Gravlax de saumon & chantilly citron vert

   2 variantes de Gravlax (2 salaisons et durées de marinade-cuisson), délicieuses toutes les 2 !

Variante 1, celle de Jeannot : marinade-cuisson : 24h, saveur aneth/baies roses, consistance assez ferme.

Variante 2, celle de Yotam Ottolenghi : marinade-cuisson : 4 jours, saveur : citron vert/coriandre, consistance plus molle

Peut se conserver jusqu'à une semaine dans un récipient hermétique au réfrigérateur. 

Autre poisson : peut se faire aussi avec d’autres poissons (filet de truite, lieu jaune ou noir : tout ça avec peau + écailles)

--Recette1 Jeannot :  Gravlax de saumon - aneth-baies rouges / 24h  --

Préparation 10 min   / Cuisson au sel 24h  

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 1 filet de saumon avec la peau d’environ 1.2 kg, qu’il reste 1 kg après avoir coupé les bouts : hyper frais de chez le poissonnier, ou du plus gros hypermarché (celui qui a le plus de débit).  Si tu n'es pas archi sûre niveau fraîcheur tu le congèles mini 4h (à cœur donc temps de congélation non compris) 

• Chantilly : 

• 15 cl crème fraiche épaisse en pot,

• 15 cl crème fleurette,

• Zestes d’1 citron vert et d’1/2 jaune

•  Jus d’1/2 citron vert ou jaune

• Sel.

• Quartiers de citron vert ou jaune pour servir, 

• Un grand plat avec des rebords ou plateau contenant le filet en entier et  qui rentre dans le frigo (lèche frite, cantinière...)

• 1 grosse planche à poser dessus,

Salaison 

• 400g sucre en poudre blanc,

• 400g sel gris humide genre Noirmoutier,

• Aneth :  haché (1 bouquet ou du congelé pour la salaison) + et quelques brins pour le dressage

• Poivre blanc (1 à 2 Càc)

• Baies rouges ( 1 à 2 Càc)

Préparation : Tu coupes les 2 extrémités pour le look à l'avant (côté tête) et idem à l'arrière (queue) pour éviter les micros tranches de la fin qui seront trop cuites... Idem les longueurs latérales pour enlever l'excès de gras ou les trop faibles épaisseurs (et donner une belle forme à ton filet).

Ensuite tu enlèves les arêtes à la pince à épiler (c'est rare que les poissonniers te le fassent...tu caresses avec le doigt pour les sentir, et tu tires... fort des fois 💪...si c'est un gros). Essuyer pour sécher le filet de saumon.

Répandre poivre blanc et des baies rouges écrasées sur le côté chair du saumon.

Dans le récipient qui ira au frigo, mélanger gros sel et sucre, poser le filet peau vers le haut dans ~ 2 cm de mélange sel/sucre et recouvrir le côté peau avec le reste du mélange.

Tu recouvres d'un film  alimentaire, tu poses dessus une planche de la taille de ton filet, et tu mets du poids dessus (style boîte de conserve, ou petite briques toulousaines, pour faire cracher le gras)

Ensuite, laisse cuire au réfrigérateur pendant 24h00. Pour un big filet tu videras à levier le gras (sous forme d'huile) ~ 2 fois.

Au bout de 24h tu sors la bête de la saumure, tu jettes le sel, tu rinces ton filet sous l'eau.  Tu éponges avec du sopalin, tu découpes en tranchettes ~ 5 mm, tu ne coupes pas la peau c'est trop difficile, quand tu arrives à la peau tu fais riper ta tranche latéralement pour la décoller de la peau, et tu recommences à chaque tranche. Tu reconstitues la bête en recadrant les tranches qui "s'égaillent" après la découpe.

Décors : Remets des baies rouges écrasées. Mets enfin l'aneth frais comme une bande Adidas (mais juste 1 pas 3. C’est beau et ceux qui n’aiment pas l'aneth peuvent taper à côté).

