Tartare de truite au beurre noisette et aux pistaches (Ottolenghi)

 

Coulis de tomates fraîches viteuf

1 kg tomates en morceaux

1 oignon frais  émincé 

1 ou 2 gousses ail émincées 

1 bon filet huile d'olive

une poignée de basilic frais émincé 

sel, poivre. 

tout ça à la poêle/ wok, que ça frémisse et bouillonne  jusqu'à ce que ce soit  défait. Mixer.  et mettre dans des bocaux, verser dessus un filet d'huile dolive qui va remonter à la surface pour une meilleure conservation, bien fermer et au frais quand refroidi. Top sur le manqué de courgettes frais.

Velouté froid de courgettes

Ingrédients pour 6 personnes 

- 6 courgettes de taille moyenne 

- 3 beaux oignons frais 

- petit bouquet de basilic 

- huile

- sel et poivre

Préparation 

- Faire revenir dans 3 cuillères à soupe d huile d'olive dans une sauteuse les oignons ciselés sans les faire roussir

- Ajouter les courgettes coupées en tranches épaisses

- Faire revenir à feu moyen pendant 15 minutes sans les faire roussir

- Recouvrir d'eau ou de bouillon de légumes et mijoter environ 15-20 minutes jusqu'à ce que tout soit bien tendre

-Mixer le tout avec le basilic effeuillé et 2-3 cuillères à soupe d huile d'olive 

- Consommer à température ou très frais en cas de canicule.

- Server avec un filet d'huile d'olive et du basilic haché. 

Gravlax de saumon & chantilly citron vert

   2 variantes de Gravlax (2 salaisons et durées de marinade-cuisson), délicieuses toutes les 2 !

Variante 1, celle de Jeannot : marinade-cuisson : 24h, saveur aneth/baies roses, consistance assez ferme.

Variante 2, celle de Yotam Ottolenghi : marinade-cuisson : 4 jours, saveur : citron vert/coriandre, consistance plus molle

Peut se conserver jusqu'à une semaine dans un récipient hermétique au réfrigérateur. 

Autre poisson : peut se faire aussi avec d’autres poissons (filet de truite, lieu jaune ou noir : tout ça avec peau + écailles)

--Recette1 Jeannot :  Gravlax de saumon - aneth-baies rouges / 24h  --

Préparation 10 min   / Cuisson au sel 24h  

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 1 filet de saumon avec la peau d’environ 1.2 kg, qu’il reste 1 kg après avoir coupé les bouts : hyper frais de chez le poissonnier, ou du plus gros hypermarché (celui qui a le plus de débit).  Si tu n'es pas archi sûre niveau fraîcheur tu le congèles mini 4h (à cœur donc temps de congélation non compris) 

• Chantilly : 

• 15 cl crème fraiche épaisse en pot,

• 15 cl crème fleurette,

• Zestes d’1 citron vert et d’1/2 jaune

•  Jus d’1/2 citron vert ou jaune

• Sel.

• Quartiers de citron vert ou jaune pour servir, 

• Un grand plat avec des rebords ou plateau contenant le filet en entier et  qui rentre dans le frigo (lèche frite, cantinière...)

• 1 grosse planche à poser dessus,

Salaison 

• 400g sucre en poudre blanc,

• 400g sel gris humide genre Noirmoutier,

• Aneth :  haché (1 bouquet ou du congelé pour la salaison) + et quelques brins pour le dressage

• Poivre blanc (1 à 2 Càc)

• Baies rouges ( 1 à 2 Càc)

Préparation : Tu coupes les 2 extrémités pour le look à l'avant (côté tête) et idem à l'arrière (queue) pour éviter les micros tranches de la fin qui seront trop cuites... Idem les longueurs latérales pour enlever l'excès de gras ou les trop faibles épaisseurs (et donner une belle forme à ton filet).

Ensuite tu enlèves les arêtes à la pince à épiler (c'est rare que les poissonniers te le fassent...tu caresses avec le doigt pour les sentir, et tu tires... fort des fois 💪...si c'est un gros). Essuyer pour sécher le filet de saumon.

Répandre poivre blanc et des baies rouges écrasées sur le côté chair du saumon.

Dans le récipient qui ira au frigo, mélanger gros sel et sucre, poser le filet peau vers le haut dans ~ 2 cm de mélange sel/sucre et recouvrir le côté peau avec le reste du mélange.

