Le Poulet karahi de Rajiv

Boeuf Bourguignon (d'aprés Joël Robuchon)

 

Pour 6 :

 

Ingrédients: 

• 1,2 à 1,5 kg de paleron de bœuf découpé en morceaux de 5 cm environ (à défaut utilisez du gite ou de la macreuse)
• 4 carottes
• 4 oignons de taille moyenne
• 4 gousses d'ail pelées et dégermées
• 1 bouquet garni (3 tiges de persil plat, 1 brin de thym frais, 2 branches de céleri, 1/2 feuille de laurier, enveloppés dans du vert de poireau, ficelés)
• 70 g. de beurre
• 3 cuillères à soupe de farine
• 75 cl. de bouillon de bœuf 
• 1 bouteille de vin bourgogne rouge (du bon)
  
• Poivre concassé

    +  pour la sauce :

• 250 g de lardons fumés
  
• 30 petits oignons blancs (oignons grelots)
• 250 g de champignons de Paris (si possible des petits « boutons »)
• 3 cuillères à soupe de persil haché finement
• Sel et poivre 

Préparation:

• Éplucher les gousses d’ail, les dégermer, et les hacher finement
• Éplucher les carottes et les couper en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur.
• Éplucher l’oignon et le hacher.
• Verser le vin dans une casserole et chauffer à feu vif.
• Faire bouillir à petit bouillon pendant 20 min.

Cuisson de la viande :

• Verser 1 cuillère à soupe d’huile avec 35 g de beurre dans une cocotte et faire chauffer à feu vif.
• Quand le beurre mousse, ajouter la moitié des cubes de viande et les faire dorer 4 à 5 minutes à feu moyen de manière qu’ils soient bien dorés sur chaque face.
• Retirer la viande et la mettre de côté dans une assiette creuse. Recommencer l'opération avec le reste de la viande.
  
• Verser les rondelles de carottes, les oignons hachés dans la cocotte, et 100 g de lardons et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes.
• Saupoudrer la viande avec 3 cuillères à soupe de farine.
• Remettre les cubes de viande farinés dans la cocotte avec 1 cuillère à café de poivre concassé.
• Laisser cuire pendant 5 minutes à feu moyen en veillant à remuer régulièrement  de manière à assurer une légère cuisson de la farine, en remuant continuellement.
• Verser la moitié du bouillon sur la viande dans la cocotte.
• Bien remuer avec une spatule pour décrocher les sucs de cuisson 
• Ajouter le vin et le reste de bouillon, puis le bouquet garni et l’ail.
• Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.
• Retirer le couvercle 2 à 3 fois pendant la cuisson pour retirer l’éventuelle écume qui pourrait se former.
  

Préparation de la garniture

• Éplucher les oignons grelots, les verser dans une casserole avec 1l. d’eau et 1 cuillère à café de gros sel.
• Porter à ébullition à feu vif et laisser bouillir 2 minutes. Égoutter
• Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse à feu doux, ajouter les oignons et 1 cuillère à café de sucre. Poivrer et couvrir.
• Laisser cuire à feux doux pendant 20 minutes en remuant délicatement toutes les 5 minutes jusqu’à ce que les oignons soient tendres et blonds. Arrêter la cuisson plus vite si nécessaire si vous remarquez que les oignons brunissent de trop.
• Égoutter les oignons dans une passoire au dessus d’une assiette creuse.
•  Nettoyer les champignons et retirer le bout du pied terreux.
• Verser 1 cuillère à café d’huile dans une poêle et chauffer à feu moyen.
• Ajouter les 150 g de lardons restants et les faire dorer pendant 5 minutes en prenant soin de bien remuer.
• Retirer les lardons de la poêle et les mettre de côté dans la passoire avec les petits oignons.
• Mettre les champignons dans la poêle qui a servi à cuire les lardons, les faire revenir pendant 10 à  15 minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer.
• Mettre de côté les champignons dans la passoire avec les oignons et les lardons. 
  

