Le Soliste - nouilles aux aubergines fumées et miso épicé

 

de Mandy Lee

Pour 4 personnes

Ingrédients:

2 aubergines asiatiques moyennes (500 g)

¼ tasse (60 ml) d'huile de canola

2 petites échalotes, épluchées

3 gousses d'ail, pelées

¼ tasse (75 g) de pâte de miso moyenne/jaune (si vous en avez de la rouge, mettez en moins, car c'est plus fort en gout)

2 cuillères à soupe de gochujang (pâte de piment coréen)

¼ cuillère à café de cumin moulu

¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

2 cuillères à soupe de vin de riz

¼ tasse (60 ml) de bouillon de poulet emballé

1 cuillère à soupe de sauce de poisson

¾ cuillère à café de cassonade claire

Piments marinés, coupés en dés (optionnel)

En vrac ¼ tasse (38 g) de tomates séchées au soleil dans l'huile d'olive, égouttées

J'aime bien aussi rajouter des champignons émincés, que je fait sauter et rajoute dans la sauce avec les aubergines.

POUR FINIR

L'Ultimate Chili Oil

Onions verts finement coupés

Méthode:

1. Placez une grille à griller au-dessus d'un brûleur de cuisinière et mettez le feu à fort. Placer les aubergines directement sur le dessus et brûler jusqu'à ce que les peaux soient complètement carbonisé. Chaque centimètre de la peau doit être complètement noircie (sinon, elle sera très difficile à peler) et la chair doit être cuit, doux et juteux.

2. Transférer les aubergines dans un grand bol, couvrir avec une film plastique, et laissez suer et refroidir pendant 1 heure. Vous verrez une flaque d'eau brune enfumée au fond du bol;réserver 2 cuillères à soupe

et jetez le reste. Pour enlever la peau d'aubergine, j'aime avoir un petit filet de l'eau qui coule du robinet pendant que je l'épluche pour que je puisse me rincer les mains au fur et à mesure. Ne vous inquiétez pas s'il y a sont quelques minuscules taches brûlées laissées sur la chair. Hacher grossièrement les aubergines et les réserver dans le bol avec l'eau fumée.

3. Pendant ce temps, au robot culinaire, mixez les l'huile, les tomates séchées, l'ail et les échalotes jusqu'à

finement haché (ou vous pouvez le faire en à la main). Transférer le mélange dans une casserole moyenne, mettez le feu à moyen-vif, et cuire 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, en remuant en permanence. Ajouter la pâte de miso, le gochujang, le cumin et le poivre noir et retirer la casserole la chaleur pendant que vous écrasez le mélange ensemble.

4. Remettez la casserole sur feu moyen pour cuire pendant 1 minute en remuant constamment. Ajouter le vin de riz et cuire 30 secondes, jusqu'à ce que l'alcool s'évapore. Ajouter le bouillon, la sauce de poisson et e sucre brun. Cuire et remuer environ 2 minutes. 

5. 6. Incorporer les piments marinés (combien ? en cas de doute, ajouter quelques autres) dans la sauce, puis verser la sauce sur les aubergines hachées. Utilisez deux fourchettes pour écraser les aubergines dans la sauce. 

Vous aurez un bol de génialité rouge, légèrement épaisse et huileuse. Je recommande de laisser reposer la sauce pendant au moins 1 heure avant de l'utiliser. (Vous pouvez le préparer à l'avance et le réfrigérer; il suffit de le réchauffer avant de le servir.)

6. Faire cuire des nouilles chinoises. Badigeonnez généreusement les nouilles de sauce, garnir avec la Ultimate Chili Oil et d'onions verts finement coupée.

Ultimate Chili Oil

De Mandy Lee

Ingrédients:

• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 4 gousses d'ail, râpées
• 1/2 tasse (50 grammes) de flocons de piment du Sichuan (plus épicé) ou coréen (plus doux) (je ne recommande pas d'en utiliser d'autres)
• 1 gousse d'anis étoilé
• 2 cuillères à café de coriandre moulue
• 1 1/2 cuillères à café de cumin moulu
• 1/4 cuillère à café de curry en poudre
• 2 tasses d'huile de colza
• 3 cuillères à soupe de graines de sésame blanc
• 2 feuilles de laurier séchées
• 2 cuillères à soupe de grains de poivre de Sichuan finement moulus

Méthode:

