés

Méthode:

1. Placez une grille à griller au-dessus d'un brûleur de cuisinière et mettez le feu à fort. Placer les aubergines directement sur le dessus et brûler jusqu'à ce que les peaux soient complètement carbonisé. Chaque centimètre de la peau doit être complètement noircie (sinon, elle sera très difficile à peler) et la chair doit être cuit, doux et juteux.

2. Transférer les aubergines dans un grand bol, couvrir avec une film plastique, et laissez suer et refroidir pendant 1 heure. Vous verrez une flaque d'eau brune enfumée au fond du bol;réserver 2 cuillères à soupe

et jetez le reste. Pour enlever la peau d'aubergine, j'aime avoir un petit filet de l'eau qui coule du robinet pendant que je l'épluche pour que je puisse me rincer les mains au fur et à mesure. Ne vous inquiétez pas s'il y a sont quelques minuscules taches brûlées laissées sur la chair. Hacher grossièrement les aubergines et les réserver dans le bol avec l'eau fumée.

3. Pendant ce temps, au robot culinaire, mixez les l'huile, les tomates séchées, l'ail et les échalotes jusqu'à

finement haché (ou vous pouvez le faire en à la main). Transférer le mélange dans une casserole moyenne, mettez le feu à moyen-vif, et cuire 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, en remuant en permanence. Ajouter la pâte de miso, le gochujang, le cumin et le poivre noir et retirer la casserole la chaleur pendant que vous écrasez le mélange ensemble.

4. Remettez la casserole sur feu moyen pour cuire pendant 1 minute en remuant constamment. Ajouter le vin de riz et cuire 30 secondes, jusqu'à ce que l'alcool s'évapore. Ajouter le bouillon, la sauce de poisson et e sucre brun. Cuire et remuer environ 2 minutes. 

5. 6. Incorporer les piments marinés (combien ? en cas de doute, ajouter quelques autres) dans la sauce, puis verser la sauce sur les aubergines hachées. Utilisez deux fourchettes pour écraser les aubergines dans la sauce. 

Vous aurez un bol de génialité rouge, légèrement épaisse et huileuse. Je recommande de laisser reposer la sauce pendant au moins 1 heure avant de l'utiliser. (Vous pouvez le préparer à l'avance et le réfrigérer; il suffit de le réchauffer avant de le servir.)

6. Faire cuire des nouilles chinoises. Badigeonnez généreusement les nouilles de sauce, garnir avec la Ultimate Chili Oil et d'onions verts finement coupée.

Ultimate Chili Oil

De Mandy Lee

Ingrédients:

• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 4 gousses d'ail, râpées
• 1/2 tasse (50 grammes) de flocons de piment du Sichuan (plus épicé) ou coréen (plus doux) (je ne recommande pas d'en utiliser d'autres)
• 1 gousse d'anis étoilé
• 2 cuillères à café de coriandre moulue
• 1 1/2 cuillères à café de cumin moulu
• 1/4 cuillère à café de curry en poudre
• 2 tasses d'huile de colza
• 3 cuillères à soupe de graines de sésame blanc
• 2 feuilles de laurier séchées
• 2 cuillères à soupe de grains de poivre de Sichuan finement moulus

Méthode:

1. Mélanger la sauce soja et l'ail râpé ensemble. Mettre de côté.
2. À l'aide d'un moulin à épices, broyez les flocons de piment, la gousse d'anis étoilé, la coriandre, le cumin et la poudre de curry en une poudre fine. Dans une grande casserole d'au moins 6 pouces (15 cm) de profondeur, mélanger la poudre d'épices avec l'huile, les graines de sésame et les feuilles de laurier. Mettez-le à feu moyen et portez le mélange à ébullition douce. Faire bouillir pendant 3 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les flocons de piment aient pris une couleur marron (mais pas noire !).
3. Lorsque les flocons de piment ont pris la couleur désirée, éteignez immédiatement le feu, puis ajoutez les grains de poivre de Sichuan moulus. Remuer et laisser revenir dans la chaleur résiduelle environ 30 secondes, puis ajouter le mélange sauce soja/ail. L'huile va bouillir un peu en raison de l'humidité ajoutée (c'est pourquoi nous utilisons une casserole profonde). Continuez à remuer jusqu'à ce que le grésillement se soit calmé.
4. Laissez l'huile de piment reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures (ou mieux toute la nuit) avant de l'utiliser. Conserver dans un pot hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 mois.

Recette originale: https://food52.com/recipes/83306-chile-oil-recipe-mandy-lee

Sauce aux morilles séchées

 

Pour 8 personnes

Ingrédients:

• 50 g de morilles séchées 
• 200-250 ml de vin blanc 
• 1 cube de bouillon de volaille
• 2 échalote ciselées
• 200 ml de crème fleurette

Méthode:

1. Mettez les morilles séchées dans de l’eau chaude et laissez-les se réhydrater pendant 15 minutes.  Puis, égouttez-les et gardez bien l’eau de trempage.  Plongez les champignons 1 minute dans l’eau bouillante et égouttez-les de nouveau. Réservez.
2. Filtrez l’eau de trempage des champignons à travers une petite passoire pour enlever les impuretés. Versez dans une casserole et faites réduire à feu assez vif, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que deux grosses cuillères à soupe de liquide. Réservez.
3. Déposez dans une petite casserole un cube de bouillon de volaille, les échalotes ciselées finement et le vin blanc. Portez à ébullition et faites réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 40-50 ml de liquide au fond de la casserole.
4. Versez la réduction à base de vin blanc dans une casserole, ajoutez le concentré de morilles, les morilles réservées et la crème fleurette.
5. Portez à la limite de l’ébullition, c’est prêt !

