Salade d'oranges, fenouil et olives noires Alba Pezone

 

Marmelade de tomates vertes aux agrumes

 J’ai fait deux essais :

1- Sans gingembre

Pour 1,6 kg de tomates vertes, 1 kg de sucre cristal, le zeste d’une grosse orange coupé en lamelles fines, le zeste d’un gros citron jaune en lamelles fines et le jus des deux agrumes :

• Couper les tomates en morceaux, en enlevant les graines et le blanc dur
• Il doit rester environ 1,150 kg de tomate (sinon adapter la quantité de sucre)
• Réduire les tomates en purée au mixer
• Ajouter le sucre, les zestes et le jus de l’orange et du citron
• Cuire à feu moyen/doux environ 45 mn à 1 h
• Mettre en pots quand le jus commence à épaissir

 2- Avec gingembre : 

j’ai rajouté environ 30 gr de gingembre rapé, et j’ai coupé les écorces en grosses lamelles. C’est selon le goût, moi j’ai préféré légèrement la première recette

Marmelade d’oranges amères, oranges douces et citron bergamote

Ingrédients :  

J’ai fait deux recettes différentes :

1-    Avec oranges amères, oranges douces et citron bergamote

• Pour 800 gr d’oranges amères,
  
• 700 gr oranges douces, 
• 270 gr (2 unités) de citrons bergamotes (1,7 kg au total), 
• plus 3,4 litre d’eau et 
• 3,3 kg de sucre.
  

2 - Avec seulement des oranges amères et du citron bergamote

• Pour 800 gr d’oranges amères 
• et 200 gr de citrons bergamotes, 
• 2 litres d’eau et 
• 2 kgs de sucre.

Préparation 

- Laver les oranges et ôter le reste de la fleur.
- Eplucher les oranges, réserver les peaux entières avec toute leur épaisseur.
- Couper chaque quartier de chair en deux. Mettre les pépins dans un nouet de gaze.
- Couper fin (ou épais selon gout) les écorces entières (au couteau) pour obtenir des filaments pas plus épais que des carottes râpées.
- Mettre à macérer ensemble écorces, chair, eau, et pépins enfermés dans une gaze.
- Laisser tremper une nuit. 

Le lendemain, bouillir ou plutôt bouilloter le tout 2 heures en couvrant à moitié, attention que ça ne déborde pas. Remuer uniquement à la cuillère en bois, ne pas écumer.
Si on a bouilli trop fort et qu'on croit devoir ajouter de l'eau pour compenser une évaporation, pas plus d'un demi-verre (format petit verre à moutarde).
 

- Ajouter tout le sucre d'un coup puis ramener à ébullition.
- Bouillir alors à découvert et à gros bouillons 15 minutes.
-Vérifier si la marmelade est prise en déposant une cuillerée sur une surface froide.
- La cuisson peut aller jusqu'à 20 min mais pas plus.
- Empoter et couvrir chaud. 

On a environ 10 pots au kilo d'oranges, ils se gardent des années dans un placard

 

Tajine au poulet, au fenouil et à l’orange

 pour 4 personnes :

• 1 poulet découpé (ou 4 cuisses/contre-cuisses, ou des blancs… ce que tu préféres)
• 8 bulbes de fenouil coupés en deux ou quatre selon la grosseur
• 3 oranges non traitées
• 3 gros oignons
• 3 gousses d’ail hachées
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de gingembre (frais ou en poudre)
• 1 cuillère à café de piment doux ou paprika ("pimenton")
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 1 pincée de safran
     
• 1 petit bouquet de persil finement ciselé
• 1 bouquet de coriandre fraîche finement ciselée
• 1 cuillère à café de graines de fenouil (facultatif)
     
