Salade de magret séché poires et pignons
Voici
un lien pour faire soi même le magret séché, c'est super fastoche..
et
sinon, la salade c'est:
Pour
4:
roquette
(1 botte ou 1 sachet)
autre
salade (scarole, mesclun...)
vinaigrette:
2CS huile de noix + 2CS huile tournesol, vinaigre balsamique, sel, poivre
pignons
(100g) dorés à sec dans la poele (attention ne pas les laisser trop foncer, dès
que un peu doré arrêter la poele, sinon goût trop fort)
1/2
ou + magret séché (pas fumé) en tranches fines (moi j'enlève un max de
gras avant de le couper)
1
poire comice de préférence, pelée en el lamelles
empiler
dans des assiettes ou dans un grand plat un peu creux et évasé,
-
un peu de vinaigrette au fond,
-
salade mélangée
-
sur le dessus: lamelles de poire et magret,
-
pignons
-sel,
poivre
arroser
de vinaigrette
Salade de figues et mozzarella
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 8 figues
- 2 mozzarellas de buffala
- 1 gousse d’ail
- 1 jus de citron
- 1 c. à soupe de huile de noix
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Menthe
- Fleur de sel
Préparation
- Faire mariner au frais pendant une à 2 heures la mozarella tranchée dans la vinaigrette (citron, ail haché, huiles, fleur de sel)
- Découper les figues en rondelles, les déposer dans un plat, recouvrir chaque rondelle d’une rondelle de mozzarella, assaisonner avec la vinaigrette, et parsemer de menthe ciselée.
- Servir aussitôt
Salade de crevettes, mangue et cacahuètes
Pour 6 personnes
10 minutes de préparation
Pour la sauce
o 4
cuillers à soupe de mayonnaise
o 2
cuillers à soupe de chutney de mangue
o 1
cuiller à café de cumin moulu
o 1
cuiller à café de gingembre frais rapé
o Le
jus d'1 citron vert
o Fleur
de sel, poivre noir du moulin
o
1
kg de crevettes roses épluchées
o 1
mangue bien mûre épluchée et taillée en dés
o 1
sachet de cœur de laitue
o 3
cuillers à soupe de cacahuètes grillés
o 1
botte de coriandre fraîche
Mélangez tous les ingrédients de la sauce puis ajoutez les
crevettes et la mangue. Tapissez de laitue le fond d'une coupe ou d'un verre
puis déposez-y le mélange.
Parsemez de cacahuètes (concassées) et de feuilles de
coriandre fraîche, servez bien frais.
Salade aux harengs
1 bocal de rollmops
2 oignons
4 pommes de terre bouillies
4 grosses carottes bouillies
Mayonnaise
Crème fraîche
4 œufs durs
Huile, sel, poivre
Dans un saladier, mettre :
Les rollmops coupés en petits morceaux, sur une couche.
Couvrir avec les oignons en petits morceaux. Verser de l’huile d’olive, du sel
et du poivre dessus.
Mettre les pommes de terre bouillies râpées en une couche,
puis les carottes râpées aussi.
Mélangez mayonnaise avec crème et verser en une couche.
Puis mettre les œufs rapés par dessus.
Servir en partageant toutes les couches
Rôti de porc mariné confit en bocal de Pascale
- 1 bocal 1l ou 75cl ou 0.5l … avec joint / couvercle
- 1rôti de
porc dans l'épaule ou autre morceau
tendre mais pas le filet (trop sec): retirer du gras qui dépasse, pas besoin qu'il soit ficelé, ou enlever les fils.
- une branche de romarin coupé en 4 brins,
- thyn 1 ou 2 branches effeuillees
- 2 feuilles de laurier
- sel ,
- poivre pas mal
Sur 1 planche mets sel poivre thyn/ romarin/laurier. Roule l'échine dedans, masse bien dans les recoins. Taille ton échine en tres gros bouts de la largeur du bocal. Et enfonce les morceaux dans le bocal, herbes... bien tasser dessus et bien fermer le bocal avec ce qu'il faut (caoutchouc ou joint + couvercle),
Remplir cocotte minute à moitié deau. mettre dedans les bocaux avec un chiffon entre eux pour qu'ils ne se choquent pas. Cuire 1h30 si cocotte minute ou 3h si cocotte normale.