Lasagnes aux champignons d'Ottolenghi

Ingrédients : 

• 750 g de champignons de Paris coupés en deux
•  500g de pleurotes
• 135 ml d'huile d'olive, et un peu plus pour graisser le plat
• 60 g de cèpes séchés
• 30 g de champignons sauvages séchés
• 2 piments rouges séchés, hachés grossièrement (épépinés si vous voulez moins épicé)
• 500 ml de bouillon de légumes chaud
• 1 oignon, pelé et coupé en quartiers
• 5 gousses d'ail, hachées grossièrement
• 1 carotte, pelée et coupée en quartiers (90g)
• 2–3 tomates italiennes, coupées en quatre (200 g)
• 75 g de concentré de tomate
• 130 ml de crème fraîche
• 60 g de Pecorino Romano, finement râpé
• 60 g de parmesan finement râpé
• 5 g de feuilles de basilic finement hachées
• 10 g de feuilles de persil finement hachées, plus une cuillère à café supplémentaire pour servir
• 250g de feuilles de lasagnes séchées (soit environ 14 feuilles)
• sel et poivre noir 

Méthode : 

1. Préchauffez le four à 230°C chaleur tournante. 

2. Mettez les champignons de paris et les pleurotes dans le grand bol d'un robot-mixeur en trois ou quatre lots et mixez chaque lot jusqu'à ce qu'il soit finement haché (ou hachez le tout finement à la main). 

 3. Mélanger les champignons hachés dans un grand bol avec 3 cuillères à soupe d'huile et 1 cuillère à café de sel et étaler sur une grande plaque à pâtisserie à rebords de 40 cm x 35 cm recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 30 minutes près du haut du four, en remuant trois fois, jusqu'à ce que les champignons soient dorés; ils auront considérablement diminué de volume. Mettre de côté. 

 4. Baisser la température du four à 200°C ventilateur. 

5. Pendant ce temps, mélanger les champignons séchés, les piments et le bouillon chaud dans un grand bol et laisser tremper pendant une demi-heure. Filtrez le liquide dans un autre bol, en pressant autant de liquide que possible des champignons pour obtenir environ 340 ml : si vous en avez moins, complétez avec de l'eau. 

 6. Hachez très grossièrement les champignons réhydratés (vous voulez des morceaux) et hachez finement les piments. Réserver séparément le bouillon et les champignons. 

7. Mettez l'oignon, l'ail et la carotte dans le robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés (ou hachez le tout finement à la main). 

 8. Faites chauffer 60 ml d'huile dans une grande sauteuse ou une marmite à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter le mélange d'oignons et faire revenir pendant 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. 

 9. Mixez les tomates au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient finement hachées (ou hachez-les finement à la main), puis ajoutez-les à la poêle avec le concentré de tomate, 1½ cuillères à café de sel et 1¾ cuillères à café de poivre noir fraîchement concassé. Cuire 7 minutes en remuant de temps en temps. 

 10. Ajouter les champignons et piments réhydratés et les champignons rôtis et cuire 9 minutes en résistant à l'envie de remuer : on veut que les champignons soient légèrement croustillants et dorés sur le fond. Incorporer le bouillon réservé et 800 ml d'eau et, une fois à ébullition, réduire le feu à moyen et cuire environ 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir la consistance d'un ragù. Incorporer 100 ml de crème et laisser mijoter encore 2 minutes, puis retirer du feu. 

11. Combinez les deux fromages et les deux herbes dans un petit bol. 

12. Pour monter les lasagnes, étalez un cinquième de la sauce au fond d'un plat rond allant au four de 28 cm (ou d'un plat rectangulaire de 30 cm x 20 cm), puis recouvrez d'un cinquième du mélange de fromage, suivi d'une couche de feuilles de lasagnes, cassée pour tenir dans le plat si nécessaire. Répétez ces couches trois fois de plus dans cet ordre et terminez par une dernière couche de sauce et de fromage : c'est cinq couches de sauce et de fromage et quatre couches de pâtes. 

13. Arroser d'1 cuillère à soupe de crème et d'1 cuillère à soupe d'huile, puis couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 15 minutes. Retirer le papier d'aluminium, augmenter la température à 220°C ventilateur et cuire encore 12 minutes en retournant le plat à mi-cuisson. Mettez le four en position gril et faites griller pendant 2 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants. 

14. Laisser refroidir environ 5 minutes, puis arroser de la cuillère à soupe restante de crème et d'huile. Parsemer du reste de persil, terminer par un bon moulin de poivre et servir.

 Recette originale: https://ottolenghi.co.uk/recipes/spicy-mushroom-lasagne-flavour-pg-228

Le praliné de Claire

 Ingrédients:

• 125g de noisettes (ou pécans, ou autres noix)
• 50g de sucre
• 3g de fleur de sel

Préparation:

1. Torréfiez les noisettes au four pendant 15 mins à 150°C
2. Faire un caramel à sec avec le sucre 
3. Mixer l'ensemble dans un robot-coupe avec la fleur de sel, jusqu'à que cela devienne une pate (ca peut prendre 3-5 mins si votre robot n'est pas tres puissant)