Tajine Poulet et Légumes

Tajine poulet aux légumes :

Recette ramenée de Marrakech (Fatima du Riad Libitibito nous a ouvert sa cuisine)
simple et très bon. Les légumes prennent le bon goût des épices et du poulet


Pour 4-5:

- poulet coupé et pelé si possible (ou que des cuisses, hauts de cuisses et qq blancs pelés)
- 2 gros oignons émincés,
- 5 gousses d'ail écrasées,
- 1/2 citron confit émincé, (j’en met un peu plus)
- persil et coriandre à part égale émincés (1 bonne poignée)
- Légumes :
2 ou 3 carottes coupées en 2 dans la longueur et tronçons de 5 à 6cm,
4 à 6 petites pommes de terre coupées en 2 ou en 4 dans la longueur,
2 ou 3 courgettes (petites c’est bien, Fatima laisse la peau), coupées en 2 et tronçons de 5-6cm,
1 poignée de pois et/ou de fèves (congelés ça marche),

facultatif :3 ou 4 piments marocains entiers (rouges ou verts et pas trop piquants) ou petits poivrons rouges longs- 1 petite CS de bon gingembre moulu, ou sinon du frais râpé,
- 1 plus petite CS curcuma moulu,
- 1 cc poivre moulu,
- ½ CS cumin,
- ½ cc paprika,
- sel (pas trop à cause du citron et des olives)
- huile olive: 3-4CS (ou ½ verre à thé)
- Olives marocaines (violettes) ou des vertes

Mélanger citron confit épices ail sel poivre. Ajouter 1/2 verre à thé d’eau + ½ verre d’huile d’olive. Mélanger.

1/ si on a un plat à tajine :
Poser oignons et le poulet dessus.
Puis par-dessus en pyramide/tipi les légumes coupés et olives.
- et verser le mélange liquide aux épices, ajouter les herbes fraiches.
- Cuire à couvert 1h30 et vérifier de temps en temps que assez de liquide sinon ajouter un peu d’eau 2 ou 3 fois. Ne pas remuer. 30mn avant la fin ajouter pois et fèves (Fatima les met dès le début)

2/à la cocotte:
Mélanger ds la cocotte oignons + poulet + liquide aux épices (Fatima met un peu plus d’huile à la cocotte). Cuire 10mn sans couvercle. Puis ajouter 1 verre d’eau. Ajouter herbes, qq olives couvrir et cuire 30mn. Prélever le jus de cuisson, ajouter les légumes et olives sur le poulet, coupés gros mais pas forcément comme pour le tagine (moins longs), et le reste d’ olives, arroser tout du jus de cuisson, encore un peu d’herbe dessus, et couvrir et laisser cuire 45 mn.

Fatima le fait à la cocotte chez elle et dans les plats à Tajine au riad. Elle dit que les 2 sont aussi bien. Pas besoin de remuer pendant la cuisson, la viande reste au fond, les légumes dessus.

Notes :
Cette recette peut se faire avec des morceaux de bœuf à la place du poulet.
Autre variante de légumes parait-il très bons: choux fleur + carottes. + Un peu de jus de citron sur le choux.

Tajine de veau aux petits pois, fèves et artichauts

Ingrédients :

(recette internet de la cuisine de Bernard corrigée à mon goût)

-1 kg de veau (jarret surtout et sauté )
- huile d'olive
-2 oignons
-2 gousses d'ail écrasées
-1 cuillerée à café de gingembre en poudre
-1 cuillerée à café de sel
-1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu
-1/2 cuillerée à café de curcuma en poudre
-Deux trois pistils de vrai safran
-500 g de petits pois écossés ou surgelés
-6 fonds d'artichauts (idem surgelés ou frais) ou mixte fonds et cœurs frais
- 2 ou 3 grosses poignées de fèves écossées (fraîches ou surgelées) -1 petit bouquet de coriandre
-1 petit bouquet de persil plat
-1 citron confit (au sel)

(Si on prend du surgelé, prendre des gros pois "Garden pea" et fonds d'artichaut de Bretagne chez Picard)

Mettre la viande coupée  dans une cocotte avec l'huile et faire revenir. Puis ajouter l'oignon tranché finement,l'ail, le sel, le poivre noir, le curcuma, le gingembre en poudre et le safran.

Laisser mijoter sur feu fort pendant 20 minutes en remuant régulièrement. 

Ajouter un petit bouquet de coriandre et de persil plat ficelé. 

Au bout de 20 minutes, ajouter suffisamment d'eau pour presque couvrir la viande. 

Couvrir et laisser cuire 1 h 30 à 2 h, voire plus . La viande doit paraître cuite. 

Pendant ce temps, il faut préparer les artichauts (si on en prend des frais).

Couper la tige, puis enlever les feuilles avec un couteau en coupant à ras du fond. Enlever ensuite le "foin". Il faut passer tout de suite du citron sur les mains et le fond d'artichaut pour éviter le noircissement. 

 

Faire de même pour tous les fonds. 

Écosser également les petits pois frais. Il faut en avoir en gros 500 g écossés. 

Idem pour les fèves, et si fraîches les faire blanchir 2 mn à l'eau bouillante, rincer à l'eau froide et enlever la peau.