Tu recouvres d'un film  alimentaire, tu poses dessus une planche de la taille de ton filet, et tu mets du poids dessus (style boîte de conserve, ou petite briques toulousaines, pour faire cracher le gras)

Ensuite, laisse cuire au réfrigérateur pendant 24h00. Pour un big filet tu videras à levier le gras (sous forme d'huile) ~ 2 fois.

Au bout de 24h tu sors la bête de la saumure, tu jettes le sel, tu rinces ton filet sous l'eau.  Tu éponges avec du sopalin, tu découpes en tranchettes ~ 5 mm, tu ne coupes pas la peau c'est trop difficile, quand tu arrives à la peau tu fais riper ta tranche latéralement pour la décoller de la peau, et tu recommences à chaque tranche. Tu reconstitues la bête en recadrant les tranches qui "s'égaillent" après la découpe.

Décors : Remets des baies rouges écrasées. Mets enfin l'aneth frais comme une bande Adidas (mais juste 1 pas 3. C’est beau et ceux qui n’aiment pas l'aneth peuvent taper à côté).

Chantilly : 

Battre les 2 crèmes ensemble, avec 1 pincée de sel. Quand la chantilly est montée, ajouter zestes et jus de citron, et rebattre un coup.

Servir le saumon avec pain grillé (de seigle), chantilly ou crème fraiche, quartiers de citrons verts...

--Recette 2 Yotam :  Gravlax de saumon – citron vert & coriandre / 4 jours --

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 1 filet de saumon (~1.2 kg), avec la peau : hyper frais de chez le poissonnier, ou du plus gros hypermarché (celui qui a le plus de débit).  Si tu n'es pas archi sûre niveau fraîcheur tu le congèles mini 4h (à cœur donc temps de congélation non compris) 

• Chantilly : 

• 15 cl crème fraiche épaisse en pot,

• 15 cl crème fleurette,

• Zestes d’1 citron vert et d’1/2 jaune

•  Jus d’1/2 citron vert ou jaune

• Sel.

• Un grand plat avec des rebords ou plateau contenant le filet en entier qui rentre dans le frigo (lèche frite, cantinière...)

• 1 grosse planche à poser dessus,

• Si tu as, une grille pour poser le saumon au-dessus du plat (sinon ce n’est pas grave)

Salaison:

• 100 g de sel marin en flocons

• 100 g de sucre en poudre blanc

• Environ 4 cuillères à soupe (15g) de coriandre fraîche, avec les tiges et tout le reste

• 4 oignons nouveaux - vous n'avez besoin ici que des extrémités vertes (environ 40 g), gardez les blancs pour une autre recette

• 8 feuilles de citrons (on en trouve congelé dans les magasins asia)

• 1 piment vert, grossièrement haché

• 4 cuillères à café de zeste de citron vert

• 2 cuillères à café de grains de poivre vert (ou noir), grossièrement écrasés dans un mortier

Préparation : 

préparer le filet comme pour la recette1:

Tu coupes les 2 extrémités pour le look à l'avant (côté tête) et idem à l'arrière (queue) pour éviter les micros tranches de la fin qui seront trop cuites... Idem les longueurs latérales pour enlever l'excès de gras ou les trop faibles épaisseurs, (et donner une belle forme à ton filet). Ensuite tu enlèves les arêtes à la pince à épiler (c'est rare que les poissonniers te le fassent...tu caresses avec le doigt pour les sentir, et tu tires... fort des fois 💪...si c'est un gros). Essuyer pour sécher le filet de saumon.

Salaison:  Mets tous les ingrédients de la salaison dans un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte verte grossière.

Déposer le filet, côté peau, sur une grille placée sur un plat/plateau pouvant entrer dans le réfrigérateur.

Couvre le côté chair exposé du poisson avec la pâte verte, en tassant bien, puis recouvre de papier sulfurisé. Enveloppe tout le côté du saumon - puis remets-le sur la grille sur le plat/plateau et mets-le au réfrigérateur. Pose une planche sur le saumon et place des poids dessus, puis laisse reposer pendant quatre jours. Si pas de grille, vider le gras écoulé toutes les 24h.

Au bout de 4 jours, tu sors le saumon,  tu grattes la pâte verte et tu rinces (Yotam ne fait que gratter sans rincer, on a préféré rincer pour enlever le goût trop salé).  Tu éponges avec du sopalin, tu découpes en tranchettes ~ 5 mm sauf la peau: quand tu arrives à la peau tu fais riper ta tranche latéralement pour la décoller de la peau, et tu recommences à chaque tranche. Si tu veux tout servir en 1 fois, tu reconstitues la bête en recadrant les tranches qui "s'égaillent" après la découpe. Décore comme tu veux (herbes, citron... ou rien).

