Tajine de poulet aux olives et citrons confits

Pour 6 :

Poulet fermier  en morceaux

4 c à soupe d’huile d’olive

½ c à café de sel fin

1 pincée de poivre moulu

1 pincée de gingembre en poudre

1 pincée de pistils de safran

1 bâton de cannelle

1 oignon

1 tomate

1 botte de persil plat et un de coriandre

4 gousses d’ail

2 verres d’eau

1 citron confit

200 g olives, violettes de préférence, ou vertes

Dans une cocotte à fond épais, faire revenir à l’huile le poulet avec sel et épices, pendant 7 mn en remuant et retournant la viande plusieurs fois. Ajoutez tomate pelée, épépinée, émincée, et les feuilles hachées du persil et coriandre, les gousses d’ail entières. Arrosez avec l’eau et portez à ébullition. Baissez le feu et laisser mijoter 45 mn à couvert.

Quand viande est cuite, versez une louche du jus de cuisson du poulet dans une petite casserole, ajoutez olives, citron confit en lamelles fines et laissez réduire 5 bonnes minutes.

Servez le poulet, nappé de sauce aux olives et citron ( et feuilles de coriandre hachées s’il vous en reste).

Les pincées d’épices, je les fais toujours grosses

Tajine au poulet, au fenouil et à l’orange

 pour 4 personnes :

• 1 poulet découpé (ou 4 cuisses/contre-cuisses, ou des blancs… ce que tu préféres)
• 8 bulbes de fenouil coupés en deux ou quatre selon la grosseur
• 3 oranges non traitées
• 3 gros oignons
• 3 gousses d’ail hachées
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de gingembre (frais ou en poudre)
• 1 cuillère à café de piment doux ou paprika ("pimenton")
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 1 pincée de safran
     
• 1 petit bouquet de persil finement ciselé
• 1 bouquet de coriandre fraîche finement ciselée
• 1 cuillère à café de graines de fenouil (facultatif)
     
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Dans une cocotte, faire revenir, dans de l’huile d’olive, les oignons émincés. Saisir puis couvrir et laisser fondre à feu doux pendant 10 minutes environ. Une fois qu’ils sont fondants, ajouter les morceaux de poulet. Les faire dorer quelques minutes, puis les recouvrir des morceaux de fenouils.
Prélever le zeste de deux oranges (avec une râpe ou un zesteur) et en recueillir le jus. Couper la troisième orange en tranches.
Ajouter les oranges (zestes, jus et tranches), ainsi que les épices et l'ail haché. Laisser mijoter pendant une bonne heure. A la fin, ajouter le persil et la coriandre, mélanger et, s’il reste de l’eau dans la cocotte, la faire évaporer à feu vif.
Servir avec de la graine de couscous.
Variante : Il est possible de préparer ce tajine dans un plat en terre. Il faut alors déposer les oignons émincés, les morceaux de poulet, les morceaux de fenouil et tous les autres ingrédients préparés comme ci-dessus dans le plat, couvrir et enfourner pendant 1h à 1h30.

Tajine d’agneau aux pruneaux et graines de sésame

Pour 6 :

 1,5 kg d’agneau , de préférence dans l’épaule, en morceaux

4 c à soupe d’huile d’olive

3 bâtons de cannelle

1 grosse pincée de pistils de safran

350 g de pruneaux

4 oignons

1 poignée de grains de sésame grillés

150 g d’amandes mondées et dorés (dans de l’huile  normalement, sinon à sec)

Sel, poivre

Dans une cocotte  à fond épais, placer l’huile, la viande , les oignons émincés et les épices (cannelle, safran poivre), et 1 verre d’eau

Saler, couvrir et laisser cuire 1 à 2 h (meilleur deux, plus confit), en surveillant le niveau de liquide et rajoutant  de l’eau si nécessaire.

A la fin, ajouter les pruneaux, laisser cuire 15 mn supplémentaires et servir en parsemant de grains de sésame grillés et d’amandes)

J’ai simplifié et allégé la  recette originale (normalement on cuit les pruneaux dans 100 g de beurre et 100g de sucre ou de miel avant de les rajouter : je trouve ça lourd et trop sucré, mais ça dépend des goûts).

On peut servir avec du couscous et des oignons revenus dans du beurre et mélangés à des raisons secs trempés dans eau et fleur d’oranger, le tout plus une pincée de cannelle poudre.

Poulet au safran et salades d'herbes

Biryani d’agneau

Pour 6 à 8 personnes

• 400 g de riz basmati complet
• 1 grosse épaule d’agneau désossée coupée en gros cubes
• 100 g de beurre
• 3 oignons
• 6 capsules de cardamome
• 2 à 4 clous de girofle, selon goût
• Filaments de safran
• 1 c. à soupe de curcuma
• 1 c. à soupe de cumin moulu
• 1 noix de gingembre frais
• 2 étoiles d’anis
• 1 bâton de cannelle
• 50 g de raisins secs
• 60 g d’amandes effilées
• Yaourts et coriandre fraîche

Préchauffer le four à th 7

Faire bouillir 30 cl d’eau, retirer du feu et y laisser infuser quelques filaments de safran

Peler et hacher les oignons. Eplucher et râper le gingembre

Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter les oignons, le curcuma, le gingembre et le cumin. Mélanger et laisser cuire 2mn. Ajouter les morceaux de viande, saler et laisser cuire de nouveau 10 mn à feu vif en remuant souvent.

Faire fondre le reste du beurre dans une cocotte, ajouter cannelle, girofle, anis, cardamome écrasée et riz. Mélanger, laisser cuire 3 mn, ajouter 60 cl d’eau salée, les raisins secs, mélanger et arrêter le feu.

Verser la moitié du riz dans une cocotte en fonte (qui va au four), mouiller avec la moitié de l’eau au safran, poser dessus les morceaux de viande puis le reste de riz, puis le reste d’eau puis les amandes effilées.

Au four environ 1h

Le biryani est cuit quand le riz est tendre et qu’il n’y a plus de bouillon. Au besoin, découvrir le plat en fin de cuisson

Servir avec du yaourt battu avec coriandre fraîche (ou menthe), sel et poivre.