1. Mélanger la sauce soja et l'ail râpé ensemble. Mettre de côté.
2. À l'aide d'un moulin à épices, broyez les flocons de piment, la gousse d'anis étoilé, la coriandre, le cumin et la poudre de curry en une poudre fine. Dans une grande casserole d'au moins 6 pouces (15 cm) de profondeur, mélanger la poudre d'épices avec l'huile, les graines de sésame et les feuilles de laurier. Mettez-le à feu moyen et portez le mélange à ébullition douce. Faire bouillir pendant 3 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les flocons de piment aient pris une couleur marron (mais pas noire !).
3. Lorsque les flocons de piment ont pris la couleur désirée, éteignez immédiatement le feu, puis ajoutez les grains de poivre de Sichuan moulus. Remuer et laisser revenir dans la chaleur résiduelle environ 30 secondes, puis ajouter le mélange sauce soja/ail. L'huile va bouillir un peu en raison de l'humidité ajoutée (c'est pourquoi nous utilisons une casserole profonde). Continuez à remuer jusqu'à ce que le grésillement se soit calmé.
4. Laissez l'huile de piment reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures (ou mieux toute la nuit) avant de l'utiliser. Conserver dans un pot hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 mois.

Recette originale: https://food52.com/recipes/83306-chile-oil-recipe-mandy-lee

Soupe style Thai aux boulettes de poulet

    Pour 4 à 6 personnes

     Ingrédients:

• 1 morceau de gingembre de 10 cm a peu près

• 6-8 gousses d’ail

• 1 petit piment

• 900g de poulet hache

• 1 botte de coriandre, hache (réserver quelques feuilles pour servir)

• 3 c-à-s de sauce de poisson thaï

• 2 cups de bouillon de poulet ou légumes

•  200 ml de lait de coco

• Épinards, kale ou autres feuilles vertes

• 1 c-à-s de jus de citron vert, plus des quartiers de citron verts pour servir

• 4-5 feuilles de kaffir

Méthode: 

• Râper le gingembre, l’ail et le piment. Réserver la moitie, et mettre le reste dans un bol avec le poulet, la coriandre, 2 c-à-s de sauce poisson et du sel. Mélanger, et faire des boulettes de 5 cm de diamètre environ
• Faire dorer les boulettes de chaque côté, pendant environ 5 mins (le faire en deux temps si votre casserole n’est pas assez grande)
• Nettoyer l’huile avec du sopalin si elle a trop brulé, et en rajouter. A feu moyen, ajouter le reste du gingembre, ail et piment râpé, et faire revenir. Rajouter le bouillon, le lait de coco, 1 c-à-s de sauce de poisson, les feuilles de kaffir et si nécessaire, un peu de sucre. Faire mijoter jusqu’à que bien parfumé.
• Rajouter les boulettes (avec le jus) et faire mijoter jusqu’à qu’elles soient cuites (environ 5 à 8 minutes). Enlever du feu et rajouter les épinards et le jus de citron.
• Servir sur du riz ou avec des nouilles.

Vinaigrette Thai

Plat chinois de papi Jean Loup

Biryani d’agneau

Pour 6 à 8 personnes

• 400 g de riz basmati complet
• 1 grosse épaule d’agneau désossée coupée en gros cubes
• 100 g de beurre
• 3 oignons
• 6 capsules de cardamome
• 2 à 4 clous de girofle, selon goût
• Filaments de safran
• 1 c. à soupe de curcuma
• 1 c. à soupe de cumin moulu
• 1 noix de gingembre frais
• 2 étoiles d’anis
• 1 bâton de cannelle
• 50 g de raisins secs
• 60 g d’amandes effilées
• Yaourts et coriandre fraîche

Préchauffer le four à th 7

Faire bouillir 30 cl d’eau, retirer du feu et y laisser infuser quelques filaments de safran

Peler et hacher les oignons. Eplucher et râper le gingembre

Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter les oignons, le curcuma, le gingembre et le cumin. Mélanger et laisser cuire 2mn. Ajouter les morceaux de viande, saler et laisser cuire de nouveau 10 mn à feu vif en remuant souvent.

Faire fondre le reste du beurre dans une cocotte, ajouter cannelle, girofle, anis, cardamome écrasée et riz. Mélanger, laisser cuire 3 mn, ajouter 60 cl d’eau salée, les raisins secs, mélanger et arrêter le feu.

Verser la moitié du riz dans une cocotte en fonte (qui va au four), mouiller avec la moitié de l’eau au safran, poser dessus les morceaux de viande puis le reste de riz, puis le reste d’eau puis les amandes effilées.

Au four environ 1h

Le biryani est cuit quand le riz est tendre et qu’il n’y a plus de bouillon. Au besoin, découvrir le plat en fin de cuisson

Servir avec du yaourt battu avec coriandre fraîche (ou menthe), sel et poivre.