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Dans une cocotte, faire revenir, dans de l’huile d’olive, les oignons émincés. Saisir puis couvrir et laisser fondre à feu doux pendant 10 minutes environ. Une fois qu’ils sont fondants, ajouter les morceaux de poulet. Les faire dorer quelques minutes, puis les recouvrir des morceaux de fenouils.
Prélever le zeste de deux oranges (avec une râpe ou un zesteur) et en recueillir le jus. Couper la troisième orange en tranches.
Ajouter les oranges (zestes, jus et tranches), ainsi que les épices et l'ail haché. Laisser mijoter pendant une bonne heure. A la fin, ajouter le persil et la coriandre, mélanger et, s’il reste de l’eau dans la cocotte, la faire évaporer à feu vif.
Servir avec de la graine de couscous.
Variante : Il est possible de préparer ce tajine dans un plat en terre. Il faut alors déposer les oignons émincés, les morceaux de poulet, les morceaux de fenouil et tous les autres ingrédients préparés comme ci-dessus dans le plat, couvrir et enfourner pendant 1h à 1h30.

Salade de betteraves à l'orange

Poires pochées, coulis de chocolat et tuiles à l’orange

Pour 6 personnes

Préparation : 30 mn

Réfrigération :2h

Cuisson :35 mn

A commencer la veille

·         6 poires

·         100 g de sucre en poudre

·         le jus de un citron

·         2 étoiles de badiane

·         1 bâton de cannelle

·         vanille, cardamome

·         150 g de chocolat de couverture

·         5 cl de crème épaisse

·         1 c à soupe d’alcool de poires williams

·         60 g de pistaches non salées, pelées, et concassées

·          

·         le jus d’une demie orange

·         ¼ d’écorce d’orange confite 

·         45 g de farine

·         100 g de sucre glace

·         50 g d’amande en poudre

·         50 de beurre fondu + 30 g pour la plaque

·         50 g d’amandes effilées

·         1 goutte de colorant alimentaire rouge (franchement pas indispensable)

Ø  Confectionnez la pâte à tuiles la veille : mélangez le sucre glace et la farine. Délayez avec le jus d’orange, ajoutez le beurre fondu, le colorant, les amandes en poudre et l’écorce confite détaillée en filaments. Entreposez la pâte au frais.

Ø  Versez dans une casserole étroite et profonde 50 cl d’eau , le jus de citron, le sucre en poudre et les épices. Portez à ébullition à feu doux en remuant..

Ø  Pelez les poires en gardant la queue. Glissez les dans le sirop frémissant, laissez pocher à couvert jusqu’ à ce qu’elles soient translucides (25 à 30 mn) puis refroidir dans le sirop.

Ø  Allumer le four th 7 (210°). Déposez la pâte par cuillerées espacées sur une plaque beurrée et étalez-les du dos d’une cuillère mouillée en disques de 5 cm de diamètre.

Ø  Faites cuire 10 mn, détachez les tuiles avec une spatule plate, posez-les sur une grille.

Ø  Mettez à fondre au bain marie le chocolat .Mélangez-y 5 cl de sirop de cuisson des poires, la crème et l’alcool de poire.

Ø  Egouttez les poires, posez les sur des assiettes et nappez de coulis chaud ; décorez de pistaches. Servez avec les tuiles.

Ø  Vin conseillé : un muscat de rivesaltes blanc, à 12-13

Ø  (remarques : la quantité de sirop est pas forcément suffisante pour cuire les poires, ça dépznd de la casserole, prévoir davantage)

Lotte vanillée à l'orange

Lotte vanillée à l'orange

• Préparation 15 mn
• Cuisson 20 mn
• Repos 1 h
• Temps Total 1 h 35 mn

Ingrédients / pour 4 personnes

• 8 médaillons de lotte
• 1 gousse de vanille
• 2 oranges en jus
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 20 cl de crème liquide

Préparation Lotte vanillée à l'orange

1. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines avec le plat d’un couteau. Mélanger les graines avec l’huile et badigeonner les morceaux de lotte. Laisser mariner au frais pendant 2 heures (moins ça marche aussi).
2. Dans une poêle, faire revenir les médaillons de lotte de chaque côté pendant 5 minutes. Les retirer.
3. Déglacer la poêle avec le jus des oranges. Porter à ébullition puis incorporer la crème fraîche et les médaillons de lotte. Saler et poivrer.
4. Pour finir

Laisser mijoter 15 minutes.

Servir avec du riz