Ultimate Chili Oil

De Mandy Lee

Ingrédients:

• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 4 gousses d'ail, râpées
• 1/2 tasse (50 grammes) de flocons de piment du Sichuan (plus épicé) ou coréen (plus doux) (je ne recommande pas d'en utiliser d'autres)
• 1 gousse d'anis étoilé
• 2 cuillères à café de coriandre moulue
• 1 1/2 cuillères à café de cumin moulu
• 1/4 cuillère à café de curry en poudre
• 2 tasses d'huile de colza
• 3 cuillères à soupe de graines de sésame blanc
• 2 feuilles de laurier séchées
• 2 cuillères à soupe de grains de poivre de Sichuan finement moulus

Méthode:

1. Mélanger la sauce soja et l'ail râpé ensemble. Mettre de côté.
2. À l'aide d'un moulin à épices, broyez les flocons de piment, la gousse d'anis étoilé, la coriandre, le cumin et la poudre de curry en une poudre fine. Dans une grande casserole d'au moins 6 pouces (15 cm) de profondeur, mélanger la poudre d'épices avec l'huile, les graines de sésame et les feuilles de laurier. Mettez-le à feu moyen et portez le mélange à ébullition douce. Faire bouillir pendant 3 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les flocons de piment aient pris une couleur marron (mais pas noire !).
3. Lorsque les flocons de piment ont pris la couleur désirée, éteignez immédiatement le feu, puis ajoutez les grains de poivre de Sichuan moulus. Remuer et laisser revenir dans la chaleur résiduelle environ 30 secondes, puis ajouter le mélange sauce soja/ail. L'huile va bouillir un peu en raison de l'humidité ajoutée (c'est pourquoi nous utilisons une casserole profonde). Continuez à remuer jusqu'à ce que le grésillement se soit calmé.
4. Laissez l'huile de piment reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures (ou mieux toute la nuit) avant de l'utiliser. Conserver dans un pot hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 mois.

Recette originale: https://food52.com/recipes/83306-chile-oil-recipe-mandy-lee

Wok de Garry : chou sauté à l ail et au piment Ottolenghi

Riz gluant et julienne croustillante comme en Asie Ottolenghi

Soupe pho de Mathilde

2kg os de bœuf à bouillon

1 carcasse poulet 

Ailerons de poulet (si on en a)

1 oignon jaune 

1 tête d'ail 

2 morceaux de gingembre de 5 cm

4 étoiles d'anis 

1 bâton  de cannelle

1 gousse de cardamome

6 clous de girofle

1 cuillère à soupe de grains de fenouil 

2 cuillères à soupe de grains de coriandre

2 cuillères à soupe de sel

200ml de fish sauce

1 cuillère à café de sucre 

300g de nouilles de riz 

Viande (faux filet par ex) en tranches fines

Menthe (plein)

Basilic thaï si possible (plein) 

Pousses de soja 

Oignons verts ou cives

Citrons verts

Sauce poisson/huître/siracha 

Blanchir les os 

Mettre dans un fait-tout, rempli d'eau et faire bouillir à gros bouillons  pendant 10-15min, oter l'eau et rincer les os à l'eau froide.

Couper l'oignon en 2, ainsi que l'ail et le gingembre.

Mettre les os + ail/oignon/gingembre au four à 230 degrés pendant 30min puis retourner tout et remettre 30 mn de plus

Mettre toutes les épices dans une poêle à feu doux pendant 5 min jusqu'à que ce que les odeurs s'expriment.

Mettre les épices dans un sac à épices ou une mousseline.

Mettre les os/ail/gingembre/oignons dans le fait-tout avec tous les jus de la plaque + tous les bouts brunis, racler et ajouter de l'eau si nécessaire

Ajouter les épices, le sucre, le sel, le fish sauce et 8 bols d'eau.

Porter à ébullition puis  faire cuire à feu doux pendant 6h minimum.

Faire cuire les pâtes selon les instructions indiquées sur le paquet.

Couper la viande en tranches fines, couper les oignons verts ou cives en fines lamelles.

Mettre les pâtes et la viande au fond du bol, ajouter le bouillon brûlant pour que la viande cuise dedans, présenter tout le reste (herbes ciselées, petits piments-oiseau tranché, cives, pousses de soja, sauces, quartiers de citrons verts..) pour que chacun accommode à son goût. 

Feijaõ de Caro, riz à la brésilienne et sauce Chimichurri

Ingrédients pour 15 :

1 kg de feijaõ (haricots genre coco rose)

5 feuilles de laurier

Saucisse de Morteau, ou saucisse fumée, ou Chorizo (un peu pour donner du goût)

Lardons fumés (200 grs)

Faire tremper les haricots pendant une nuit. Enlever l’eau, mettre dans une cocotte-minute, recouvrir d’eau + 5 cm. Ajouter tous les ingrédients.

Selon le type de haricot, faire cuire de 20 mn à 40 mn (ou le double si cuisson sans pression). Ne pas trop cuire si on ne connait pas les haricots et terminer cocotte ouverte. Les haricots doivent être très tendres, voire un peu éclatés.

Pelez et hacher 8 gousses d’ail. Les faire revenir dans une poêle avec 5 c. à soupe d’huile d’olive, l’ail ne doit pas dorer. Ajouter 1 c. à soupe de sel, puis deux à trois louches du feijaõ pour lier. Remettre le tout dans la cocotte et laissez frémir pendant 20 mn, en mélangeant régulièrement.

Servir avec du riz à la brésilienne (riz pilaf). Laver et faire tremper pendant 20 mn environ 800 gr de riz basmati. Égoutter. Émincer l'équivalent d'un très gros oignon. Le faire revenir à l’huile olive sans qu’il dore. Rajouter le riz, faire revenir 5 mn environ jusqu’à ce que les grains soient transparents. Couvrir d’eau bouillante, 1 cm au-dessus du niveau du riz. Saler. Couvrir. Quand le riz bout, baisser le feu au minimum.Vérifier la cuisson du riz en cours, et si besoin retirer le couvercle pour faire évaporer l’eau.

Chimichurri :

5 gousses d’ail hachées

1/2 c. à café de sel, écraser sur ail avec fourchette.

Origan séché (1 c. à soupe)

Piment d’Espelette (ou Aji triturado) : 1c. à café

Vinaigre de Xérès : env 2 c. à soupe

Compléter d’huile d’olive pour obtenir un bol plein aux 2/3

Servir avec le riz.
   
Trés bon avec des saucisses ou un rôti de porc, et des tomates au four