Si tu en fais plusieurs à la fois, mettre un tissus
entre les bocaux pour qu'ils ne se cognent pas.
Se garde plus de 1 an
Riz cantonnais de Simone
Ingrédients pour pers.
2 Verres de riz (à moutarde sinon 3 gobelets de la marmite à riz)
2 beaux oignons doux
1 bol de petits pois (faute du jardin, ceux de chez Picard sont très bien)
¾ de bol de jambon cru ou York ou 4 saucisses chinoises
3 œufs cuits en omelette
Nuoc Mam
-Faire revenir doucement les oignons
-Ajouter les petits pois, cuire sans les dessécher
-Ajouter le jambon ou la saucisse
-En dernier l’omelette
-Arrêter le feu
-Cuire le riz
-L’ajouter tout chaud dans la préparation précédente.
-Assaisonner au Nuoc mam, poivrer, rectifier si nécessaire.
Riz au lait de Stephane Jego (comme chez l'Ami Jean, ou presque)
Riz au lait de Stephane Jego (comme chez l'Ami Jean, ou presque)
INGREDIENTS (pour 8
verrines raisonnables ou 4 à 6 assiettes gourmandes)
(pour le riz au lait)
200 g de riz Arborio
200 g de sucre semoule
1 l. de lait
2 gousses de vanille
1 citron bio (pas traité, pour en utiliser le zeste)
20 cl de crème anglaise (pour la préparer maison une bonne recette est celle-ci – clique)
20 cl de crème liquide entière
(pour la crème montée au caramel au beurre salé)
25 g de beurre salé (aux cristaux de sel)
10 cl de crème liquide entière
150 g de sucre semoule
2 belles pincées de sel fin
20 cl de crème liquide entière
(pour les noix de pecan caramélisées)
30 g de noix de pecan
20 g d'amandes effilées
60 g de sucre semoule
PREPARATION
Le riz au lait (à préparer la veille) : versez le lait dans une casserole, ajoutez y le zeste du citron (coupé en lanières, pas râpé). Fendez les gousses de vanille avec la pointe d'un couteau, récupérez-en les graines et versez-les dans le lait. Ajoutez également les gousses de vanille.
Portez à ébullition le lait, versez le riz, remuez puis baissez le feu et laissez cuire le riz environs 50 minutes à 1 heure à feu doux en remuant de temps en temps.
Il doit mijoter doucement, jusqu'à ce qu'il sera tendre et il n'y aura pratiquement plus de liquide.
Une fois cuit, ôtez la casserole du feu et versez le sucre dans le riz, remuez, ensuite versez le riz avec son jus et les gousses de vanille dans un récipient, couvrez-le et faites tiédir le riz. Ensuite, déposez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Cela va permettre au riz de s’imprégner de tous les parfums.
Finition du riz au lait : sortez le riz, qui sera très compacte, du réfrigérateur. Versez-le dans un saladier. Ôtez les gousses de vanille et le zeste de citron (vous pourrez le faire même après, quand le riz sera plus moelleux, après y avoir incorporé la crème anglaise), puis versez peu à peu la crème anglaise dans le riz en le « cassant » à l'aide d'une marise. Réservez au réfrigérateur.
Montez la crème en Chantilly, puis incorporez-la délicatement au riz au lait. Réservez à nouveau le riz au lait au réfrigérateur, jusqu'au moment de le servir.
Le caramel au beurre salé (il peut être préparé la veille): versez le sucre dans une petite casserole, laissez-le fondre jusqu'à obtenir un caramel blond. Entre temps faites chauffer la crème et coupez le beurre en morceaux.
Ôtez la casserole avec le caramel du feu, versez-y les morceaux de beurre (attention aux projections, faites cette opération de loin) et remuez avec une marise. Peu à peu incorporez la crème (attention également aux projections!) toujours en remuant, vous devrez obtenir un caramel crémeux. Ajoutez-y les deux pincées de sel et remuez. Versez le caramel dans un bol ou un bocal en verre couvert et laissez refroidir le caramel.
La crème montée au caramel au beurre salé : montez la crème (pas complètement en Chantilly, elle doit être une crème montée aérienne), ensuite petit à petit incorporez-y délicatement le caramel au beurre salé (6 belles cuillerées de caramel suffisent). Réservez la crème montée au réfrigérateur jusqu'au moment de la servir avec le riz au lait.