Chantilly : 

Finir par la chantilly : battre les 2 crèmes ensemble, avec 1 pincée de sel. Quand la chantilly est montée, ajouter zestes et jus de citron, et rebattre un coup.

Servir le saumon avec pain grillé (de seigle), chantilly ou crème fraiche, quartiers de citrons vert...

Et voilà !

Foie gras mi-cuit

Prendre un foie gras frais de bonne qualité, déjà dénervé.

Peser 13 g de sel par kg ou moins et poivre selon goût 

Saler et poivrer dessus dessous, et à l'interieur des lobes.

Mettre quelques lamelles de truffe trempées dans un vin blanc doux (facultatif)

Mettre dans terrine pouvant à peine contenir le foie.

Cuire au bain marie,  60 à  70 mn à 110 degrés (pour un foie gras de 500gr).

Vider le gras liquide dans une casserole. Découper un carton de la taille de la terrine, l'envelopper de papier (alu ou cuisson), le poser sur le foie, avec un poids dessus (ex : 1/2 boîte de conserve), et garder au frigo. Quand refroidi, enlever le carton, faire fondre le gras réservé dans la casserole et verser sur foie. Remettre au frais. 

A faire idéalement 5 à 7 jours avant de consommer.

Gaspacho crémeux et huile gingembre-ail (Ottolenghi)

Une salade de tomates pas comme les autres ( extra extra!) Ottolenghi

Salade japonaise choux et tofu

préparer le chou

puis le tofu ( 2 recettes au choix)

Delicious courgettes de Zoé (rapide)

pour 2: ( je m'applique pour Christophe :)

-3 ou 4 courgettes fines

-1 yaourt grec (ou moit moit y grec et skyr)

- 1/ 4 à 1/3  paquet de fêta 

-herbes hachées que tu as ( menthe, persil basilic ..)

- 1 gousse ail pressée 

-pignons ou  graines de sésame 

- un peu de piment d'Espelette

- 1 giclette de jus de citron

Couper courgettes  en 2 dans la longueur même la queue, faire un cadrillage au couteau et saisir à chaud à la poêle + huile, 5-10mn que ça colore. 

Puis au four 15mn 180 à 200 ( sortir aldente).

Sauce: mélanger yaourt +  feta émiettée , herbes hachées,  ail pressé , sel poivre, jus citron.

Etaler sauce sur le fond du plat, y poser les courgettes , parsemer de miette de fêta,  qq herbes et  pignons ou sesame grillé ( ou pas si flemme), piment Espelette. miam😘

Salade d'asperges (Hélène Darroze)

Mousse de betteraves de Patrick

Sabih - tartine à l'aubergine & salade émincée Ottolenghi

Cake à l'ail des ours

Vous aurez besoin de :

• +3 oeufs

• +150 g de farine

• +1 sachet de levure chimique

• +8 cl d'huile

• +12 cl de lait

• +100 g de fromage râpé

• +80 à 100 g de feuilles d'ail des ours

• +50 g d'olives noires

• +50 g de fêta

• +Sel, poivre

• Etape 1

  Préchauffer le four à 180° (th.6).

• Etape 2

  Dans un récipient, mélanger les œufs, la farine et la levure. Ajouter le lait et l'huile. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Incorporer ensuite le fromage râpé.

• Etape 3

  Couper les olives noires en deux et hacher grossièrement l'ail des ours. Couper la fêta en dés. Ajouter l'ensemble des ingrédients à la pâte et remuer délicatement pour ne pas écraser la fêta.

• Etape 4

  Beurrer et fariner le moule à cake et y verser la préparation. Enfourner 40-45 minutes. Laisser refroidir et déguster.

Salade de betteraves épicées aux poireaux et noix ( Ottolenghi)

Rouleaux de Printemps de Pascale

Ingrédients (8 rouleaux)

SAUCE

Dans un grand bol mélanger :

- 1 petite tasse à café d'eau

-  1 petite tasse à café d'huile de sésame 

- 1 tasse à café de sauce soja ( ou plus)

- 1/2 jus de citron (ou plus)

- 1 gousse d'ail pressée 

- 1 noix de gingembre râpée

Facultatif: graine de sésame ou de tournesol grillées

 ROULEAUX ( 8 pieces)
- 8 Galettes de riz
- 100g de Vermicelles de haricots mungo ou de riz
- 1 gros blanc de poulet cuit au court bouillon assaisonné ( ail herbes épices sel poivre)10mn et tranché fin, ou 12 crevettes décortiquées coupées en 2 dans la longueur.
- 8 feuilles de salade,
- 1 petit concombre ou 1 courgette râpé gros ou en Julienne,
- 1 ou 2 carottes râpées gros ou en Julienne,

- 1/2 avocat en tranches fines,
- Herbes effeuillées: parmi menthe coriandre basilic ciboulette..

