Préchauffez le four à 190 °C (170 °C chaleur tournante) / thermostat 5. Versez l'huile dans une grande cocotte et faites-y revenir les lardons pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
*(Personnellement, j'ai trouvé l'ajout de lardons plutot inutile et cela a rendu le plat plus gras. A vous de voir)
Réservez-les sur une petite assiette. Dans la même cocotte, faites dorer le poulet dans la graisse de bacon, en le retournant avec deux cuillères en bois pour qu'il soit bien doré de tous les côtés. Une fois doré, réservez le poulet sur une deuxième assiette.
Ouvrez la tête d'ail, puis écrasez les gousses pour en retirer la peau, que vous pouvez jeter. Mettez les échalotes, le céleri, le fenouil et l'ail dans la cocotte, ajoutez toutes les herbes fraîches, salez généreusement, puis baissez le feu à moyen et faites revenir pendant huit à dix minutes.
Pendant la cuisson des légumes, concassez légèrement les graines de fenouil et les grains de poivre, puis incorporez-les aux légumes. Ajoutez les flocons d'ancho, si vous en utilisez, et laissez le mélange caraméliser légèrement. Une fois que les légumes sont bien dorés et brillants, remettez les lardons et le poulet dans la cocotte et ajoutez les pommes de terre coupées en deux.
Versez le vin et 300 ml d'eau et portez à frémissement. Couvrez hermétiquement, enfournez et laissez cuire environ 90 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et se détache facilement de l'os et que les pommes de terre soient tendres.
Pendant ce temps, préparez le pesto en mixant tous les ingrédients jusqu'à obtenir une couleur verte intense. Servez le poulet parfumé nappé de pesto.