Les noix de pecan caramélisées : concassez grossièrement les noix de pecan, mélangez-les aux amandes effilées et réservez dans un bol. Faites bien chauffer une poêle anti-adhésive, versez-y le mélange noix de pecan/amandes et faites-les torréfier 1 à 2 minutes (remuez de temps en temps et surveillez le mélange car il peu vite cramer), versez-y ensuite le sucre, laissez-le fondre en caramel blond, remuez afin que le sucre puisse bien enrober les noix de pecan/amandes. Versez le tout sur un tapis en silicone ou sur du papier absorbant préalablement étalé sur le plan de travail. Faites tiédir, puis cassé en morceaux le croquant de noix de pecan/amandes et réservez dans un bol.
Montage des verrines : repartissez le riz au lait dans les verrines, ajoutez une cuillerée de crème montée au caramel et saupoudrez avec les noix de pecan caramélisées.
(pour le riz au lait)
200 g de riz Arborio
200 g de sucre semoule
1 l. de lait
2 gousses de vanille
1 citron bio (pas traité, pour en utiliser le zeste)
20 cl de crème anglaise (pour la préparer maison une bonne recette est celle-ci – clique)
20 cl de crème liquide entière
(pour la crème montée au caramel au beurre salé)
25 g de beurre salé (aux cristaux de sel)
10 cl de crème liquide entière
150 g de sucre semoule
2 belles pincées de sel fin
20 cl de crème liquide entière
(pour les noix de pecan caramélisées)
30 g de noix de pecan
20 g d'amandes effilées
60 g de sucre semoule
PREPARATION
Le riz au lait (à préparer la veille) : versez le lait dans une casserole, ajoutez y le zeste du citron (coupé en lanières, pas râpé). Fendez les gousses de vanille avec la pointe d'un couteau, récupérez-en les graines et versez-les dans le lait. Ajoutez également les gousses de vanille.
Portez à ébullition le lait, versez le riz, remuez puis baissez le feu et laissez cuire le riz environs 50 minutes à 1 heure à feu doux en remuant de temps en temps.
Il doit mijoter doucement, jusqu'à ce qu'il sera tendre et il n'y aura pratiquement plus de liquide.
Une fois cuit, ôtez la casserole du feu et versez le sucre dans le riz, remuez, ensuite versez le riz avec son jus et les gousses de vanille dans un récipient, couvrez-le et faites tiédir le riz. Ensuite, déposez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Cela va permettre au riz de s’imprégner de tous les parfums.
Finition du riz au lait : sortez le riz, qui sera très compacte, du réfrigérateur. Versez-le dans un saladier. Ôtez les gousses de vanille et le zeste de citron (vous pourrez le faire même après, quand le riz sera plus moelleux, après y avoir incorporé la crème anglaise), puis versez peu à peu la crème anglaise dans le riz en le « cassant » à l'aide d'une marise. Réservez au réfrigérateur.
Montez la crème en Chantilly, puis incorporez-la délicatement au riz au lait. Réservez à nouveau le riz au lait au réfrigérateur, jusqu'au moment de le servir.
Le caramel au beurre salé (il peut être préparé la veille): versez le sucre dans une petite casserole, laissez-le fondre jusqu'à obtenir un caramel blond. Entre temps faites chauffer la crème et coupez le beurre en morceaux.
Ôtez la casserole avec le caramel du feu, versez-y les morceaux de beurre (attention aux projections, faites cette opération de loin) et remuez avec une marise. Peu à peu incorporez la crème (attention également aux projections!) toujours en remuant, vous devrez obtenir un caramel crémeux. Ajoutez-y les deux pincées de sel et remuez. Versez le caramel dans un bol ou un bocal en verre couvert et laissez refroidir le caramel.
La crème montée au caramel au beurre salé : montez la crème (pas complètement en Chantilly, elle doit être une crème montée aérienne), ensuite petit à petit incorporez-y délicatement le caramel au beurre salé (6 belles cuillerées de caramel suffisent). Réservez la crème montée au réfrigérateur jusqu'au moment de la servir avec le riz au lait.