Chantilly : 

Battre les 2 crèmes ensemble, avec 1 pincée de sel. Quand la chantilly est montée, ajouter zestes et jus de citron, et rebattre un coup.

Servir le saumon avec pain grillé (de seigle), chantilly ou crème fraiche, quartiers de citrons verts...

--Recette 2 Yotam :  Gravlax de saumon – citron vert & coriandre / 4 jours --

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 1 filet de saumon (~1.2 kg), avec la peau : hyper frais de chez le poissonnier, ou du plus gros hypermarché (celui qui a le plus de débit).  Si tu n'es pas archi sûre niveau fraîcheur tu le congèles mini 4h (à cœur donc temps de congélation non compris) 

• Chantilly : 

• 15 cl crème fraiche épaisse en pot,

• 15 cl crème fleurette,

• Zestes d’1 citron vert et d’1/2 jaune

•  Jus d’1/2 citron vert ou jaune

• Sel.

• Un grand plat avec des rebords ou plateau contenant le filet en entier qui rentre dans le frigo (lèche frite, cantinière...)

• 1 grosse planche à poser dessus,

• Si tu as, une grille pour poser le saumon au-dessus du plat (sinon ce n’est pas grave)

Salaison:

• 100 g de sel marin en flocons

• 100 g de sucre en poudre blanc

• Environ 4 cuillères à soupe (15g) de coriandre fraîche, avec les tiges et tout le reste

• 4 oignons nouveaux - vous n'avez besoin ici que des extrémités vertes (environ 40 g), gardez les blancs pour une autre recette

• 8 feuilles de citrons (on en trouve congelé dans les magasins asia)

• 1 piment vert, grossièrement haché

• 4 cuillères à café de zeste de citron vert

• 2 cuillères à café de grains de poivre vert (ou noir), grossièrement écrasés dans un mortier

Préparation : 

préparer le filet comme pour la recette1:

Tu coupes les 2 extrémités pour le look à l'avant (côté tête) et idem à l'arrière (queue) pour éviter les micros tranches de la fin qui seront trop cuites... Idem les longueurs latérales pour enlever l'excès de gras ou les trop faibles épaisseurs, (et donner une belle forme à ton filet). Ensuite tu enlèves les arêtes à la pince à épiler (c'est rare que les poissonniers te le fassent...tu caresses avec le doigt pour les sentir, et tu tires... fort des fois 💪...si c'est un gros). Essuyer pour sécher le filet de saumon.

Salaison:  Mets tous les ingrédients de la salaison dans un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte verte grossière.

Déposer le filet, côté peau, sur une grille placée sur un plat/plateau pouvant entrer dans le réfrigérateur.

Couvre le côté chair exposé du poisson avec la pâte verte, en tassant bien, puis recouvre de papier sulfurisé. Enveloppe tout le côté du saumon - puis remets-le sur la grille sur le plat/plateau et mets-le au réfrigérateur. Pose une planche sur le saumon et place des poids dessus, puis laisse reposer pendant quatre jours. Si pas de grille, vider le gras écoulé toutes les 24h.

Au bout de 4 jours, tu sors le saumon,  tu grattes la pâte verte et tu rinces (Yotam ne fait que gratter sans rincer, on a préféré rincer pour enlever le goût trop salé).  Tu éponges avec du sopalin, tu découpes en tranchettes ~ 5 mm sauf la peau: quand tu arrives à la peau tu fais riper ta tranche latéralement pour la décoller de la peau, et tu recommences à chaque tranche. Si tu veux tout servir en 1 fois, tu reconstitues la bête en recadrant les tranches qui "s'égaillent" après la découpe. Décore comme tu veux (herbes, citron... ou rien).

Chantilly : 

Finir par la chantilly : battre les 2 crèmes ensemble, avec 1 pincée de sel. Quand la chantilly est montée, ajouter zestes et jus de citron, et rebattre un coup.

