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Foie gras mi-cuit
Prendre un foie gras frais de bonne qualité, déjà dénervé.
Peser 13 g de sel par kg ou moins et poivre selon goût
Saler et poivrer dessus dessous, et à l'interieur des lobes.
Mettre quelques lamelles de truffe trempées dans un vin blanc doux (facultatif)
Mettre dans terrine pouvant à peine contenir le foie.
Cuire au bain marie, 60 à 70 mn à 110 degrés (pour un foie gras de 500gr).
Vider le gras liquide dans une casserole. Découper un carton de la taille de la terrine, l'envelopper de papier (alu ou cuisson), le poser sur le foie, avec un poids dessus (ex : 1/2 boîte de conserve), et garder au frigo. Quand refroidi, enlever le carton, faire fondre le gras réservé dans la casserole et verser sur foie. Remettre au frais.
A faire idéalement 5 à 7 jours avant de consommer.
Confit de Noël d'Arlette
Ingrédients pour 8:
- 10 ou plus morceaux de confit: 1 morceau = 1/3 magret, ou 1/2 cuisse (des bons confits de la ferme de Gourgoussa)
- 1kg d'oignons.
Faire fondre les oignons en lamelles à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés ( dans un peu de graisse de canard et couvrir, ajouter très peu d'eau si besoin), remuer quils ne s'attrapent pas.
- sortir les confits des boites (mises à tiédir un peu avant dans eau chaude ou four à 80), racler un peu la graisse et couper les morceaux en 2.
- Faire dorer à la poêle les morceaux côté peau sur la poêle.
Tout jusque là peut se faire bien à l'avance.
- Avant de servir, déposer les oignons sur la poêle+ les confits chair contre oignons, faire chauffer et rissoler doucement, en couvrant un peu.
Et voilà, c'est prêt.
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