Autres idées de garniture: vert d'oignon frais, champignon de Paris émincé, graines de tournesol ou courge, bouts de gingembre confit rose...

Préparation:
- Préparer une assiette humide,
- Un plat avec un fond d'eau chaude (pas bouillante),
- Mettre tous les ingrédients des rouleaux sur la table,
- Tremper 1 galette de riz dans le plat pour bien la ramollir puis la déposer à plat sur l'assiette humide.
- Empiler les ingrédients sur le bas du disque en laissant 1cm de bord en bas et sur les côtés, former un tas allongé en commençant par feuille de salade, vermicelles, légumes, plein d' herbe parci par la, puis poulet ou crevette, ...
Puis rouler en étirant et relevant le fond de la galette, replier les bords sur les côtés, puis rouler serré jusqu'en haut. Quand tous les rouleaux sont prêts, les filmer et tenir au frais.
Déguster avec la sauce.

Ils se gardent bien 12h, au-delà ils peuvent devenir un peu caoutchouteux, dans ce cas les humidifier un peu.

Tarte tatin d' aubergines

Ceviche de daurade aux agrumes

Salade marocaine tomates/concombres/oignons et orange

POUR 4:

- 4 à 6 Tomates (ou 20 tomates cerises) en petit morceaux 1cm ( comme 1/2 tomate cerise),
- 1 à 2 concombres en cube de 1cm avec la peau (ou moitié peau), les petits c’est idéal.
-  facultatif : 1/2 poivron vert en petits cubes
- 2 oignons blancs ou rouges émincés (cubes 5mm)
- coeur de sucrine ou laitue : quelques feuilles,
- olives noires,
- Rondelles d'orange avec la peau,
- touche de harissa marocaine (pas hyper forte)
- Vinaigrette : vinaigre blanc , 1Cs jus citron  +huile olive +sel +poivre, 1 bonne cc de  cumin
- Persil et coriandre frais émincés (1 bonne poignée)
Mélanger  dans un plat creux les cubes de tomates/concombre/oignons/.. et assaisonner (garder un peu de vinaigrette pour le tout à la fin), rectifier l'assaisonnement.
disposer au milieu d’un plat large pas trop creux, mettre les feuilles de salade autour, et quelques unes dedans, les rondelles d’oranges tout autour, des olives sur le dessus.  Avec la pointe d'un couteau mettre des touches de harissa sur le bord du plat, sur des olives et des feuilles de salade et des rondelles d'orange;  pareil avec un peu de paprika par-ci par-là.
Arroser du reste de vinaigrette et saupoudrer encore d’herbes.

Verrines betteraves et poivrons

Velouté glacé de petits pois à la menthe fraiche

Pour 24 verrines

1 kg de petits pois surgelés

2 ou 3 échalotes

½ l de bouillon de volaille

20 cl de crème épaisse

33 cl crème fleurette

1 chavroux

1 petit bouquet de menthe fraiche

Ciselez les échalotes, les faire revenir dans un peu de beurre dans une grande casserole. Verser le bouillon de volaille, porter à ébullition et ajouter les petits pois, une cuillerée de sucre et du sel.

Faire cuire à découvert jusqu’à ce que les petits pois soient cuits. En garder 2 c. à soupe pour le décor et mixer le reste dans un blender, avec la quasi-totalité des feuilles de menthe, du poivre, en ajoutant le jus de cuisson jusqu’à consistance désirée (si pas assez rajouter un peu eau chaude). Le velouté épaissit en refroidissant. Attention à la menthe, gouter en cours, il faut assez fort mais pas trop, que le gout ne couvre pas tout.

Répartir dans les verrines. Monter les deux crèmes fraiches en Chantilly et ajouter à la fourchette le chavroux. Mettre une c. à spe de cette crème sur chaque verrine, un peu de menthe ciselée, quelques petits pois entiers et une goutte d’huile d’olive. Se fait sans souci plusieurs heures à l’avance.