Biscotti aux pistaches et au gingembre

 

Salade marocaine tomates/concombres/oignons et orange

POUR 4:

- 4 à 6 Tomates (ou 20 tomates cerises) en petit morceaux 1cm ( comme 1/2 tomate cerise),
- 1 à 2 concombres en cube de 1cm avec la peau (ou moitié peau), les petits c’est idéal.
-  facultatif : 1/2 poivron vert en petits cubes
- 2 oignons blancs ou rouges émincés (cubes 5mm)
- coeur de sucrine ou laitue : quelques feuilles,
- olives noires,
- Rondelles d'orange avec la peau,
- touche de harissa marocaine (pas hyper forte)
- Vinaigrette : vinaigre blanc , 1Cs jus citron  +huile olive +sel +poivre, 1 bonne cc de  cumin
- Persil et coriandre frais émincés (1 bonne poignée)
Mélanger  dans un plat creux les cubes de tomates/concombre/oignons/.. et assaisonner (garder un peu de vinaigrette pour le tout à la fin), rectifier l'assaisonnement.
disposer au milieu d’un plat large pas trop creux, mettre les feuilles de salade autour, et quelques unes dedans, les rondelles d’oranges tout autour, des olives sur le dessus.  Avec la pointe d'un couteau mettre des touches de harissa sur le bord du plat, sur des olives et des feuilles de salade et des rondelles d'orange;  pareil avec un peu de paprika par-ci par-là.
Arroser du reste de vinaigrette et saupoudrer encore d’herbes.

Tajine Poulet et Légumes

Tajine poulet aux légumes :

Recette ramenée de Marrakech (Fatima du Riad Libitibito nous a ouvert sa cuisine)
simple et très bon. Les légumes prennent le bon goût des épices et du poulet


Pour 4-5:

- poulet coupé et pelé si possible (ou que des cuisses, hauts de cuisses et qq blancs pelés)
- 2 gros oignons émincés,
- 5 gousses d'ail écrasées,
- 1/2 citron confit émincé, (j’en met un peu plus)
- persil et coriandre à part égale émincés (1 bonne poignée)
- Légumes :
2 ou 3 carottes coupées en 2 dans la longueur et tronçons de 5 à 6cm,
4 à 6 petites pommes de terre coupées en 2 ou en 4 dans la longueur,
2 ou 3 courgettes (petites c’est bien, Fatima laisse la peau), coupées en 2 et tronçons de 5-6cm,
1 poignée de pois et/ou de fèves (congelés ça marche),

facultatif :3 ou 4 piments marocains entiers (rouges ou verts et pas trop piquants) ou petits poivrons rouges longs- 1 petite CS de bon gingembre moulu, ou sinon du frais râpé,
- 1 plus petite CS curcuma moulu,
- 1 cc poivre moulu,
- ½ CS cumin,
- ½ cc paprika,
- sel (pas trop à cause du citron et des olives)
- huile olive: 3-4CS (ou ½ verre à thé)
- Olives marocaines (violettes) ou des vertes

Mélanger citron confit épices ail sel poivre. Ajouter 1/2 verre à thé d’eau + ½ verre d’huile d’olive. Mélanger.

1/ si on a un plat à tajine :
Poser oignons et le poulet dessus.
Puis par-dessus en pyramide/tipi les légumes coupés et olives.
- et verser le mélange liquide aux épices, ajouter les herbes fraiches.
- Cuire à couvert 1h30 et vérifier de temps en temps que assez de liquide sinon ajouter un peu d’eau 2 ou 3 fois. Ne pas remuer. 30mn avant la fin ajouter pois et fèves (Fatima les met dès le début)

2/à la cocotte:
Mélanger ds la cocotte oignons + poulet + liquide aux épices (Fatima met un peu plus d’huile à la cocotte). Cuire 10mn sans couvercle. Puis ajouter 1 verre d’eau. Ajouter herbes, qq olives couvrir et cuire 30mn. Prélever le jus de cuisson, ajouter les légumes et olives sur le poulet, coupés gros mais pas forcément comme pour le tagine (moins longs), et le reste d’ olives, arroser tout du jus de cuisson, encore un peu d’herbe dessus, et couvrir et laisser cuire 45 mn.

Fatima le fait à la cocotte chez elle et dans les plats à Tajine au riad. Elle dit que les 2 sont aussi bien. Pas besoin de remuer pendant la cuisson, la viande reste au fond, les légumes dessus.

