échine de porc confite et légumes en cocotte au four

pour 4:
- 1 bon kg de rôti  de porc ds l'échine,
- 100g lardons salés ou ventreche
Légumes (à adapter selon tes goûts):
- qq tomates cerises ou 1/2 boite de pulpe ,
-1 ou 2 krots,
-2 ou 3  patates moyennes, 
-  4 oignons blancs avec la tige verte,  sinon 2 -3 oignons rouges en quartier
-  et surtout des navets 4 ou plus,
- 4 gousses d'ail coupées en 2 chacune,
- butternut ou potimaron ( facultatif, la taille dune belle patate),
-  1 panais ou topi (facultatif), 
- 1 branche de céleri,
- thyn,  2 feuilles laurier, sel, poivre, huile olive.

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. Allumer four tradition 230°

.Peler et tailler  les légumes en gros quartiers ( une patate en 4 ou 6 par ex), les mettre tous dans 1 grosse cocotte en fonte, les tomates en 1er, ajouter les lardons, arroser d'un filet dhuile olive ( pas trop),   gros sel,  thyn laurier,  poivre.  

. Touiller bien,  et dessus tu mets le rôtis sel poivre et  et tu fermes.
. Cuire environ 2h+ au four. à  230° au debut pour 45mn,  puis baisser à 180-190°. A 45mn  enfonce le rôti, barde qui touche le fond. Arroser du jus de cuisson, en cours de cuisson 1 ou 2 fois: ( moi je vide le jus dans un bol et je reverse dessus et si je trouve qu'il y en a bcp j'en garde un peu et je remets à la fin si ça manque , ou après le repas pour réchauffer les restes). 

. Sortir du four, le porc doit être tendre,   laisser 10mn ds cocotte fermée.  

. Servir dans un  large plat évasé,  la viande découpée au milieu, les légumes autour.

 . Moutarde pour les ploucs. 

miam

Ragout de haricots blancs, kale et miso de Zoé

Alors dans un peu d'huile d'olive tu fais revenir un peu d'oignon ou d'échalotes avec de l'ail et du thym, ensuite tu rajoutes une cuillère de miso et tu laisses fondre un peu. Tu rajoutes un bocal haricots blancs, (des gros c'est pas mal) avec le jus, et un demi bocal d'eau. Ensuite j'ai rajouté des petits bouts de choux kale (cavalo nero encore mieux mais j'ai pas trouvé). En servant je rajoute un peu de jus et zeste de citron, du parmesan (des bandes a l'économe c'est mieux mais la j'avais en poudre) piment d'Espelette, sel  et voilàaaaa

Gravlax de saumon & chantilly citron vert

   2 variantes de Gravlax (2 salaisons et durées de marinade-cuisson), délicieuses toutes les 2 !

Variante 1, celle de Jeannot : marinade-cuisson : 24h, saveur aneth/baies roses, consistance assez ferme.

Variante 2, celle de Yotam Ottolenghi : marinade-cuisson : 4 jours, saveur : citron vert/coriandre, consistance plus molle

Peut se conserver jusqu'à une semaine dans un récipient hermétique au réfrigérateur. 

Autre poisson : peut se faire aussi avec d’autres poissons (filet de truite, lieu jaune ou noir : tout ça avec peau + écailles)

--Recette1 Jeannot :  Gravlax de saumon - aneth-baies rouges / 24h  --

Préparation 10 min   / Cuisson au sel 24h  

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 1 filet de saumon avec la peau d’environ 1.2 kg, qu’il reste 1 kg après avoir coupé les bouts : hyper frais de chez le poissonnier, ou du plus gros hypermarché (celui qui a le plus de débit).  Si tu n'es pas archi sûre niveau fraîcheur tu le congèles mini 4h (à cœur donc temps de congélation non compris) 

• Chantilly : 

• 15 cl crème fraiche épaisse en pot,

• 15 cl crème fleurette,

• Zestes d’1 citron vert et d’1/2 jaune

•  Jus d’1/2 citron vert ou jaune

• Sel.

• Quartiers de citron vert ou jaune pour servir, 

• Un grand plat avec des rebords ou plateau contenant le filet en entier et  qui rentre dans le frigo (lèche frite, cantinière...)