Fin cuisson et dressage :

• Retirer les cubes de viande de la cocotte avec une écumoire et les disposer dans un grand plat.
• Ajouter dans le grand plat creux les lardons, les oignons et les champignons sur la viande.
• Verser la sauce de la cocotte à travers une passoire ou tamis de manière à récupérer tout le liquide dans une casserole. Bien presser toute la garniture aromatique pour bien extraire toutes les saveurs.
• Laisser mijoter et réduire pendant 5 min. à feu moyen (ou plus) jusqu’à obtenir une texture bien sirupeuse.
• Goûter la sauce, saler et poivrer si nécessaire pour rectifier l’assaisonnement.
• Verser cette sauce sur la viande et la garniture.
• Saupoudrer de persil haché et servez le plat au milieu des convives. 

On peut préparer à l'avance la première partie (cuisson de la viande), la congeler en mettant à part viande et sauce, et faire la garniture le jour même. Pour la garniture, on peut la préparer le matin, puis la réchauffer dans la sauce réduite avant de servir. C'est fondant et délicieux!!

 

Foie gras mi-cuit

Prendre un foie gras frais de bonne qualité, déjà dénervé.

Peser 13 g de sel par kg ou moins et poivre selon goût 

Saler et poivrer dessus dessous, et à l'interieur des lobes.

Mettre quelques lamelles de truffe trempées dans un vin blanc doux (facultatif)

Mettre dans terrine pouvant à peine contenir le foie.

Cuire au bain marie,  60 à  70 mn à 110 degrés (pour un foie gras de 500gr).

Vider le gras liquide dans une casserole. Découper un carton de la taille de la terrine, l'envelopper de papier (alu ou cuisson), le poser sur le foie, avec un poids dessus (ex : 1/2 boîte de conserve), et garder au frigo. Quand refroidi, enlever le carton, faire fondre le gras réservé dans la casserole et verser sur foie. Remettre au frais. 

A faire idéalement 5 à 7 jours avant de consommer.

Confit de Noël d'Arlette

Ingrédients pour 8:

- 10 ou plus morceaux de confit: 1 morceau = 1/3 magret, ou 1/2 cuisse (des bons confits de la ferme de Gourgoussa)

- 1kg d'oignons.

Faire fondre les oignons en lamelles à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés ( dans un peu de graisse de canard et couvrir, ajouter très peu d'eau si besoin), remuer quils ne s'attrapent pas.

- sortir les confits des boites (mises à tiédir un peu avant dans eau chaude ou four à 80),  racler un peu la graisse et couper les morceaux en 2.

- Faire dorer à la poêle les morceaux côté peau sur la poêle.

Tout jusque là peut se faire bien à l'avance.

- Avant de servir, déposer les oignons sur la poêle+ les confits chair contre oignons, faire chauffer et  rissoler doucement, en couvrant un peu.

Et voilà, c'est prêt. 

Bœuf Wellington

Épaule d'agneau braisée aux navets (Bocuse)

Rigatoni all'Amatriciana Alba Pezone

 

Feijaõ de Caro, riz à la brésilienne et sauce Chimichurri

Ingrédients pour 15 :

1 kg de feijaõ (haricots genre coco rose)

5 feuilles de laurier

Saucisse de Morteau, ou saucisse fumée, ou Chorizo (un peu pour donner du goût)

Lardons fumés (200 grs)

Faire tremper les haricots pendant une nuit. Enlever l’eau, mettre dans une cocotte-minute, recouvrir d’eau + 5 cm. Ajouter tous les ingrédients.

Selon le type de haricot, faire cuire de 20 mn à 40 mn (ou le double si cuisson sans pression). Ne pas trop cuire si on ne connait pas les haricots et terminer cocotte ouverte. Les haricots doivent être très tendres, voire un peu éclatés.

Pelez et hacher 8 gousses d’ail. Les faire revenir dans une poêle avec 5 c. à soupe d’huile d’olive, l’ail ne doit pas dorer. Ajouter 1 c. à soupe de sel, puis deux à trois louches du feijaõ pour lier. Remettre le tout dans la cocotte et laissez frémir pendant 20 mn, en mélangeant régulièrement.

