Gravlax de saumon & chantilly citron vert

   2 variantes de Gravlax (2 salaisons et durées de marinade-cuisson), délicieuses toutes les 2 !

Variante 1, celle de Jeannot : marinade-cuisson : 24h, saveur aneth/baies roses, consistance assez ferme.

Variante 2, celle de Yotam Ottolenghi : marinade-cuisson : 4 jours, saveur : citron vert/coriandre, consistance plus molle

Peut se conserver jusqu'à une semaine dans un récipient hermétique au réfrigérateur. 

Autre poisson : peut se faire aussi avec d’autres poissons (filet de truite, lieu jaune ou noir : tout ça avec peau + écailles)

--Recette1 Jeannot :  Gravlax de saumon - aneth-baies rouges / 24h  --

Préparation 10 min   / Cuisson au sel 24h  

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 1 filet de saumon avec la peau d’environ 1.2 kg, qu’il reste 1 kg après avoir coupé les bouts : hyper frais de chez le poissonnier, ou du plus gros hypermarché (celui qui a le plus de débit).  Si tu n'es pas archi sûre niveau fraîcheur tu le congèles mini 4h (à cœur donc temps de congélation non compris) 

• Chantilly : 

• 15 cl crème fraiche épaisse en pot,

• 15 cl crème fleurette,

• Zestes d’1 citron vert et d’1/2 jaune

•  Jus d’1/2 citron vert ou jaune

• Sel.

• Quartiers de citron vert ou jaune pour servir, 

• Un grand plat avec des rebords ou plateau contenant le filet en entier et  qui rentre dans le frigo (lèche frite, cantinière...)

• 1 grosse planche à poser dessus,

Salaison 

• 400g sucre en poudre blanc,

• 400g sel gris humide genre Noirmoutier,

• Aneth :  haché (1 bouquet ou du congelé pour la salaison) + et quelques brins pour le dressage

• Poivre blanc (1 à 2 Càc)

• Baies rouges ( 1 à 2 Càc)

Préparation : Tu coupes les 2 extrémités pour le look à l'avant (côté tête) et idem à l'arrière (queue) pour éviter les micros tranches de la fin qui seront trop cuites... Idem les longueurs latérales pour enlever l'excès de gras ou les trop faibles épaisseurs (et donner une belle forme à ton filet).

Ensuite tu enlèves les arêtes à la pince à épiler (c'est rare que les poissonniers te le fassent...tu caresses avec le doigt pour les sentir, et tu tires... fort des fois 💪...si c'est un gros). Essuyer pour sécher le filet de saumon.

Répandre poivre blanc et des baies rouges écrasées sur le côté chair du saumon.

Dans le récipient qui ira au frigo, mélanger gros sel et sucre, poser le filet peau vers le haut dans ~ 2 cm de mélange sel/sucre et recouvrir le côté peau avec le reste du mélange.

Tu recouvres d'un film  alimentaire, tu poses dessus une planche de la taille de ton filet, et tu mets du poids dessus (style boîte de conserve, ou petite briques toulousaines, pour faire cracher le gras)

Ensuite, laisse cuire au réfrigérateur pendant 24h00. Pour un big filet tu videras à levier le gras (sous forme d'huile) ~ 2 fois.

Au bout de 24h tu sors la bête de la saumure, tu jettes le sel, tu rinces ton filet sous l'eau.  Tu éponges avec du sopalin, tu découpes en tranchettes ~ 5 mm, tu ne coupes pas la peau c'est trop difficile, quand tu arrives à la peau tu fais riper ta tranche latéralement pour la décoller de la peau, et tu recommences à chaque tranche. Tu reconstitues la bête en recadrant les tranches qui "s'égaillent" après la découpe.

Décors : Remets des baies rouges écrasées. Mets enfin l'aneth frais comme une bande Adidas (mais juste 1 pas 3. C’est beau et ceux qui n’aiment pas l'aneth peuvent taper à côté).

Chantilly : 

Battre les 2 crèmes ensemble, avec 1 pincée de sel. Quand la chantilly est montée, ajouter zestes et jus de citron, et rebattre un coup.

Servir le saumon avec pain grillé (de seigle), chantilly ou crème fraiche, quartiers de citrons verts...