• 1 grosse planche à poser dessus,

Salaison 

• 400g sucre en poudre blanc,

• 400g sel gris humide genre Noirmoutier,

• Aneth :  haché (1 bouquet ou du congelé pour la salaison) + et quelques brins pour le dressage

• Poivre blanc (1 à 2 Càc)

• Baies rouges ( 1 à 2 Càc)

Préparation : Tu coupes les 2 extrémités pour le look à l'avant (côté tête) et idem à l'arrière (queue) pour éviter les micros tranches de la fin qui seront trop cuites... Idem les longueurs latérales pour enlever l'excès de gras ou les trop faibles épaisseurs (et donner une belle forme à ton filet).

Ensuite tu enlèves les arêtes à la pince à épiler (c'est rare que les poissonniers te le fassent...tu caresses avec le doigt pour les sentir, et tu tires... fort des fois 💪...si c'est un gros). Essuyer pour sécher le filet de saumon.

Répandre poivre blanc et des baies rouges écrasées sur le côté chair du saumon.

Dans le récipient qui ira au frigo, mélanger gros sel et sucre, poser le filet peau vers le haut dans ~ 2 cm de mélange sel/sucre et recouvrir le côté peau avec le reste du mélange.

Tu recouvres d'un film  alimentaire, tu poses dessus une planche de la taille de ton filet, et tu mets du poids dessus (style boîte de conserve, ou petite briques toulousaines, pour faire cracher le gras)

Ensuite, laisse cuire au réfrigérateur pendant 24h00. Pour un big filet tu videras à levier le gras (sous forme d'huile) ~ 2 fois.

Au bout de 24h tu sors la bête de la saumure, tu jettes le sel, tu rinces ton filet sous l'eau.  Tu éponges avec du sopalin, tu découpes en tranchettes ~ 5 mm, tu ne coupes pas la peau c'est trop difficile, quand tu arrives à la peau tu fais riper ta tranche latéralement pour la décoller de la peau, et tu recommences à chaque tranche. Tu reconstitues la bête en recadrant les tranches qui "s'égaillent" après la découpe.

Décors : Remets des baies rouges écrasées. Mets enfin l'aneth frais comme une bande Adidas (mais juste 1 pas 3. C’est beau et ceux qui n’aiment pas l'aneth peuvent taper à côté).

Chantilly : 

Battre les 2 crèmes ensemble, avec 1 pincée de sel. Quand la chantilly est montée, ajouter zestes et jus de citron, et rebattre un coup.

Servir le saumon avec pain grillé (de seigle), chantilly ou crème fraiche, quartiers de citrons verts...

--Recette 2 Yotam :  Gravlax de saumon – citron vert & coriandre / 4 jours --

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 1 filet de saumon (~1.2 kg), avec la peau : hyper frais de chez le poissonnier, ou du plus gros hypermarché (celui qui a le plus de débit).  Si tu n'es pas archi sûre niveau fraîcheur tu le congèles mini 4h (à cœur donc temps de congélation non compris) 

• Chantilly : 

• 15 cl crème fraiche épaisse en pot,

• 15 cl crème fleurette,

• Zestes d’1 citron vert et d’1/2 jaune

•  Jus d’1/2 citron vert ou jaune

• Sel.

• Un grand plat avec des rebords ou plateau contenant le filet en entier qui rentre dans le frigo (lèche frite, cantinière...)

• 1 grosse planche à poser dessus,

• Si tu as, une grille pour poser le saumon au-dessus du plat (sinon ce n’est pas grave)

Salaison:

• 100 g de sel marin en flocons

• 100 g de sucre en poudre blanc

• Environ 4 cuillères à soupe (15g) de coriandre fraîche, avec les tiges et tout le reste

• 4 oignons nouveaux - vous n'avez besoin ici que des extrémités vertes (environ 40 g), gardez les blancs pour une autre recette

• 8 feuilles de citrons (on en trouve congelé dans les magasins asia)

• 1 piment vert, grossièrement haché

• 4 cuillères à café de zeste de citron vert

• 2 cuillères à café de grains de poivre vert (ou noir), grossièrement écrasés dans un mortier

Préparation : 

préparer le filet comme pour la recette1:

Tu coupes les 2 extrémités pour le look à l'avant (côté tête) et idem à l'arrière (queue) pour éviter les micros tranches de la fin qui seront trop cuites... Idem les longueurs latérales pour enlever l'excès de gras ou les trop faibles épaisseurs, (et donner une belle forme à ton filet). Ensuite tu enlèves les arêtes à la pince à épiler (c'est rare que les poissonniers te le fassent...tu caresses avec le doigt pour les sentir, et tu tires... fort des fois 💪...si c'est un gros). Essuyer pour sécher le filet de saumon.