Servir avec du riz à la brésilienne (riz pilaf). Laver et faire tremper pendant 20 mn environ 800 gr de riz basmati. Égoutter. Émincer l'équivalent d'un très gros oignon. Le faire revenir à l’huile olive sans qu’il dore. Rajouter le riz, faire revenir 5 mn environ jusqu’à ce que les grains soient transparents. Couvrir d’eau bouillante, 1 cm au-dessus du niveau du riz. Saler. Couvrir. Quand le riz bout, baisser le feu au minimum.Vérifier la cuisson du riz en cours, et si besoin retirer le couvercle pour faire évaporer l’eau.

Chimichurri :

5 gousses d’ail hachées

1/2 c. à café de sel, écraser sur ail avec fourchette.

Origan séché (1 c. à soupe)

Piment d’Espelette (ou Aji triturado) : 1c. à café

Vinaigre de Xérès : env 2 c. à soupe

Compléter d’huile d’olive pour obtenir un bol plein aux 2/3

Servir avec le riz.
   
Trés bon avec des saucisses ou un rôti de porc, et des tomates au four

Tajine de veau aux petits pois, fèves et artichauts

Ingrédients :

(recette internet de la cuisine de Bernard corrigée à mon goût)

-1 kg de veau (jarret surtout et sauté )
- huile d'olive
-2 oignons
-2 gousses d'ail écrasées
-1 cuillerée à café de gingembre en poudre
-1 cuillerée à café de sel
-1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu
-1/2 cuillerée à café de curcuma en poudre
-Deux trois pistils de vrai safran
-500 g de petits pois écossés ou surgelés
-6 fonds d'artichauts (idem surgelés ou frais) ou mixte fonds et cœurs frais
- 2 ou 3 grosses poignées de fèves écossées (fraîches ou surgelées) -1 petit bouquet de coriandre
-1 petit bouquet de persil plat
-1 citron confit (au sel)

(Si on prend du surgelé, prendre des gros pois "Garden pea" et fonds d'artichaut de Bretagne chez Picard)

Mettre la viande coupée  dans une cocotte avec l'huile et faire revenir. Puis ajouter l'oignon tranché finement,l'ail, le sel, le poivre noir, le curcuma, le gingembre en poudre et le safran.

Laisser mijoter sur feu fort pendant 20 minutes en remuant régulièrement. 

Ajouter un petit bouquet de coriandre et de persil plat ficelé. 

Au bout de 20 minutes, ajouter suffisamment d'eau pour presque couvrir la viande. 

Couvrir et laisser cuire 1 h 30 à 2 h, voire plus . La viande doit paraître cuite. 

Pendant ce temps, il faut préparer les artichauts (si on en prend des frais).

Couper la tige, puis enlever les feuilles avec un couteau en coupant à ras du fond. Enlever ensuite le "foin". Il faut passer tout de suite du citron sur les mains et le fond d'artichaut pour éviter le noircissement. 

 

Faire de même pour tous les fonds. 

Écosser également les petits pois frais. Il faut en avoir en gros 500 g écossés. 

Idem pour les fèves, et si fraîches les faire blanchir 2 mn à l'eau bouillante, rincer à l'eau froide et enlever la peau.

Au bout de 1 h 30 ou mieux 2 h, enlever le couvercle de la cocotte.

Enlever le petit bouquet. 

Ajouter les petits pois et les fonds d'artichauts. 

Ajouter également un peu d'huile d'olive et une poignée d'un mélange de coriandre et persil hachés. 

Laisser mijoter avec un couvercle pendant 15 minutes  puis 15 minutes de plus sans couvercle. 

Ajouter un citron confit (dont l'intérieur a été vidé) puis coupé en tranches. 

5 mn avant la fin, ajouter les fèves et goûter pour rectifier l'assaisonnement

C'est prêt !! 

C'est encore meilleur si on le prépare en avance ...

