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Tajine d’agneau aux pruneaux et graines de sésame
Pour 6 :
4 c à soupe d’huile d’olive
3 bâtons de cannelle
1 grosse pincée de pistils de safran
4 oignons
1 poignée de grains de sésame grillés
Sel, poivre
Dans une cocotte à
fond épais, placer l’huile, la viande , les oignons émincés et les épices
(cannelle, safran poivre), et 1 verre d’eau
Saler, couvrir et laisser cuire 1 à 2 h (meilleur deux, plus
confit), en surveillant le niveau de liquide et rajoutant de l’eau si nécessaire.
A la fin, ajouter les pruneaux, laisser cuire 15 mn
supplémentaires et servir en parsemant de grains de sésame grillés et d’amandes)
J’ai simplifié et allégé la
recette originale (normalement on cuit les pruneaux dans 100 g de beurre et 100g de
sucre ou de miel avant de les rajouter : je trouve ça lourd et trop sucré,
mais ça dépend des goûts).
On peut servir avec du couscous et des oignons revenus dans
du beurre et mélangés à des raisons secs trempés dans eau et fleur d’oranger,
le tout plus une pincée de cannelle poudre.
Navarin d’agneau printanier
Pour 6 personnes,
préparation : 40mn, cuisson : 1h30 ou plus.
Ingrédients
·
1,5 kg d’épaule d’agneau en morceaux
·
500 gr de pommes de terre ratte
·
12 petites carottes nouvelles
·
12 petits navets nouveaux
·
1 botte d’oignons nouveaux
·
150 gr de petits pois écossés
·
150 gr de pois gourmands
·
1 boite de 500 gr de pulpe de tomate
·
1 gousse d’ail
·
2 c. à soupe de fond de veau déshydraté
·
1 branche de céleri
·
Thym et romarin
·
4 c. à soupe d’huile d’olive
·
75 gr de beurre
PPréparation
1- Dans une poêle faites dorer les morceaux d’agneau
de tous les cotés dans 2 c. à soupe d’huile, puis poser les sur du papier
absorbant pour ôter le maximum de graisse.
2- Dans une cocotte, versez le reste de l’huile et
posez les morceaux d’agneau, aupoudrez avec le fond de veau, versez la pulpe de
tomates avec son jus. Ajoutez le thym, le romarin, le céleri, l’ail. Salez,
poivrez et laissez mijoter 45 mn à moitié couvert.
3- Pendant ce temps, épluchez tous les légumes. Dans
une sauteuse, faites dorer dans le beurre les pommes de terre avec les oignons
pendant 5 mn, puis mettez les dans la cocotte avec la viande. Au bout de 10 mn
ajoutez les navets et les carottes, coupés en morceaux s’ils sont trop gros. 10
mn plus tard, ajoutez les petits pois et les pois gourmands et cuire encore 10
mn. Ôter le céleri, le thym et le romarin avant de servir.
Notes : les temps de cuissons sont approximatifs.
Il faut souvent plus de temps que celui indiqué pour cuire les navets, les
carottes et les petits pois.
On peut ajouter aussi des fèves débarrassées de leur
peau, c’est délicieux.
Baeckeoffe
Pour 8 personnes
Préparation : 30 mn
Marinade : 12h
Cuisson :3h
·
650 g d'épaule d'agneau désossée
·
650 g d'échine de porc désossée
·
650 g de paleron de bœuf
·
2 kg de pommes de terre à chair
ferme
·
1 kg d'oignons
·
1 blanc de poireau
·
1 carotte
·
1 gousse d'ail
·
1 échalote
·
½ branche de céleri
·
2 brins de thym
·
1 feuille de laurier
·
5 baies de genièvre écrasées
·
75 cl de vin blanc d'alsace
(riesling ou sylvaner)
·
200g de farine
·
sel, poivre en grains et moulu
Ø Couper les viandes en cubes . Pelez et émincez
2 oignons, la carotte, le blanc de poireau, céleri, échalote et gousse d'ail.
Mettez les légumes, la viande, le thym et le laurier dans un grand plat.
Arrosez avec le vin, mélangez un peu, couvrez et laissez mariner au frais de 12
à 24 h.
Ø Passé ce temps , pelez et émincer le reste des
oignons. Epluchez et coupez les pommes de terre en rondelles pas trop fines.
Mettez en une couche dans une terrine. Couvrez d'oignons, puis de viande
égouttée. Salez, poivrez, puis recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Ø Verser la marinade et ses aromates à
fleur du baeckeofe. Ajoutez le genièvre et 5 grains de poivre. Posez le
couvercle . Préchauffez le four à 5
(150°).
Ø Luttez la terrine: préparez une pâte avec la
farine et un peu d'eau. Façonnez-là pour former un boudin, et posez-le autour
du couvercle afin de sceller la jointure avec la terrine. Enfournez pour 3h.
Servez la terrine à table et cassez la croûte pour ouvrir le couvercle devant
vos convives.
Ø Le bon accord: un pinot noir d'alsace
NB: on peut remplacer le bœuf par du veau,
c'est très bon aussi, un peu moins fort.
Biryani d’agneau
Pour 6 à 8 personnes
- 400 g de riz basmati complet
- 1 grosse épaule d’agneau désossée coupée en gros cubes
- 100 g de beurre
- 3 oignons
- 6 capsules de cardamome
- 2 à 4 clous de girofle, selon goût
- Filaments de safran
- 1 c. à soupe de curcuma
- 1 c. à soupe de cumin moulu
- 1 noix de gingembre frais
- 2 étoiles d’anis
- 1 bâton de cannelle
- 50 g de raisins secs
- 60 g d’amandes effilées
- Yaourts et coriandre fraîche
Préchauffer le four à th 7
Faire bouillir 30 cl d’eau, retirer du feu et y laisser infuser quelques filaments de safran
Peler et hacher les oignons. Eplucher et râper le gingembre
Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter les oignons, le curcuma, le gingembre et le cumin. Mélanger et laisser cuire 2mn. Ajouter les morceaux de viande, saler et laisser cuire de nouveau 10 mn à feu vif en remuant souvent.
Faire fondre le reste du beurre dans une cocotte, ajouter cannelle, girofle, anis, cardamome écrasée et riz. Mélanger, laisser cuire 3 mn, ajouter 60 cl d’eau salée, les raisins secs, mélanger et arrêter le feu.
Verser la moitié du riz dans une cocotte en fonte (qui va au four), mouiller avec la moitié de l’eau au safran, poser dessus les morceaux de viande puis le reste de riz, puis le reste d’eau puis les amandes effilées.
Au four environ 1h
Le biryani est cuit quand le riz est tendre et qu’il n’y a plus de bouillon. Au besoin, découvrir le plat en fin de cuisson
Servir avec du yaourt battu avec coriandre fraîche (ou menthe), sel et poivre.
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