--Recette 2 Yotam :  Gravlax de saumon – citron vert & coriandre / 4 jours --

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 1 filet de saumon (~1.2 kg), avec la peau : hyper frais de chez le poissonnier, ou du plus gros hypermarché (celui qui a le plus de débit).  Si tu n'es pas archi sûre niveau fraîcheur tu le congèles mini 4h (à cœur donc temps de congélation non compris) 

• Chantilly : 

• 15 cl crème fraiche épaisse en pot,

• 15 cl crème fleurette,

• Zestes d’1 citron vert et d’1/2 jaune

•  Jus d’1/2 citron vert ou jaune

• Sel.

• Un grand plat avec des rebords ou plateau contenant le filet en entier qui rentre dans le frigo (lèche frite, cantinière...)

• 1 grosse planche à poser dessus,

• Si tu as, une grille pour poser le saumon au-dessus du plat (sinon ce n’est pas grave)

Salaison:

• 100 g de sel marin en flocons

• 100 g de sucre en poudre blanc

• Environ 4 cuillères à soupe (15g) de coriandre fraîche, avec les tiges et tout le reste

• 4 oignons nouveaux - vous n'avez besoin ici que des extrémités vertes (environ 40 g), gardez les blancs pour une autre recette

• 8 feuilles de citrons (on en trouve congelé dans les magasins asia)

• 1 piment vert, grossièrement haché

• 4 cuillères à café de zeste de citron vert

• 2 cuillères à café de grains de poivre vert (ou noir), grossièrement écrasés dans un mortier

Préparation : 

préparer le filet comme pour la recette1:

Tu coupes les 2 extrémités pour le look à l'avant (côté tête) et idem à l'arrière (queue) pour éviter les micros tranches de la fin qui seront trop cuites... Idem les longueurs latérales pour enlever l'excès de gras ou les trop faibles épaisseurs, (et donner une belle forme à ton filet). Ensuite tu enlèves les arêtes à la pince à épiler (c'est rare que les poissonniers te le fassent...tu caresses avec le doigt pour les sentir, et tu tires... fort des fois 💪...si c'est un gros). Essuyer pour sécher le filet de saumon.

Salaison:  Mets tous les ingrédients de la salaison dans un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte verte grossière.

Déposer le filet, côté peau, sur une grille placée sur un plat/plateau pouvant entrer dans le réfrigérateur.

Couvre le côté chair exposé du poisson avec la pâte verte, en tassant bien, puis recouvre de papier sulfurisé. Enveloppe tout le côté du saumon - puis remets-le sur la grille sur le plat/plateau et mets-le au réfrigérateur. Pose une planche sur le saumon et place des poids dessus, puis laisse reposer pendant quatre jours. Si pas de grille, vider le gras écoulé toutes les 24h.

Au bout de 4 jours, tu sors le saumon,  tu grattes la pâte verte et tu rinces (Yotam ne fait que gratter sans rincer, on a préféré rincer pour enlever le goût trop salé).  Tu éponges avec du sopalin, tu découpes en tranchettes ~ 5 mm sauf la peau: quand tu arrives à la peau tu fais riper ta tranche latéralement pour la décoller de la peau, et tu recommences à chaque tranche. Si tu veux tout servir en 1 fois, tu reconstitues la bête en recadrant les tranches qui "s'égaillent" après la découpe. Décore comme tu veux (herbes, citron... ou rien).

Chantilly : 

Finir par la chantilly : battre les 2 crèmes ensemble, avec 1 pincée de sel. Quand la chantilly est montée, ajouter zestes et jus de citron, et rebattre un coup.

Servir le saumon avec pain grillé (de seigle), chantilly ou crème fraiche, quartiers de citrons vert...

Et voilà !

Crevettes sautées au chutney de mangue

Salade de saumon, aneth et pommes de terre

Super plat d'été très simple à faire!