Servir dans un beau plat à tajine, en parsemant de persil et coriandre ciselée.

Servir avec du boulgour fin. (On peut aussi mettre des pommes de terre en morceaux en même temps que les pois et les artichauts).

Potée de lentilles à la viande

Tomates farcies du moulin (Pascale)

tomates farcies du moulin

pour les tomates: enlever un chapeau (environ 1cm épaisseur), creuser la tomate pour contenir la farce,récupérer l'interieur qui servira à cuire le riz,qu'il vaut mieux précuire légèrement.
 

La farce: selon le nombre de tomates?! environ 500 gr de chair à saucisse, un gros oignon, du pain trempé dans du lait, 1 oeuf pour lier la farce, une petite cc à café de 4 épices.

Dans le mixeur: mettre le pain trempé, l'oignon, faire tourner: (le pain et l'oignon ne doivent pas être trop broyés) , puis ajouter la chair à saucisse, l'oeuf et mélanger à la main.

farcir les tomates, mettre le riz rond au fond du plat, arroser avec le jus de tomates et les chapeaux coupés en petits dés.

Mettre au four environ 200 le temps qu’il faut…

Tajine d’agneau aux pruneaux et graines de sésame

Pour 6 :

 1,5 kg d’agneau , de préférence dans l’épaule, en morceaux

4 c à soupe d’huile d’olive

3 bâtons de cannelle

1 grosse pincée de pistils de safran

350 g de pruneaux

4 oignons

1 poignée de grains de sésame grillés

150 g d’amandes mondées et dorés (dans de l’huile  normalement, sinon à sec)

Sel, poivre

Dans une cocotte  à fond épais, placer l’huile, la viande , les oignons émincés et les épices (cannelle, safran poivre), et 1 verre d’eau

Saler, couvrir et laisser cuire 1 à 2 h (meilleur deux, plus confit), en surveillant le niveau de liquide et rajoutant  de l’eau si nécessaire.

A la fin, ajouter les pruneaux, laisser cuire 15 mn supplémentaires et servir en parsemant de grains de sésame grillés et d’amandes)

J’ai simplifié et allégé la  recette originale (normalement on cuit les pruneaux dans 100 g de beurre et 100g de sucre ou de miel avant de les rajouter : je trouve ça lourd et trop sucré, mais ça dépend des goûts).

On peut servir avec du couscous et des oignons revenus dans du beurre et mélangés à des raisons secs trempés dans eau et fleur d’oranger, le tout plus une pincée de cannelle poudre.

Tajine d'agneau aux coings

Soupe épicée aux boulettes Baharat

freekeh

Shawarma d'agneau

Rôti de porc de Monique

Rôti de porc mariné confit en bocal de Pascale

- 1 bocal 1l ou 75cl ou 0.5l … avec joint / couvercle

- 1rôti  de porc dans l'épaule ou autre morceau tendre mais pas le filet (trop sec): retirer du  gras qui dépasse, pas besoin qu'il soit ficelé, ou enlever les fils.

- une branche de romarin coupé en 4 brins,

 - thyn 1 ou 2 branches effeuillees

- 2 feuilles de laurier

   - sel ,

-  poivre pas mal

 Sur 1 planche mets sel poivre thyn/ romarin/laurier.  Roule l'échine dedans, masse bien dans les recoins. Taille ton échine en tres gros bouts  de la largeur du bocal. Et enfonce les morceaux dans le bocal, herbes... bien tasser dessus et  bien fermer le bocal avec ce qu'il faut (caoutchouc ou joint + couvercle),

Remplir cocotte minute à moitié deau. mettre dedans les bocaux avec un chiffon entre eux pour qu'ils ne se choquent pas. Cuire 1h30 si cocotte minute ou 3h si cocotte normale. 

Si tu en fais plusieurs à la fois, mettre un tissus entre les bocaux pour qu'ils ne se cognent pas.

Se garde plus de 1 an

Filet mignon de porc au miel

Hachis de boeuf aux légumes

Poivrons romano farcis de Ruth