Installé
dans sa ferme-auberge de la Ruchotte, près de Beaune, Fred Ménager mène depuis
vingt ans une quête exigeante : celle de la volaille parfaite !
Gallinacés en voie de disparition élevés en plein air, sans vaccin ni chimie…
ce croisé du bio et du bon travaille en cuistot paysan, entre ferme, cuisine et
potager. Amoureux de la complexité aromatique des œufs, il la sublime pour les
fêtes dans une recette au potimarron et à la truffe.
Les
ingrédients pour 4 personnes :
- 1 potimarron de taille moyenne
- 4 œufs bio bien frais
- 1 truffe fraîche
- 100 g de beurre
- Sauge
- Fleur de soucis ou autres
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 2 c à soupe de vinaigre blanc
- 1 l d’eau
- Fleur de sel
- Huile d’olive
La crème de
potimarron :
Couper le
potimarron en dés de 2 cm avec la peau. Eplucher l’ail et l’échalote, les
émincer. Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter l’ail et l’échalote
et faire suer doucement, ajouter le potimarron, bien remuer dans le beurre
pendant cinq minutes. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire pendant
trente minutes à feu doux, ajouter de l’eau si besoin pour combler
l’évaporation. Mixer au blender avec 1 feuille de sauge, ajouter du sel et du
poivre selon votre goût.
L’œuf
poché :
Faire
bouillir 1 litre d’eau avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre. Retirer du feu et
casser les œufs bien frais un à un et laisser cuire sans remettre sur le feu
pendant 4 minutes.
Le
dressage :
Mettre un
peu de crème de potimarron bien chaude dans le fond du bol ou de l’assiette.
Egoutter les œufs sur un papier absorbant et les déposer délicatement sur la
crème de potimarron. Couper la truffe selon votre envie, la rouler dans un peu
d’huile d’olive et de fleur de sel à discrétion. Poser la truffe sur l’œuf,
ajouter les pétales de fleurs et quelques feuilles de sauge bien fraîche.