Basé sur cette recette: https://food52.com/recipes/83368-cold-salmon-recipe-potatoes-dill-yogurt-paprika-oil

Ingrédients:
450g de petites patates
350g de filet de saumon (sans la peau)
1/2 cup de yaourt à la grecque
3/4 cup d'aneth
1/8 cup d'huile
1 gousse d'ail
3/4 c-à-s de paprika (fumée ou pas, nous on a fait un mix des deux)
150g pois gourmand
150g de pak-choï jeune (ou autres legumes verts d'été)






Recette:
1. Réchauffez votre four à 135 C. Faire cuire le saumon pendant environ 15-25 minutes, en le retournant à mi-temps. Le saumon cuit à basse température donc il reste très rose, quand il est cuit, il devrait s'écailler facilement avec une fourchette). Laissez refroidir.

2. Faire cuire les patates à l'eau jusqu'à qu'elles soient tendre. Laissez refroidir.

3. Faites réchauffer l'huile avec la gousse d'ail effilée, une fois l'ail bien tendre, rajouter le paprika hors du feu.

4. Mixez le yaourt et l'aneth jusqu'à complètement incorporé, salé et poivré.

5. Faites revenir les légumes jusqu'à cuit mais encore croquant.

6. Mélangez les légumes, le saumon et les patates. Servez sur/avec le yaourt et un filet de l'huile au paprika. On peut manger ça chaud, froid ou tiède !

Bar rôti au gingembre et au soja, cebettes de Ottolenghi

Croquettes de cabillaud à la sauce tomate

Ceviche de daurade aux agrumes

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Spaghettoni alla busara (Spaghettoni aux langoustines)

Tiradito de la passion

Pour 2 personnes :

2 filets de bar de ligne de 100 g désarêtés

Marinade :
2 fruits de la passion
3 tiges de cébette thaïe (ou oignon blanc)
2 tomates cocktail (type jouno)

1 piment amarillo (ou autre piment)
1 citron vert
1 petit oignon rouge
2 cuillères à café de miel d’acacia
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge bio
15 g de germes de betterave (j’en trouve chez monoprix - facultatif, c'est pour le coté esthétique)
1/2 de botte de coriandre hachée
Sel fin

Préparer le poisson. Tailler le filet de bar en fines lamelles (le congeler légèrement avant, ça facilite) et les repartir sur une grande assiette. Réserver au frais.
Préparer la marinade. Dans un cul-de-poule, vider la pulpe des fruits de la passion, tailler les tomates en quatre, ôter la pulpe et tailler la chair en dés,  ajouter les cébettes ciselées, l’oignon rouge et le piment en petits dés, le miel, râper le zeste du citron vert dans la marinade sans y incorporer le blanc, et presser le jus. Ajouter l'huile d'olive. Saler légèrement.
Dresser. Sortir le poisson, le saler. Napper généreusement les lamelles avec la marinade, recouvrir le tout avec la coriandre ciselée et les germes de betterave. Servir immédiatement.

N.B. : Mieux vaut napper le poisson avec la marinade juste avant de servir afin de préserver la texture et le goût du poisson frais.

Panino Tonno & Kren (Thon au raifort)

Tarte au saumon fumé

Tartare de saumon, de mangue et de fenouil

Pour 2 personnes si c'est le plat principal, 4 s'il s'agit d'une entrée.

Couper en petits cubes :

• environ 300 g de filets de saumon
• 1/2 mangue (pas trop mure)
• 1 fenouil pas trop gros (enlever les premières feuilles si elles sont trop dures)
• 2 petites échalotes (ou oignons blancs)

Préparer la sauce avec :

• Le jus de 2 ou 3 citrons verts
• 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• du sel et poivre
• du piment d'Espelette ou du tabasco vert ou les deux
• (facultatif selon les goûts : un peu de gingembre rapé)

Tout mélanger, décorer avec de l'aneth ciselé et déguster bien frais (c’est mieux de préparer le mélange un peu l’avance (1 à 2h) et de rajouter la mangue au dernier moment).Servir avec une tranche de pain grillé.