Salaison:  Mets tous les ingrédients de la salaison dans un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte verte grossière.

Déposer le filet, côté peau, sur une grille placée sur un plat/plateau pouvant entrer dans le réfrigérateur.

Couvre le côté chair exposé du poisson avec la pâte verte, en tassant bien, puis recouvre de papier sulfurisé. Enveloppe tout le côté du saumon - puis remets-le sur la grille sur le plat/plateau et mets-le au réfrigérateur. Pose une planche sur le saumon et place des poids dessus, puis laisse reposer pendant quatre jours. Si pas de grille, vider le gras écoulé toutes les 24h.

Au bout de 4 jours, tu sors le saumon,  tu grattes la pâte verte et tu rinces (Yotam ne fait que gratter sans rincer, on a préféré rincer pour enlever le goût trop salé).  Tu éponges avec du sopalin, tu découpes en tranchettes ~ 5 mm sauf la peau: quand tu arrives à la peau tu fais riper ta tranche latéralement pour la décoller de la peau, et tu recommences à chaque tranche. Si tu veux tout servir en 1 fois, tu reconstitues la bête en recadrant les tranches qui "s'égaillent" après la découpe. Décore comme tu veux (herbes, citron... ou rien).

Chantilly : 

Finir par la chantilly : battre les 2 crèmes ensemble, avec 1 pincée de sel. Quand la chantilly est montée, ajouter zestes et jus de citron, et rebattre un coup.

Servir le saumon avec pain grillé (de seigle), chantilly ou crème fraiche, quartiers de citrons vert...

Et voilà !

Confit de Noël d'Arlette

Ingrédients pour 8:

- 10 ou plus morceaux de confit: 1 morceau = 1/3 magret, ou 1/2 cuisse (des bons confits de la ferme de Gourgoussa)

- 1kg d'oignons.

Faire fondre les oignons en lamelles à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés ( dans un peu de graisse de canard et couvrir, ajouter très peu d'eau si besoin), remuer quils ne s'attrapent pas.

- sortir les confits des boites (mises à tiédir un peu avant dans eau chaude ou four à 80),  racler un peu la graisse et couper les morceaux en 2.

- Faire dorer à la poêle les morceaux côté peau sur la poêle.

Tout jusque là peut se faire bien à l'avance.

- Avant de servir, déposer les oignons sur la poêle+ les confits chair contre oignons, faire chauffer et  rissoler doucement, en couvrant un peu.

Et voilà, c'est prêt. 

Semoule verte Ottolenghi

Delicious courgettes de Zoé (rapide)

pour 2: ( je m'applique pour Christophe :)

-3 ou 4 courgettes fines

-1 yaourt grec (ou moit moit y grec et skyr)

- 1/ 4 à 1/3  paquet de fêta 

-herbes hachées que tu as ( menthe, persil basilic ..)

- 1 gousse ail pressée 

-pignons ou  graines de sésame 

- un peu de piment d'Espelette

- 1 giclette de jus de citron

Couper courgettes  en 2 dans la longueur même la queue, faire un cadrillage au couteau et saisir à chaud à la poêle + huile, 5-10mn que ça colore. 

Puis au four 15mn 180 à 200 ( sortir aldente).

Sauce: mélanger yaourt +  feta émiettée , herbes hachées,  ail pressé , sel poivre, jus citron.

