Fondant Baulois au Chocolat -- trop trop bon

 

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 5 œufs
• 210 g de chocolat noir (≈ 66 % cacao)
• 200 g de beurre demi-sel
• 150 g de sucre roux
• 1 c. à soupe de farine
• 1 grosse c. à soupe de caramel au beurre salé*
  
  *Vu qu’il faut une cuillère, autant en faire un bon pot : ça se garde et ça va très bien avec le gâteau !

Préparation

1. Beurrer et fariner un moule de 20 cm, puis chemiser le fond avec du papier cuisson.
2. Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse.
3. Fouetter les œufs avec le sucre pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, épaississe et devienne mousseux (cela permet de dissoudre le sucre et d’incorporer de l’air, ce qui donne au gâteau sa texture fondante mais structurée).
4. Ajouter le caramel au beurre salé légèrement tiédi au mélange chocolat-beurre, puis mélanger.
5. Incorporer le mélange chocolat dans les œufs battus, en mélangeant délicatement pour conserver l’émulsion.
6. Ajouter la farine tamisée et mélanger brièvement, sans trop travailler la pâte.
7. Verser la pâte dans le moule et laisser reposer 2 heures à température ambiante. Cela permet aux bulles d’air de remonter à la surface et de créer une croûte à la cuisson.
8. Préchauffer le four à 210°C. Enfourner 5 minutes, puis baisser à 120°C et poursuivre la cuisson 35 à 40 minutes.
9. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur 1 heure pour faciliter la tenue à la découpe.
10. Sortir le gâteau du réfrigérateur à l’avance et le déguster à température ambiante : c’est à ce moment-là qu’il révèle pleinement sa texture fondante et ses arômes.

Panna cotta au caramel de beurre salé et coulis mangue-passion

Ingrédients pour 8 petites verrines
Caramel :

150 gr de sucre en poudre

25 gr de beurre salé

10 cl de crème liquide

1 bonne pincée de sel

Panna cotta :

50 cl de crème liquide entière

50 gr de sucre en poudre

1 gousse de vanille

2 gr (1 sachet) d’agar agar

Coulis :

1 mangue

6 fruits de la passion

½ citron vert (jus + zeste)

Un peu de sucre (facultatif)

Caramel :

Versez le sucre dans une petite casserole, laissez-le fondre jusqu'à obtenir un caramel blond. Entre temps faites chauffer la crème au micro-ondes et coupez le beurre en morceaux.
Ôtez la casserole avec le caramel du feu, versez-y les morceaux de beurre (attention aux projections, faites cette opération de loin) et remuez avec une marise. Peu à peu incorporez la crème (attention également aux projections !) toujours en remuant, vous devrez obtenir un caramel crémeux. Ajoutez-y les deux pincées de sel et remuez. Verser le caramel dans les verrines et laisser refroidir.

Panna cotta :

Diluez le sachet d’agar agar dans un peu de crème froide et le rajouter à la crème restante. Dans une petite casserole faite chauffer la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Faites frémir (pas bouillir) en remuant pendant 2 minutes (pas plus sinon la panna cotta sera trop solide). Laisser tiédir hors du feu puis ajouter délicatement (pour ne pas que les deux préparations se mélangent) au dessus du caramel, dans la verrine, après avoir ôté la gousse de vanille. Réserver plusieurs heures au réfrigérateur, pour que la panna cotta ait le temps de prendre.

Ces deux étapes peuvent se faire la veille.

Coulis :

Peler et mixer la mangue. Mixer la chair des fruits de la passion, cela permet de désolidariser les graines et le jus, puis les passer dans un tamis ou une petite passoire pour récupérer le jus. Ajouter à la mangue, ainsi que le ½ jus de citron vert. En fonction de la maturité des fruits, on peut rajouter un peu de sucre (pas forcément indispensable, les couches inférieures sont bien sucrées). Ajouter le coulis dans les verrines et terminer par quelques zestes de citron vert. Conserver au frais.