Servir le saumon avec pain grillé (de seigle), chantilly ou crème fraiche, quartiers de citrons vert...

Et voilà !

Soupe de butternut rotie, ail gingembre et coriandre

 

Ingrédients pour 4:

750 gr de courge butternut épluchée et coupée en morceaux

1 gros oignon rouge coupé en gros quartiers

1 tête d'ail

3 brins de romarin

1l . bouillon de légumes

1 c. soupe huile olive

1 pouce (ou moins selon goût) de gingembre râpé

Coriandre fraiche

Crème fraiche

Préparation : 

Préchauffez le four à 200°. Mettre la courge, l'oignon, la tête d'ail et le romarin dans un plat, arroser d'huile et faire rôtir au four jusqu'à ce que la courge soit tendre (20').

Éplucher l'ail, retirer le romarin. Mettre la courge, l'ail et l'oignon dans le bouillon et laisser mijoter 15 mn. Mixer avec le gingembre et la coriandre. Servir avec 1 c. de crème fraiche.

 

Boeuf Bourguignon (d'aprés Joël Robuchon)

 

Pour 6 :

 

Ingrédients: 

• 1,2 à 1,5 kg de paleron de bœuf découpé en morceaux de 5 cm environ (à défaut utilisez du gite ou de la macreuse)
• 4 carottes
• 4 oignons de taille moyenne
• 4 gousses d'ail pelées et dégermées
• 1 bouquet garni (3 tiges de persil plat, 1 brin de thym frais, 2 branches de céleri, 1/2 feuille de laurier, enveloppés dans du vert de poireau, ficelés)
• 70 g. de beurre
• 3 cuillères à soupe de farine
• 75 cl. de bouillon de bœuf 
• 1 bouteille de vin bourgogne rouge (du bon)
  
• Poivre concassé

    +  pour la sauce :

• 250 g de lardons fumés
  
• 30 petits oignons blancs (oignons grelots)
• 250 g de champignons de Paris (si possible des petits « boutons »)
• 3 cuillères à soupe de persil haché finement
• Sel et poivre 

Préparation:

• Éplucher les gousses d’ail, les dégermer, et les hacher finement
• Éplucher les carottes et les couper en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur.
• Éplucher l’oignon et le hacher.
• Verser le vin dans une casserole et chauffer à feu vif.
• Faire bouillir à petit bouillon pendant 20 min.

Cuisson de la viande :

• Verser 1 cuillère à soupe d’huile avec 35 g de beurre dans une cocotte et faire chauffer à feu vif.
• Quand le beurre mousse, ajouter la moitié des cubes de viande et les faire dorer 4 à 5 minutes à feu moyen de manière qu’ils soient bien dorés sur chaque face.
• Retirer la viande et la mettre de côté dans une assiette creuse. Recommencer l'opération avec le reste de la viande.
  
• Verser les rondelles de carottes, les oignons hachés dans la cocotte, et 100 g de lardons et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes.
• Saupoudrer la viande avec 3 cuillères à soupe de farine.
• Remettre les cubes de viande farinés dans la cocotte avec 1 cuillère à café de poivre concassé.
• Laisser cuire pendant 5 minutes à feu moyen en veillant à remuer régulièrement  de manière à assurer une légère cuisson de la farine, en remuant continuellement.
• Verser la moitié du bouillon sur la viande dans la cocotte.
• Bien remuer avec une spatule pour décrocher les sucs de cuisson 
• Ajouter le vin et le reste de bouillon, puis le bouquet garni et l’ail.
• Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.
• Retirer le couvercle 2 à 3 fois pendant la cuisson pour retirer l’éventuelle écume qui pourrait se former.
  