Etaler sauce sur le fond du plat, y poser les courgettes , parsemer de miette de fêta,  qq herbes et  pignons ou sesame grillé ( ou pas si flemme), piment Espelette. miam😘

Cannellinis tahini & herbes Ottolenghi

Kimchi fried rice ( rapide) de Zoé

on trouve du kimchi en bocal dans epicerie asiatique

Rajma ( ragout haricots rouges) & massala d'oignons de Zoé

servir avec du riz

Le Soliste - nouilles aux aubergines fumées et miso épicé

 

de Mandy Lee

Pour 4 personnes

Ingrédients:

2 aubergines asiatiques moyennes (500 g)

¼ tasse (60 ml) d'huile de canola

2 petites échalotes, épluchées

3 gousses d'ail, pelées

¼ tasse (75 g) de pâte de miso moyenne/jaune (si vous en avez de la rouge, mettez en moins, car c'est plus fort en gout)

2 cuillères à soupe de gochujang (pâte de piment coréen)

¼ cuillère à café de cumin moulu

¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

2 cuillères à soupe de vin de riz

¼ tasse (60 ml) de bouillon de poulet emballé

1 cuillère à soupe de sauce de poisson

¾ cuillère à café de cassonade claire

Piments marinés, coupés en dés (optionnel)

En vrac ¼ tasse (38 g) de tomates séchées au soleil dans l'huile d'olive, égouttées

J'aime bien aussi rajouter des champignons émincés, que je fait sauter et rajoute dans la sauce avec les aubergines.

POUR FINIR

L'Ultimate Chili Oil

Onions verts finement coupés

Méthode:

1. Placez une grille à griller au-dessus d'un brûleur de cuisinière et mettez le feu à fort. Placer les aubergines directement sur le dessus et brûler jusqu'à ce que les peaux soient complètement carbonisé. Chaque centimètre de la peau doit être complètement noircie (sinon, elle sera très difficile à peler) et la chair doit être cuit, doux et juteux.

2. Transférer les aubergines dans un grand bol, couvrir avec une film plastique, et laissez suer et refroidir pendant 1 heure. Vous verrez une flaque d'eau brune enfumée au fond du bol;réserver 2 cuillères à soupe

et jetez le reste. Pour enlever la peau d'aubergine, j'aime avoir un petit filet de l'eau qui coule du robinet pendant que je l'épluche pour que je puisse me rincer les mains au fur et à mesure. Ne vous inquiétez pas s'il y a sont quelques minuscules taches brûlées laissées sur la chair. Hacher grossièrement les aubergines et les réserver dans le bol avec l'eau fumée.

3. Pendant ce temps, au robot culinaire, mixez les l'huile, les tomates séchées, l'ail et les échalotes jusqu'à

finement haché (ou vous pouvez le faire en à la main). Transférer le mélange dans une casserole moyenne, mettez le feu à moyen-vif, et cuire 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, en remuant en permanence. Ajouter la pâte de miso, le gochujang, le cumin et le poivre noir et retirer la casserole la chaleur pendant que vous écrasez le mélange ensemble.

4. Remettez la casserole sur feu moyen pour cuire pendant 1 minute en remuant constamment. Ajouter le vin de riz et cuire 30 secondes, jusqu'à ce que l'alcool s'évapore. Ajouter le bouillon, la sauce de poisson et e sucre brun. Cuire et remuer environ 2 minutes. 

5. 6. Incorporer les piments marinés (combien ? en cas de doute, ajouter quelques autres) dans la sauce, puis verser la sauce sur les aubergines hachées. Utilisez deux fourchettes pour écraser les aubergines dans la sauce. 

Vous aurez un bol de génialité rouge, légèrement épaisse et huileuse. Je recommande de laisser reposer la sauce pendant au moins 1 heure avant de l'utiliser. (Vous pouvez le préparer à l'avance et le réfrigérer; il suffit de le réchauffer avant de le servir.)

6. Faire cuire des nouilles chinoises. Badigeonnez généreusement les nouilles de sauce, garnir avec la Ultimate Chili Oil et d'onions verts finement coupée.

Lasagnes aux champignons d'Ottolenghi

Ingrédients : 

• 750 g de champignons de Paris coupés en deux
•  500g de pleurotes
• 135 ml d'huile d'olive, et un peu plus pour graisser le plat
• 60 g de cèpes séchés
• 30 g de champignons sauvages séchés
• 2 piments rouges séchés, hachés grossièrement (épépinés si vous voulez moins épicé)
• 500 ml de bouillon de légumes chaud
• 1 oignon, pelé et coupé en quartiers
• 5 gousses d'ail, hachées grossièrement
• 1 carotte, pelée et coupée en quartiers (90g)
• 2–3 tomates italiennes, coupées en quatre (200 g)
• 75 g de concentré de tomate
• 130 ml de crème fraîche
• 60 g de Pecorino Romano, finement râpé
• 60 g de parmesan finement râpé
• 5 g de feuilles de basilic finement hachées
• 10 g de feuilles de persil finement hachées, plus une cuillère à café supplémentaire pour servir
• 250g de feuilles de lasagnes séchées (soit environ 14 feuilles)
• sel et poivre noir 

