Salade d'asperges (Hélène Darroze)

Vichyssoise d'asperges (Anne-Sophie Pic)

Lotte aux asperges

pour 4 personnes :

Ingrédients

• 1,3kg de lotte (Faire peler la lotte et enlever l'arrête centrale chez le poissonnier).
• 40cl de fumet de poisson (tu achètes la poudre que tu dissous dans l'eau bouillante, rayon des cubes bouillons et épices)
• 30cl de vin blanc sec
• 15cl de crème fraiche
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 jaune d'oeuf
• Le jus d'un citron
• 70-80g de beurre
• Des asperges vertes (4 ou 5 coupées en morceaux, plus 500g ou plus pour accompagner)

Préparation

Tu coupes la lotte en gros Dés (car ça réduit à la cuisson) , dans une cocotte ou sauteuse tu la fais dorer dans la moitié du beurre de tout les côtés.

Tu couvres avec le fumet de poisson et le vin, et ça cuit 3/4 d'h que ça frémisse. 15mn avant la fin tu mets les morceaux d'asperges, puis tu coupes le feu, tu rechaufferas 10-15mn avant de servir...

Dans une autre casserole tu fais un roux avec le beurre restant et la farine et le jus de cuisson que tu prélèves de la cocotte. Quand le roux est prêt tu reverses tout (ou une partie si ca te parait trop) dans la cocotte qui contient lotte et asperges, tu touilles.

Dans un bol tu mélanges 1 jus de citron, crème, jaune d'oeuf, sel, poivre puis tu verses dans la cocotte de lotte juste avant de réchauffer pour servir.

A part, tu as fait cuire les autres asperges et aussi du riz blanc nature à servir en accompagnement de la lotte en sauce.

Et voila,

Linguine au crabe, fenouil et asperges vertes

Crème d'asperges vertes à l'oseille

Ingrédients

•     1 kg d'asperges vertes
•     50 g d'oseille
•     4 oignons frais avec leur tige
•     1 l de bouillon de volaille
•     30 g de beurre
•     20 cl de crème entière liquide bien froide
•     3 c. à soupe d'huile d'olive
•     ½ bouquet de cerfeuil
•     sel, poivre

 Préparation :

• Coupez les pointes des asperges et réservez-les. Equeutez, lavez et égouttez l'oseille.
• Dans une sauteuse, faites revenir dans 2 c. à soupe d'huile d'olive les oignons coupés en 4 avec leur vert. Ajoutez les tiges d'asperges, faites-les revenir quelques instants et versez le bouillon de volaille. Salez légèrement car le bouillon l'est déjà et laissez cuire à couvert 15 mn, jusqu'à ce que les asperges soient tendres (vérifiez avec la pointe d'un couteau).
• En cours de cuisson, mettez les pointes d'asperges dans une passoire pour ne pas les perdre dans le fond et faites-les cuire 5 mn dans le bouillon. Egouttez et réservez.
• Dans une poêle, faites fondre à feu doux l'oseille dans le beurre.
• Mixez l'oseille avec les tiges des asperges, en ajoutant le bouillon de cuisson au fur et à mesure jusqu'à la consistance désirée.
• Montez la crème en chantilly. Prélevez 2 c. à soupe de chantilly . Ajoutez-les à la crème d'asperges à l'oseille, mélangez et rectifiez l'assaisonnement. Versez la crème d'asperges dans des bols individuels, déposer par dessus 1c. de chantilly, les pointes d'asperges coupées en 2 dans le sens de la longueur. Arroser d'un filet d'huile d'olive et décorez de pluches de cerfeuil