Pour 6 :
Ingrédients:
- 1,2 à 1,5 kg de paleron de bœuf découpé en morceaux de 5 cm environ (à défaut utilisez du gite ou de la macreuse)
- 4 carottes
- 4 oignons de taille moyenne
- 4 gousses d'ail pelées et dégermées
- 1 bouquet garni (3 tiges de persil plat, 1 brin de thym frais, 2 branches de céleri, 1/2 feuille de laurier, enveloppés dans du vert de poireau, ficelés)
- 70 g. de beurre
- 3 cuillères à soupe de farine
- 75 cl. de bouillon de bœuf
- 1 bouteille de vin bourgogne rouge (du bon)
- Poivre concassé
+ pour la sauce :
- 250 g de lardons fumés
- 30 petits oignons blancs (oignons grelots)
- 250 g de champignons de Paris (si possible des petits « boutons »)
- 3 cuillères à soupe de persil haché finement
- Sel et poivre
Préparation:
- Éplucher les gousses d’ail, les dégermer, et les hacher finement
- Éplucher les carottes et les couper en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur.
- Éplucher l’oignon et le hacher.
- Verser le vin dans une casserole et chauffer à feu vif.
- Faire bouillir à petit bouillon pendant 20 min.
Cuisson de la viande :
- Verser 1 cuillère à soupe d’huile avec 35 g de beurre dans une cocotte et faire chauffer à feu vif.
- Quand le beurre mousse, ajouter la moitié des cubes de viande et les faire dorer 4 à 5 minutes à feu moyen de manière qu’ils soient bien dorés sur chaque face.
- Retirer la viande et la mettre de côté dans une assiette creuse. Recommencer l'opération avec le reste de la viande.
- Verser les rondelles de carottes, les oignons hachés dans la cocotte, et 100 g de lardons et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes.
- Saupoudrer la viande avec 3 cuillères à soupe de farine.
- Remettre les cubes de viande farinés dans la cocotte avec 1 cuillère à café de poivre concassé.
- Laisser cuire pendant 5 minutes à feu moyen en veillant à remuer régulièrement de manière à assurer une légère cuisson de la farine, en remuant continuellement.
- Verser la moitié du bouillon sur la viande dans la cocotte.
- Bien remuer avec une spatule pour décrocher les sucs de cuisson
- Ajouter le vin et le reste de bouillon, puis le bouquet garni et l’ail.
- Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.
- Retirer le couvercle 2 à 3 fois pendant la cuisson pour retirer l’éventuelle écume qui pourrait se former.
- Éplucher les oignons grelots, les verser dans une casserole avec 1l. d’eau et 1 cuillère à café de gros sel.
- Porter à ébullition à feu vif et laisser bouillir 2 minutes. Égoutter
- Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse à feu doux, ajouter les oignons et 1 cuillère à café de sucre. Poivrer et couvrir.
- Laisser cuire à feux doux pendant 20 minutes en remuant délicatement toutes les 5 minutes jusqu’à ce que les oignons soient tendres et blonds. Arrêter la cuisson plus vite si nécessaire si vous remarquez que les oignons brunissent de trop.
- Égoutter les oignons dans une passoire au dessus d’une assiette creuse.
- Nettoyer les champignons et retirer le bout du pied terreux.
- Verser 1 cuillère à café d’huile dans une poêle et chauffer à feu moyen.
- Ajouter les 150 g de lardons restants et les faire dorer pendant 5 minutes en prenant soin de bien remuer.
- Retirer les lardons de la poêle et les mettre de côté dans la passoire avec les petits oignons.
- Mettre les champignons dans la poêle qui a servi à cuire les lardons, les faire revenir pendant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer.
- Mettre de côté les champignons dans la passoire avec les oignons et les lardons.
Fin cuisson et dressage :
- Retirer les cubes de viande de la cocotte avec une écumoire et les disposer dans un grand plat.
- Ajouter dans le grand plat creux les lardons, les oignons et les champignons sur la viande.
- Verser la sauce de la cocotte à travers une passoire ou tamis de manière à récupérer tout le liquide dans une casserole. Bien presser toute la garniture aromatique pour bien extraire toutes les saveurs.
- Laisser mijoter et réduire pendant 5 min. à feu moyen (ou plus) jusqu’à obtenir une texture bien sirupeuse.
- Goûter la sauce, saler et poivrer si nécessaire pour rectifier l’assaisonnement.
- Verser cette sauce sur la viande et la garniture.
- Saupoudrer de persil haché et servez le plat au milieu des convives.
On peut préparer à l'avance la première partie (cuisson de la viande), la congeler en mettant à part viande et sauce, et faire la garniture le jour même. Pour la garniture, on peut la préparer le matin, puis la réchauffer dans la sauce réduite avant de servir. C'est fondant et délicieux!!