Méthode : 

1. Préchauffez le four à 230°C chaleur tournante. 

2. Mettez les champignons de paris et les pleurotes dans le grand bol d'un robot-mixeur en trois ou quatre lots et mixez chaque lot jusqu'à ce qu'il soit finement haché (ou hachez le tout finement à la main). 

 3. Mélanger les champignons hachés dans un grand bol avec 3 cuillères à soupe d'huile et 1 cuillère à café de sel et étaler sur une grande plaque à pâtisserie à rebords de 40 cm x 35 cm recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 30 minutes près du haut du four, en remuant trois fois, jusqu'à ce que les champignons soient dorés; ils auront considérablement diminué de volume. Mettre de côté. 

 4. Baisser la température du four à 200°C ventilateur. 

5. Pendant ce temps, mélanger les champignons séchés, les piments et le bouillon chaud dans un grand bol et laisser tremper pendant une demi-heure. Filtrez le liquide dans un autre bol, en pressant autant de liquide que possible des champignons pour obtenir environ 340 ml : si vous en avez moins, complétez avec de l'eau. 

 6. Hachez très grossièrement les champignons réhydratés (vous voulez des morceaux) et hachez finement les piments. Réserver séparément le bouillon et les champignons. 

7. Mettez l'oignon, l'ail et la carotte dans le robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés (ou hachez le tout finement à la main). 

 8. Faites chauffer 60 ml d'huile dans une grande sauteuse ou une marmite à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter le mélange d'oignons et faire revenir pendant 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. 

 9. Mixez les tomates au robot culinaire jusqu'à ce qu'elles soient finement hachées (ou hachez-les finement à la main), puis ajoutez-les à la poêle avec le concentré de tomate, 1½ cuillères à café de sel et 1¾ cuillères à café de poivre noir fraîchement concassé. Cuire 7 minutes en remuant de temps en temps. 

 10. Ajouter les champignons et piments réhydratés et les champignons rôtis et cuire 9 minutes en résistant à l'envie de remuer : on veut que les champignons soient légèrement croustillants et dorés sur le fond. Incorporer le bouillon réservé et 800 ml d'eau et, une fois à ébullition, réduire le feu à moyen et cuire environ 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir la consistance d'un ragù. Incorporer 100 ml de crème et laisser mijoter encore 2 minutes, puis retirer du feu. 

11. Combinez les deux fromages et les deux herbes dans un petit bol. 

12. Pour monter les lasagnes, étalez un cinquième de la sauce au fond d'un plat rond allant au four de 28 cm (ou d'un plat rectangulaire de 30 cm x 20 cm), puis recouvrez d'un cinquième du mélange de fromage, suivi d'une couche de feuilles de lasagnes, cassée pour tenir dans le plat si nécessaire. Répétez ces couches trois fois de plus dans cet ordre et terminez par une dernière couche de sauce et de fromage : c'est cinq couches de sauce et de fromage et quatre couches de pâtes. 

13. Arroser d'1 cuillère à soupe de crème et d'1 cuillère à soupe d'huile, puis couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 15 minutes. Retirer le papier d'aluminium, augmenter la température à 220°C ventilateur et cuire encore 12 minutes en retournant le plat à mi-cuisson. Mettez le four en position gril et faites griller pendant 2 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants. 

14. Laisser refroidir environ 5 minutes, puis arroser de la cuillère à soupe restante de crème et d'huile. Parsemer du reste de persil, terminer par un bon moulin de poivre et servir.

 Recette originale: https://ottolenghi.co.uk/recipes/spicy-mushroom-lasagne-flavour-pg-228

Pois chiches confits aux épices tandoori Ottolinghi

chapon/dinde/pintade chaponnée farcie de Noël

Poulet au miso, gingembre et citron vert (Ottolenghi)