Préparation de la garniture

• Éplucher les oignons grelots, les verser dans une casserole avec 1l. d’eau et 1 cuillère à café de gros sel.
• Porter à ébullition à feu vif et laisser bouillir 2 minutes. Égoutter
• Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse à feu doux, ajouter les oignons et 1 cuillère à café de sucre. Poivrer et couvrir.
• Laisser cuire à feux doux pendant 20 minutes en remuant délicatement toutes les 5 minutes jusqu’à ce que les oignons soient tendres et blonds. Arrêter la cuisson plus vite si nécessaire si vous remarquez que les oignons brunissent de trop.
• Égoutter les oignons dans une passoire au dessus d’une assiette creuse.
•  Nettoyer les champignons et retirer le bout du pied terreux.
• Verser 1 cuillère à café d’huile dans une poêle et chauffer à feu moyen.
• Ajouter les 150 g de lardons restants et les faire dorer pendant 5 minutes en prenant soin de bien remuer.
• Retirer les lardons de la poêle et les mettre de côté dans la passoire avec les petits oignons.
• Mettre les champignons dans la poêle qui a servi à cuire les lardons, les faire revenir pendant 10 à  15 minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer.
• Mettre de côté les champignons dans la passoire avec les oignons et les lardons. 
  

Fin cuisson et dressage :

• Retirer les cubes de viande de la cocotte avec une écumoire et les disposer dans un grand plat.
• Ajouter dans le grand plat creux les lardons, les oignons et les champignons sur la viande.
• Verser la sauce de la cocotte à travers une passoire ou tamis de manière à récupérer tout le liquide dans une casserole. Bien presser toute la garniture aromatique pour bien extraire toutes les saveurs.
• Laisser mijoter et réduire pendant 5 min. à feu moyen (ou plus) jusqu’à obtenir une texture bien sirupeuse.
• Goûter la sauce, saler et poivrer si nécessaire pour rectifier l’assaisonnement.
• Verser cette sauce sur la viande et la garniture.
• Saupoudrer de persil haché et servez le plat au milieu des convives. 

On peut préparer à l'avance la première partie (cuisson de la viande), la congeler en mettant à part viande et sauce, et faire la garniture le jour même. Pour la garniture, on peut la préparer le matin, puis la réchauffer dans la sauce réduite avant de servir. C'est fondant et délicieux!!

 

Bacio, dôme au chocolat noir, croquant de fruits secs (Alba Pezone)

Foie gras mi-cuit

Prendre un foie gras frais de bonne qualité, déjà dénervé.

Peser 13 g de sel par kg ou moins et poivre selon goût 

Saler et poivrer dessus dessous, et à l'interieur des lobes.

Mettre quelques lamelles de truffe trempées dans un vin blanc doux (facultatif)

Mettre dans terrine pouvant à peine contenir le foie.

Cuire au bain marie,  60 à  70 mn à 110 degrés (pour un foie gras de 500gr).

Vider le gras liquide dans une casserole. Découper un carton de la taille de la terrine, l'envelopper de papier (alu ou cuisson), le poser sur le foie, avec un poids dessus (ex : 1/2 boîte de conserve), et garder au frigo. Quand refroidi, enlever le carton, faire fondre le gras réservé dans la casserole et verser sur foie. Remettre au frais. 

A faire idéalement 5 à 7 jours avant de consommer.

Confit de Noël d'Arlette

Ingrédients pour 8:

- 10 ou plus morceaux de confit: 1 morceau = 1/3 magret, ou 1/2 cuisse (des bons confits de la ferme de Gourgoussa)

- 1kg d'oignons.

Faire fondre les oignons en lamelles à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient dorés ( dans un peu de graisse de canard et couvrir, ajouter très peu d'eau si besoin), remuer quils ne s'attrapent pas.

- sortir les confits des boites (mises à tiédir un peu avant dans eau chaude ou four à 80),  racler un peu la graisse et couper les morceaux en 2.

- Faire dorer à la poêle les morceaux côté peau sur la poêle.

Tout jusque là peut se faire bien à l'avance.

- Avant de servir, déposer les oignons sur la poêle+ les confits chair contre oignons, faire chauffer et  rissoler doucement, en couvrant un peu.

Et voilà, c'est prêt.