Tartare de poissons

 Pour 6 personnes

Préparation : 30 mm

Marinade : 2h

·         200 g de saumon frais

·         200g de thon frais

·         6 noix de St Jacques sans corail

·         1 oignon rouge

·         1 morceau de piment (ou quelques gouttes de tabasco)

·         1 noix de gingembre frais

·         Le jus d’un citron vert (ou deux, selon taille)

·         4 c. à soupe d’huile d’olive

·         ½ bouquet de coriandre

·         sel, poivre

Ø  Couper l’oignon épluché en tout petits dés

Ø  Raper le gingembre épluché

Ø  Hacher le piment et presser le citron vert

Ø  Découper les poissons et st jacques en petits cubes

Ø  Mettre les cubes avec l’oignon, le gingembre, le citron dans un saladier

Ø  Saler et poivrer

Ø  Verser citron et huile

Ø  Ajouter coriandre ciselée

Ø  Mélanger, couvrir d’un film et au frais pendant 2h

Ø  Servir accompagné de pain tranché fin et grillé (et d’une salade si on veut)

Tartare aux deux saumons

Pour 6 personnes (et plus, ça fait une entrée copieuse)

Ingrédients :

• 700 g de filets de saumon sans la peau
• 300 g de saumon fumé en une tranche épaisse
• 1 petit pot d’œufs de saumon
• 2 citrons verts
• 6 petits oignons blancs avec le vert (on peut remplacer par de l’oignon rouge ou de l’échalote hors saison)
• 2 cm de racine de gingembre frais
• 1 bouquet de ciboulette
• 6 brins d’aneth
• 6 brins de persil plat
• Quelques gouttes de tabasco vert
• 1 c. à café de sauce Worcestershire
• 1 c. à café de moutarde
• 1 c. à soupe huile d’olive
• 1 jaune d’œuf, 1 c. à soupe de vinaigre de Xéres
• Fleur de sel, poivre

Détailler les deux saumons en petits dés, les mélanger soigneusement. Éplucher et hacher pas trop finement les oignons blancs avec une partie du vert. Effeuiller l’aneth et le persil, les hacher ainsi que la ciboulette. Exprimer le jus d’un citron vert et éplucher et détailler le second en petits éclats (si on a le temps !). Éplucher et émincer le gingembre en fins bâtonnets (ou le râper c’est plus rapide). Dans un bol, mélanger le jus de citron, la sauce W, le Tabasco, moutarde, vinaigre et huile d’olive, sel et poivre. Mélanger les deux saumons aux herbes hachées, oignons, éclats de citron, gingembre, saler, poivrer. Verser la sauce par-dessus, ajouter le jaune d’œuf et mélanger.

Servir dans un plat creux (ou dans des petites verrines) sur un lit de glace (si on veut). Disposer les œufs de saumon par-dessus, décorer d’aneth et de ciboulette.

On peut le préparer un peu à l’avance mais ne mettre la sauce qu’au dernier moment.

Saint-Pierre au curcuma des Belep

patate douce

Saint-Jacques à la nage épicée

châtaigne

Spaghettis alle Vongole

pour 2 pers.  200 g de spaghettis (de taille fine de préférence)  1 kg de coques ou palourdes (ou moins mais c’est bon avec plein. Si on préfère on peut mettre des palourdes, c’est plus gros, j’aime bien les petits )  1 ou 2 gousses d'ail  1 petit piment   2 cuillères à soupe de persil plat concassé  25 g de beurre  3 cuillères à soupe d'huile d'olive  1/2 verre de vin blanc sec  Sel et poivre Préparation 1) Peler 1 gousse d'ail, la fendre en deux, et la dégermer. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un large poêlon. Ajouter les coquillages, les rouler dans la matière grasse, avec l'ail et le piment, mouiller avec un demi verre de vin blanc sec, ajouter 25 g de beurre, poivrer généreusement, ne pas saler, les coquillages sont généralement assez salésp. Dés que les coques commencent à s'ouvrir, retirer le piment, ajouter 2 cuillères à soupe de persil plat concassé et un peu d'ail haché fin, bien mélanger, couvrir et réserver hors du feu. 2) Porter une grande quantité d'eau à ébullition, saler, puis plonger 200 g de spaghettis, et les cuire aldente. Puis à l'aide d'une grande fourchette, les retirer de l'eau et les mélanger aux coques, chauffer sur feu doux, ajouter 3 louches d'eau de cuisson, bien mélanger, puis servir.

Soupe de fruits de mer au fenouil

Soupe de cabillaud aux tomates séchées et gingembre

Saumon bio et salsa de poivrons rouges et de noisettes