2kg os de bœuf à bouillon
1 carcasse poulet
Ailerons de poulet (si on en a)
1 oignon jaune
1 tête d'ail
2 morceaux de gingembre de 5 cm
4 étoiles d'anis
1 bâton de cannelle
1 gousse de cardamome
6 clous de girofle
1 cuillère à soupe de grains de fenouil
2 cuillères à soupe de grains de coriandre
2 cuillères à soupe de sel
200ml de fish sauce
1 cuillère à café de sucre
300g de nouilles de riz
Viande (faux filet par ex) en tranches fines
Menthe (plein)
Basilic thaï si possible (plein)
Pousses de soja
Oignons verts ou cives
Citrons verts
Sauce poisson/huître/siracha
Blanchir les os
Mettre dans un fait-tout, rempli d'eau et faire bouillir à gros bouillons pendant 10-15min, oter l'eau et rincer les os à l'eau froide.
Couper l'oignon en 2, ainsi que l'ail et le gingembre.
Mettre les os + ail/oignon/gingembre au four à 230 degrés pendant 30min puis retourner tout et remettre 30 mn de plus
Mettre toutes les épices dans une poêle à feu doux pendant 5 min jusqu'à que ce que les odeurs s'expriment.
Mettre les épices dans un sac à épices ou une mousseline.
Mettre les os/ail/gingembre/oignons dans le fait-tout avec tous les jus de la plaque + tous les bouts brunis, racler et ajouter de l'eau si nécessaire
Ajouter les épices, le sucre, le sel, le fish sauce et 8 bols d'eau.
Porter à ébullition puis faire cuire à feu doux pendant 6h minimum.
Faire cuire les pâtes selon les instructions indiquées sur le paquet.
Couper la viande en tranches fines, couper les oignons verts ou cives en fines lamelles.
Mettre les pâtes et la viande au fond du bol, ajouter le bouillon brûlant pour que la viande cuise dedans, présenter tout le reste (herbes ciselées, petits piments-oiseau tranché, cives, pousses de soja, sauces, quartiers de citrons verts..) pour que chacun accommode à son goût.
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