Oeuf poché à la truffe sur crème de potimarron
Installé
dans sa ferme-auberge de la Ruchotte, près de Beaune, Fred Ménager mène depuis
vingt ans une quête exigeante : celle de la volaille parfaite !
Gallinacés en voie de disparition élevés en plein air, sans vaccin ni chimie…
ce croisé du bio et du bon travaille en cuistot paysan, entre ferme, cuisine et
potager. Amoureux de la complexité aromatique des œufs, il la sublime pour les
fêtes dans une recette au potimarron et à la truffe.
Les
ingrédients pour 4 personnes :
- 1 potimarron de taille moyenne
- 4 œufs bio bien frais
- 1 truffe fraîche
- 100 g de beurre
- Sauge
- Fleur de soucis ou autres
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 2 c à soupe de vinaigre blanc
- 1 l d’eau
- Fleur de sel
- Huile d’olive
La crème de
potimarron :
Couper le
potimarron en dés de 2 cm avec la peau. Eplucher l’ail et l’échalote, les
émincer. Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter l’ail et l’échalote
et faire suer doucement, ajouter le potimarron, bien remuer dans le beurre
pendant cinq minutes. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire pendant
trente minutes à feu doux, ajouter de l’eau si besoin pour combler
l’évaporation. Mixer au blender avec 1 feuille de sauge, ajouter du sel et du
poivre selon votre goût.
L’œuf
poché :
Faire
bouillir 1 litre d’eau avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre. Retirer du feu et
casser les œufs bien frais un à un et laisser cuire sans remettre sur le feu
pendant 4 minutes.
Le
dressage :
Mettre un
peu de crème de potimarron bien chaude dans le fond du bol ou de l’assiette.
Egoutter les œufs sur un papier absorbant et les déposer délicatement sur la
crème de potimarron. Couper la truffe selon votre envie, la rouler dans un peu
d’huile d’olive et de fleur de sel à discrétion. Poser la truffe sur l’œuf,
ajouter les pétales de fleurs et quelques feuilles de sauge bien fraîche.
Confiture de cynorhodons
Cynorhodons
Sucre
Jus de citron
Cueillir les baies de l'églantier en automne (mi-octobre pour moi en 2020) quand elles deviennent molles et que de la pulpe en sort quand on les presse (vous pouvez déjà la goûter et apprécier son goût délicieusement acidulé).
Laver les baies, oter les vestiges de fleur (bout noir), et de queue.
Mettre les baies entières dans une casserole ou une marmite, couvrer d'eau et les faire cuire environ 30 mn ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Les mouliner ensuite avec leur jus au moulin à légumes grille fine, en enlevant régulièrement les graines qui obstruent.
Passer la pulpe obtenue au chinois pour éliminer les poils irritants (si vous avez un chinois à moulinette c'est top, mais sans moulin ça marche aussi).
Remettre la pulpe dans le récipient, rajouter environ 420 à 450 gr de sucre par kg de pulpe, et un petit jus de citron. Faire cuire doucement environ 15 mn. Il est possible de rallonger avec un peu d'eau si la pulpe vous semble trop épaisse, ou épaissir avec 1g d'agar agar si c'est trop liquide.
En fin de cuisson verser la confiture dans des pots préalablement ébouillantés et visser hermétiquement.
Comme beaucoup de confitures, c'est meilleur quelques jours plus tard. Délicieux avec des yaourts ou du fromage blanc, ça fait ressortir son goût délicat et acidulé.
Marmelade de tomates vertes aux agrumes
J’ai fait deux essais :
1- Sans gingembre
Pour 1,6 kg de tomates vertes, 1 kg de sucre cristal, le zeste d’une grosse orange coupé en lamelles fines, le zeste d’un gros citron jaune en lamelles fines et le jus des deux agrumes :
- Couper les tomates en morceaux, en enlevant les graines et le blanc dur
- Il doit rester environ 1,150 kg de tomate (sinon adapter la quantité de sucre)
- Réduire les tomates en purée au mixer
- Ajouter le sucre, les zestes et le jus de l’orange et du citron
- Cuire à feu moyen/doux environ 45 mn à 1 h
- Mettre en pots quand le jus commence à épaissir
2- Avec gingembre :
j’ai rajouté environ 30 gr de gingembre rapé, et j’ai coupé les écorces en grosses lamelles. C’est selon le goût, moi j’ai préféré légèrement la première recette
Marmelade d’oranges amères, oranges douces et citron bergamote
Ingrédients :
J’ai fait deux recettes différentes :
1- Avec oranges amères, oranges douces et citron bergamote
- Pour 800 gr d’oranges amères,
- 700 gr oranges douces,
- 270 gr (2 unités) de citrons bergamotes (1,7 kg au total),
- plus 3,4 litre d’eau et
- 3,3 kg de sucre.
2 - Avec seulement des oranges amères et du citron bergamote
- Pour 800 gr d’oranges amères
- et 200 gr de citrons bergamotes,
- 2 litres d’eau et
- 2 kgs de sucre.
Préparation
- Laver les oranges et ôter le reste de la fleur.
- Eplucher les oranges, réserver les peaux entières avec toute leur épaisseur.
- Couper chaque quartier de chair en deux. Mettre les pépins dans un nouet de gaze.
- Couper fin (ou épais selon gout) les écorces entières (au couteau) pour obtenir des filaments pas plus épais que des carottes râpées.
- Mettre à macérer ensemble écorces, chair, eau, et pépins enfermés dans une gaze.
- Laisser tremper une nuit.
Le lendemain, bouillir ou plutôt bouilloter le tout 2 heures en couvrant à moitié, attention que ça ne déborde pas. Remuer uniquement à la cuillère en bois, ne pas écumer.
Si on a bouilli trop fort et qu'on croit devoir ajouter de l'eau pour compenser une évaporation, pas plus d'un demi-verre (format petit verre à moutarde).
- Ajouter tout le sucre d'un coup puis ramener à ébullition.
- Bouillir alors à découvert et à gros bouillons 15 minutes.
-Vérifier si la marmelade est prise en déposant une cuillerée sur une surface froide.
- La cuisson peut aller jusqu'à 20 min mais pas plus.
- Empoter et couvrir chaud.
On a environ 10 pots au kilo d'oranges, ils se gardent des années dans un placard
Ratatouille
Sinon l'idée c'est : tu fais revenir dans l'huile disons 4 oignons coupés en lamelles fines. Quand ils commencent à dorer tu rajoutes 2 poivrons rouges coupés en cubes. Quand ils ont bien doré tu rajoutes deux trois aubergines coupées en gros cubes. Puis la même chose avec trois ou quatre petites
courgettes coupées en gros cubes. Tu finis par des tomates pelées et coupées en morceaux. Tu fais mijoter le tout environ une heure que les légumes soient tendres mais pas bouillis et tu auras rajouté dedans pas mal de gousses d'ail en chemise pour le goût, du thym, du laurier, de l'origan frais si tu as, un peu de piment d'Espelette, du sel et à la fin du poivre et tu peux rajouter du basilic c'est pas indispensable voilà la ratatouille assez simple qui suit pas forcément tous les préceptes de la vraie ratatouille mais si tu as de bons légumes ça donne un bon produit. Gros bisous.
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