Les noix de pecan caramélisées : concassez grossièrement les noix de pecan, mélangez-les aux amandes effilées et réservez dans un bol. Faites bien chauffer une poêle anti-adhésive, versez-y le mélange noix de pecan/amandes et faites-les torréfier 1 à 2 minutes (remuez de temps en temps et surveillez le mélange car il peu vite cramer), versez-y ensuite le sucre, laissez-le fondre en caramel blond, remuez afin que le sucre puisse bien enrober les noix de pecan/amandes. Versez le tout sur un tapis en silicone ou sur du papier absorbant préalablement étalé sur le plan de travail. Faites tiédir, puis cassé en morceaux le croquant de noix de pecan/amandes et réservez dans un bol.
Montage des verrines : repartissez le riz au lait dans les verrines, ajoutez une cuillerée de crème montée au caramel et saupoudrez avec les noix de pecan caramélisées.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 l de lait
- 130 g de riz rond classique
- 500 g de sucre
- 2 gousses de vanille
- 1 l de crème liquide
- 150 g de sucre
- 100 g de beurre demi-sel
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g de noix
- 100 g de pistache
- 100 g d’amandes effilées
- 100 g de cacahuètes
- 2 cuillerées à soupe de crème anglaise
- 130 g de riz rond classique
- 500 g de sucre
- 2 gousses de vanille
- 1 l de crème liquide
- 150 g de sucre
- 100 g de beurre demi-sel
- 2 feuilles de gélatine
- 100 g de noix
- 100 g de pistache
- 100 g d’amandes effilées
- 100 g de cacahuètes
- 2 cuillerées à soupe de crème anglaise
Déroulé de la recette
Etape 1 : la nougatine
Mettez 50 g de beurre demi-sel à fondre avec une gousse de vanille pour qu’elle rôtisse. Ajoutez 150 g de sucre une fois que la vanille est torréfiée, puis les cacahuètes, les noix, les pistaches et les amandes effilées. C’est prêt lorsque tout est lié et que le mélange est homogène.
Déposez le mélange sur un tapis de cuisson antiadhésif et laissez durcir au frais sans aplatir.
Mettez 50 g de beurre demi-sel à fondre avec une gousse de vanille pour qu’elle rôtisse. Ajoutez 150 g de sucre une fois que la vanille est torréfiée, puis les cacahuètes, les noix, les pistaches et les amandes effilées. C’est prêt lorsque tout est lié et que le mélange est homogène.
Déposez le mélange sur un tapis de cuisson antiadhésif et laissez durcir au frais sans aplatir.
Etape 2 : le riz au lait
Faites bouillir le lait avec la vanille et le riz rond préalablement cuit.
Lorsque celui-ci commence à éclater, ajoutez 150 g de sucre et laissez cuire jusqu’à ce que le tout soit homogène. Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux et remuez de temps en temps avec un fouet.
Débarrassez dans un saladier et réservez au frais pendant 2 heures.
Si le riz est trop consistant, vous pouvez ajouter deux cuillerées à soupe de crème anglaise.
Faites bouillir le lait avec la vanille et le riz rond préalablement cuit.
Lorsque celui-ci commence à éclater, ajoutez 150 g de sucre et laissez cuire jusqu’à ce que le tout soit homogène. Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux et remuez de temps en temps avec un fouet.
Débarrassez dans un saladier et réservez au frais pendant 2 heures.
Si le riz est trop consistant, vous pouvez ajouter deux cuillerées à soupe de crème anglaise.
Etape 3 : la crème montée
Montez la crème liquide au maximum pourqu’elle soit bien ferme, et mélangez avec le riz pour assouplir votre mélange (en dosant la crème à l’instinct). Votre riz sera plus délicat après cette étape.
Réservez au frais.
Montez la crème liquide au maximum pourqu’elle soit bien ferme, et mélangez avec le riz pour assouplir votre mélange (en dosant la crème à l’instinct). Votre riz sera plus délicat après cette étape.
Réservez au frais.
Etape 4 : le caramel
Faites fondre le beurre demi-sel et le sucre avec une pincée de fleur de sel. Quand le caramel devient brun, incorporez la crème liquide et laissez mitonner entre 5 et 10 minutes.
Une fois que le caramel est sirupeux, ôtez du feu et ajoutez 1 ou 2 feuilles de gélatine. Puis ajoutez de la crème fouettée et remuez avec un fouet.