Au bout de 1 h 30 ou mieux 2 h, enlever le couvercle de la cocotte.

Enlever le petit bouquet. 

Ajouter les petits pois et les fonds d'artichauts. 

Ajouter également un peu d'huile d'olive et une poignée d'un mélange de coriandre et persil hachés. 

Laisser mijoter avec un couvercle pendant 15 minutes  puis 15 minutes de plus sans couvercle. 

Ajouter un citron confit (dont l'intérieur a été vidé) puis coupé en tranches. 

5 mn avant la fin, ajouter les fèves et goûter pour rectifier l'assaisonnement

C'est prêt !! 

C'est encore meilleur si on le prépare en avance ...

Servir dans un beau plat à tajine, en parsemant de persil et coriandre ciselée.

Servir avec du boulgour fin. (On peut aussi mettre des pommes de terre en morceaux en même temps que les pois et les artichauts).

Tajine de poulet aux olives et citrons confits

Pour 6 :

Poulet fermier  en morceaux

4 c à soupe d’huile d’olive

½ c à café de sel fin

1 pincée de poivre moulu

1 pincée de gingembre en poudre

1 pincée de pistils de safran

1 bâton de cannelle

1 oignon

1 tomate

1 botte de persil plat et un de coriandre

4 gousses d’ail

2 verres d’eau

1 citron confit

200 g olives, violettes de préférence, ou vertes

Dans une cocotte à fond épais, faire revenir à l’huile le poulet avec sel et épices, pendant 7 mn en remuant et retournant la viande plusieurs fois. Ajoutez tomate pelée, épépinée, émincée, et les feuilles hachées du persil et coriandre, les gousses d’ail entières. Arrosez avec l’eau et portez à ébullition. Baissez le feu et laisser mijoter 45 mn à couvert.

Quand viande est cuite, versez une louche du jus de cuisson du poulet dans une petite casserole, ajoutez olives, citron confit en lamelles fines et laissez réduire 5 bonnes minutes.

Servez le poulet, nappé de sauce aux olives et citron ( et feuilles de coriandre hachées s’il vous en reste).

Les pincées d’épices, je les fais toujours grosses

Tajine au poulet, au fenouil et à l’orange

 pour 4 personnes :

• 1 poulet découpé (ou 4 cuisses/contre-cuisses, ou des blancs… ce que tu préféres)
• 8 bulbes de fenouil coupés en deux ou quatre selon la grosseur
• 3 oranges non traitées
• 3 gros oignons
• 3 gousses d’ail hachées
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de gingembre (frais ou en poudre)
• 1 cuillère à café de piment doux ou paprika ("pimenton")
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 1 pincée de safran
     
• 1 petit bouquet de persil finement ciselé
• 1 bouquet de coriandre fraîche finement ciselée
• 1 cuillère à café de graines de fenouil (facultatif)
     
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Dans une cocotte, faire revenir, dans de l’huile d’olive, les oignons émincés. Saisir puis couvrir et laisser fondre à feu doux pendant 10 minutes environ. Une fois qu’ils sont fondants, ajouter les morceaux de poulet. Les faire dorer quelques minutes, puis les recouvrir des morceaux de fenouils.
Prélever le zeste de deux oranges (avec une râpe ou un zesteur) et en recueillir le jus. Couper la troisième orange en tranches.
Ajouter les oranges (zestes, jus et tranches), ainsi que les épices et l'ail haché. Laisser mijoter pendant une bonne heure. A la fin, ajouter le persil et la coriandre, mélanger et, s’il reste de l’eau dans la cocotte, la faire évaporer à feu vif.
Servir avec de la graine de couscous.
Variante : Il est possible de préparer ce tajine dans un plat en terre. Il faut alors déposer les oignons émincés, les morceaux de poulet, les morceaux de fenouil et tous les autres ingrédients préparés comme ci-dessus dans le plat, couvrir et enfourner pendant 1h à 1h30.

Tajine d’agneau aux pruneaux et graines de sésame

Pour 6 :

 1,5 kg d’agneau , de préférence dans l’épaule, en morceaux

4 c à soupe d’huile d’olive

3 bâtons de cannelle

1 grosse pincée de pistils de safran

350 g de pruneaux

4 oignons

1 poignée de grains de sésame grillés

150 g d’amandes mondées et dorés (dans de l’huile  normalement, sinon à sec)

Sel, poivre

Dans une cocotte  à fond épais, placer l’huile, la viande , les oignons émincés et les épices (cannelle, safran poivre), et 1 verre d’eau

Saler, couvrir et laisser cuire 1 à 2 h (meilleur deux, plus confit), en surveillant le niveau de liquide et rajoutant  de l’eau si nécessaire.

A la fin, ajouter les pruneaux, laisser cuire 15 mn supplémentaires et servir en parsemant de grains de sésame grillés et d’amandes)

J’ai simplifié et allégé la  recette originale (normalement on cuit les pruneaux dans 100 g de beurre et 100g de sucre ou de miel avant de les rajouter : je trouve ça lourd et trop sucré, mais ça dépend des goûts).

On peut servir avec du couscous et des oignons revenus dans du beurre et mélangés à des raisons secs trempés dans eau et fleur d’oranger, le tout plus une pincée de cannelle poudre.

Tajine d'agneau aux coings