Notes :
Cette recette peut se faire avec des morceaux de bœuf à la place du poulet.
Autre variante de légumes parait-il très bons: choux fleur + carottes. + Un peu de jus de citron sur le choux.

Flan aux œufs d'Arlette

Ingrédients :

1 litre de lait (cru de préférence) entier.
6 œufs
1 gousse de vanille
Le zeste d'un citron en ruban
50 gr de sucre pour la crème
100 gr de sucre ou plus pour le caramel

Faire un caramel avec le sucre et deux c. à soupe d'eau. Attention à ce qu'il soit suffisamment coloré pour avoir du goût mais pas brûlé (c'est là que l'on reconnait les talents!!)

Dès que le caramel est prêt, le verser dans un moule à flan et faire tourner pour recouvrir le fond et les cotés du moule.
Faire chauffer le lait avec la vanille et le zeste de citron. Stopper le feu à ébullition et laisser infuser 10 mn.
Battre les œufs et le sucre, à l'aide de deux fourchettes, puis verser le lait chaud (mais pas bouillant), mélanger et verser dans le moule, après avoir retiré le zeste et la gousse de vanille.
Faire cuire au bain-marie à 160/170 ° (en fonction de votre four) pendant environ 30 à 35 mn. La crème est cuite lorsque la lame d'un couteau plongée dedans ressort sèche. Bien surveiller pour faire cuire juste le temps qu'il faut mais pas plus.
Laisser refroidir et déguster à température ambiante ou frais, selon les goûts.
A accompagner de biscuits (cardamome et pistache, délicieux!)

Tajine de veau aux petits pois, fèves et artichauts

Ingrédients :

(recette internet de la cuisine de Bernard corrigée à mon goût)

-1 kg de veau (jarret surtout et sauté )
- huile d'olive
-2 oignons
-2 gousses d'ail écrasées
-1 cuillerée à café de gingembre en poudre
-1 cuillerée à café de sel
-1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu
-1/2 cuillerée à café de curcuma en poudre
-Deux trois pistils de vrai safran
-500 g de petits pois écossés ou surgelés
-6 fonds d'artichauts (idem surgelés ou frais) ou mixte fonds et cœurs frais
- 2 ou 3 grosses poignées de fèves écossées (fraîches ou surgelées) -1 petit bouquet de coriandre
-1 petit bouquet de persil plat
-1 citron confit (au sel)

(Si on prend du surgelé, prendre des gros pois "Garden pea" et fonds d'artichaut de Bretagne chez Picard)

Mettre la viande coupée  dans une cocotte avec l'huile et faire revenir. Puis ajouter l'oignon tranché finement,l'ail, le sel, le poivre noir, le curcuma, le gingembre en poudre et le safran.

Laisser mijoter sur feu fort pendant 20 minutes en remuant régulièrement. 

Ajouter un petit bouquet de coriandre et de persil plat ficelé. 

Au bout de 20 minutes, ajouter suffisamment d'eau pour presque couvrir la viande. 

Couvrir et laisser cuire 1 h 30 à 2 h, voire plus . La viande doit paraître cuite. 

Pendant ce temps, il faut préparer les artichauts (si on en prend des frais).

Couper la tige, puis enlever les feuilles avec un couteau en coupant à ras du fond. Enlever ensuite le "foin". Il faut passer tout de suite du citron sur les mains et le fond d'artichaut pour éviter le noircissement. 

 

Faire de même pour tous les fonds. 

Écosser également les petits pois frais. Il faut en avoir en gros 500 g écossés. 

Idem pour les fèves, et si fraîches les faire blanchir 2 mn à l'eau bouillante, rincer à l'eau froide et enlever la peau.

Au bout de 1 h 30 ou mieux 2 h, enlever le couvercle de la cocotte.

Enlever le petit bouquet. 

Ajouter les petits pois et les fonds d'artichauts. 

Ajouter également un peu d'huile d'olive et une poignée d'un mélange de coriandre et persil hachés. 

Laisser mijoter avec un couvercle pendant 15 minutes  puis 15 minutes de plus sans couvercle. 

Ajouter un citron confit (dont l'intérieur a été vidé) puis coupé en tranches. 

5 mn avant la fin, ajouter les fèves et goûter pour rectifier l'assaisonnement

C'est prêt !! 

C'est encore meilleur si on le prépare en avance ...

Servir dans un beau plat à tajine, en parsemant de persil et coriandre ciselée.

Servir avec du boulgour fin. (On peut aussi mettre des pommes de terre en morceaux en même temps que les pois et les artichauts).