Faites fondre le beurre demi-sel et le sucre avec une pincée de fleur de sel. Quand le caramel devient brun, incorporez la crème liquide et laissez mitonner entre 5 et 10 minutes.
Une fois que le caramel est sirupeux, ôtez du feu et ajoutez 1 ou 2 feuilles de gélatine. Puis ajoutez de la crème fouettée et remuez avec un fouet.
Etape 5 : le dressage
Déposez une belle cuillerée de riz au lait dans une assiette creuse avec une cuillerée de caramel au beurre salé, et saupoudrez de pépites de nougatine.
Vous pouvez aussi servir le riz au lait dans un bol avec les condiments à côté (nougatine, caramel).
Déposez une belle cuillerée de riz au lait dans une assiette creuse avec une cuillerée de caramel au beurre salé, et saupoudrez de pépites de nougatine.
Vous pouvez aussi servir le riz au lait dans un bol avec les condiments à côté (nougatine, caramel).
SUGGESTIONS
Chez l'Ami Jean, on prépare un caramel très salé : c'est cette caractéristique qu'une fois que le caramel est incorporé à la crème montée et dégusté avec le riz au lait, fait ressortir un mariage de saveurs unique et irrésistible, on voudrait en manger pendant des heures....
Pour le riz au lait : chez Jego il le font cuire 2 heures, mais il s'agit de 2 kg de riz !! Avec les petites quantités que j'ai indiqué dans la recette on s'en sort avec un temps de cuisson plus rapide, l'important c'est votre riz soit bien moelleux et que le liquide soit pratiquement tout absorbé en fin de cuisson, c'est comme la consistance d'un risotto crémeux.
Pour le montage, vous pouvez faire soit comme moi, en proposant ce dessert dans des verrines, soit comme chez Jego : ce jour là, puisque on était nombreux, ils nous on servit un grand plat avec riz au lait, crème au caramel salé et noix de pecan caramélisées dans trois contenant différents : chacun s'est servi selon ses envie.
S'il vous reste du caramel, nappez-y le riz au lait : c'est encore plus gourmand et j'insiste à dire que c'est le caramel salé qui donne la touche en plus à ce riz au lait.
Pour suivre sur Facebook l'actualité du restaurant l'Ami Jean cliquez ici (ils publient souvent des recettes!) et cliquez là pour suivre l'actualité de Stéphane Jego.
Chez l'Ami Jean, on prépare un caramel très salé : c'est cette caractéristique qu'une fois que le caramel est incorporé à la crème montée et dégusté avec le riz au lait, fait ressortir un mariage de saveurs unique et irrésistible, on voudrait en manger pendant des heures....
Pour le riz au lait : chez Jego il le font cuire 2 heures, mais il s'agit de 2 kg de riz !! Avec les petites quantités que j'ai indiqué dans la recette on s'en sort avec un temps de cuisson plus rapide, l'important c'est votre riz soit bien moelleux et que le liquide soit pratiquement tout absorbé en fin de cuisson, c'est comme la consistance d'un risotto crémeux.
Pour le montage, vous pouvez faire soit comme moi, en proposant ce dessert dans des verrines, soit comme chez Jego : ce jour là, puisque on était nombreux, ils nous on servit un grand plat avec riz au lait, crème au caramel salé et noix de pecan caramélisées dans trois contenant différents : chacun s'est servi selon ses envie.
S'il vous reste du caramel, nappez-y le riz au lait : c'est encore plus gourmand et j'insiste à dire que c'est le caramel salé qui donne la touche en plus à ce riz au lait.
Pour suivre sur Facebook l'actualité du restaurant l'Ami Jean cliquez ici (ils publient souvent des recettes!) et cliquez là pour suivre l'actualité de Stéphane Jego.
Clafoutis aux abricots (recette du bar de la Marine)
Ingrédients :
100 g de farine
100 g de sucre
100 g de beurre fondu
2 oeufs entiers
1 sachet de levure
25 morceaux de sucre pour caramel
eau
abricots frais ou 1 boite
Mélanger le tout
Faire caramel dans un moule à gâteau
Disposer les abricots + la pâte
Au four à 180°C pendant 45 minutes dernier moment.
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